澱粉又稱芡粉，是植物的根、莖、果實中的提取物，屬于多糖類。一般為粉末狀的幹制品。
因其加工所用原料不同，分為豌豆粉、馬鈴薯粉、甘薯粉、木薯粉、綠豆粉、玉米粉、馬蹄粉等等
簡單介紹幾款澱粉的特點
一、豌豆粉。又稱豆粉，是用豌豆的種子加工而成的澱粉，色澤白，質地細，手感滑膩，無異味，雜質少，且粘性好，脹性大，為芡粉中的上品。
四、木薯粉、又稱生粉、是用木薯的根塊加工而成的，主要産于我國南方，其特點粉質細膩，色澤雪白，粘性好，脹性極大，雜質少，木薯粉含有氫氰酸，不宜生食，是廣東、福建等地的芡粉原料。
五、綠豆粉，是用律動種子加工而成的澱粉，色澤潔白，粉質細膩，五異味，雜質少，且黏性好，脹性大，為芡粉中的上品。
澱粉被廣泛運用在菜肴制作當中，具有吸水、持水能力；保護原料水分、質感和溫度；上漿、挂糊、勾芡的作用、制作泥、茸、丸等工藝菜肴，還可以用于原料的粘裹和定型，也是面食制作時不可缺少的原材料。
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