雞蛋是在母雞生殖器官中形成的。母雞生殖器官由卵巢與輸卵管組成，雞蛋中有1個很小的卵細胞，大小與哺乳動物卵細胞相當。雞蛋中的卵細胞被蛋黃、蛋白、殼膜、蛋殼和油質層所包圍，除卵黃在卵巢中形成外，其餘部分都是在輸卵管中形成。

一、蛋雞的生殖系統

蛋雞上的生殖系統即卵巢與輸卵管。很多品種的動物，雌性會有兩套正常功能的生殖系統，但是，在鳥類，隻有左側的卵巢有生殖功能。一個雞蛋從排卵到産蛋大約需要24-28個小時。

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卵巢

正在發育的卵子和成熟的卵子在卵巢中的卵泡中儲存，随後卵泡成熟、破裂、釋放卵子。排卵往往發生在幾分鐘之内，排卵後的卵黃不會進一步發育。卵黃尺寸是一個重要的産蛋評估的内容，因為雞蛋70%的固體物質是卵黃。對于消費者來說卵黃顔色是另一個重要的因素。蛋黃顔色完全決定于自然或人工合成的色素。因此，蛋黃顔色不是一個在選擇雞蛋時的很重要的指标。

圖:1：蛋雞生殖系統

02

漏鬥部

漏鬥部的主要功能是在卵巢排卵的時候捕捉到卵子。漏鬥部分泌包圍在卵黃周圍的濃蛋白。卵黃系帶的前體就是在漏鬥部形成，卵黃系帶是纏繞旋轉的蛋白鍊在雞蛋的兩端把蛋黃固定在雞蛋的中間。雞蛋大約需要15-30分鐘的時間從漏鬥部進入到膨大部。正常的漏鬥部應能接入所有落入體腔的蛋黃，但有個别雞的漏鬥部功能失調或在排卵時受到驚吓，蛋黃沒有接入輸卵管而留在體腔。這種雞稱為“内産雞”，常有一種類似企鵝行走的直挺挺姿勢。遺落在體腔内的蛋黃可被機體幾天内吸收幹淨，也有部分雞吸收不幹淨形成腹膜炎。

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膨大部

膨大部是輸卵管最大的部分，是形成蛋白的場所，雞蛋的蛋白部分有四個部分，稀蛋白層、水樣蛋白層、濃蛋白層、半固體蛋白層。濃蛋白組成了蛋白的絕大部分，雞蛋的蛋白部分占了整個雞蛋的大約60%，包含了40多種蛋白質，最主要的就是卵清蛋白，卵轉鐵蛋白，卵類粘蛋白和卵球蛋白，這些蛋白直接影響蛋清蛋白的質量，因為這些蛋白使蛋清處于膠體狀态，使蛋清成形和具有實質。

一個好的質量、新鮮的雞蛋是迎合市場需要的首要要求，水樣蛋白是消費者不喜歡的，容易被認為是儲存很長時間的雞蛋。

當雞蛋被産出時，濃蛋白的比例是很大的。濃蛋白會在溶菌酶的作用下慢慢的變成稀蛋白。影響這種變化速度的因素主要是雞蛋的儲存時間和儲存溫度。随着蛋雞日齡的增加，雞蛋中濃蛋白含量會降低。一些疾病也會影響輸卵管的功能，例如：傳支和減蛋綜合症都可減少濃蛋白的含量。濃蛋白的含量的增加可以通過基因篩選。

04

峽部

峽部是蛋殼膜形成的場所。在峽部，有一個專門的結構稱為乳頭體，其被分泌在蛋殼膜上。乳頭體對蛋殼的鈣化有很重要的作用。

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子宮

部也就是蛋殼腺，是蛋殼形成的場所，當雞蛋離開峽部的時候，蛋殼膜是松弛的，上面有波紋的，當雞蛋進入子宮後，雞蛋會變得豐滿。水分被充入到雞蛋蛋白中。雞蛋蛋白的體積變成原來的兩倍大，使雞蛋變成了最終的形态。蛋殼膜繃緊，消除皺褶對蛋殼形成的時候鈣的轉運是有利的。蛋白的充滿效應會随着蛋雞年齡的增加而降低，同時一些疾病也會造成這種現象，例如：傳支和減蛋綜合症。

子宮中的血流量決定了雞蛋鈣轉運的量，一般2-3克的鈣被增加到蛋殼上，鈣離子和碳酸鹽離子從血液中轉運到子宮液覆蓋到蛋殼外膜。鈣轉運到蛋的速率為每小時300mg。

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陰道部

陰道部在雞蛋的形成中沒有什麼重要的角色，隻是蛋雞産出雞蛋的場所。

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