茶葉中已知經過分離鑒定的化合物有700多種。

水分：鮮葉的含水量一般為75%～78% ，約占3/4，幹物質約占1/4，也就是4斤鮮茶葉做1斤幹茶葉。

幹物質中：

① 蛋白質：20%～30%(以下均按幹物質算)，

②糖類：其含量占幹物質總量的20%～25%。

③茶多酚：含量占幹物質總量的18%～36%。

④脂類：8%，

⑤生物堿：包括咖啡堿、可可堿和茶堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占3%～5%。

⑥氨基酸：1%～4%

⑦有機酸：茶葉中有機酸種類較多，含量為幹物質總量的3%左右。

茶葉中的功效成分包括茶多酚、茶氨酸、咖啡堿。功效成分指能通過激活酶的活性或其它途徑，調節人體機能的物質。

茶葉中的營養成分并不多，飲用它可以補充營養，但不能用來維持生命。我們飲茶并不是為了維持生命，也不是為了補充營養，而是為了我們身體健康，不生病，少生病或生病後的調理，這其中最重要的就是茶葉中的功效成分。

茶葉的特征性成分，也就是茶多酚、茶氨酸、咖啡堿。

被叫做特征性成分至少有三個要求，一個是茶葉裡有其它植物沒有或是其它植物很少茶葉裡含量非常高，就像咖啡堿，咖啡裡也有，不是茶葉裡特有，但咖啡沒有茶葉裡含量高；第二個要求是被叫作特征性成分的，它一定要溶解在水裡，如果我們用沸水去泡還泡不出來，那我們就喝不到，就不能叫特征性成分；第三個要求是這些成分溶于水，我們把它喝進去以後，我們的身體有反應，比如喝茶能夠提神，這裡面有咖啡堿，喝茶能防治心腦血管病，茶多酚，喝茶能讓我們安甯，心情更平靜，茶氨酸。不同的特征性成分讓我們有不同的生理反應。

我們重點講一下茶葉的三種特征性成分。

茶氨酸：可以使茶具有鮮爽味。

——顯著提高機體免疫力，抵禦病毒侵襲；2003年非典時期，美國醫學博學研究茶氨酸對SARS病毒有抑制作用，建議患者多喝綠茶。

——鎮靜作用，抗焦慮、抗抑郁； ——增強記憶，增進智力； ——有效改善女性經前綜合症； ——有效增強肝髒排毒功能。

咖啡堿：最重要的作用是可以提神。為什麼叫咖啡堿？因為100多年前西方的化學水平比我們要高，它最先在咖啡中發現，所以叫咖啡堿，但茶葉中咖啡堿的含量要比咖啡豆裡還要高好幾倍，如果允許我們改名字，它應該叫茶葉堿更合适。

咖啡堿有幾種重要的性質，根據這幾個性質可以鑒定茶葉的真假。

一是咖啡堿非常容易溶解在熱水裡面，比其它成分都容易泡出來，如果做一個實驗，将茶泡十分鐘，每隔一分鐘測定它的成分，咖啡堿前一分半鐘就可以泡出百分之六七十，其他成分隻能出來1/3，痛風病人不能攝入咖啡堿，因此不能喝咖啡、啤酒，不能吃海鮮、豆制品，但可利用這個性質喝茶。将沸水前一分半鐘泡的第一杯茶倒掉，不要喝，這樣咖啡堿2/3的含量就沒有了，其它好的成分還保留在茶裡，所以痛風病人應這樣喝茶；

第二個性質是升華，升華指固體加熱後直接變成氣體，可以做一個簡單的試驗，拿一把幹茶葉放在搪瓷杯裡，下面加熱去烤，幾分鐘後把茶葉烤焦了，你會發現杯壁上有很多味精一樣的東西，嘗一下有苦味，這就是咖啡堿；

第三個性質就是它的苦味，同樣含量的咖啡堿在茶葉裡和在咖啡裡比較的話你會發現，咖啡更苦，這是因為茶葉中的茶氨酸、茶多酚會把它的苦味掩蓋掉很多，喝老茶與嫩茶比較，老茶更苦，但嫩茶中的咖啡堿含量更多，道理與上面也是一樣的；

第四個性質，絡合，剛泡好的茶水大家知道是透明的，但不要馬上喝，放到冰箱裡1個小時後拿出，你會發現它變得渾濁了，這個現象叫冷後渾，表示茶葉裡有咖啡堿。為什麼中國茶飲料97年以後才開始出現，日本是86年以後就開始出現了，就是因為茶葉的冷後渾現象。如果我們做了一瓶茶飲料，剛開始是透明的，在食品櫃裡放了兩天變渾濁了，有誰敢去買，大家肯定會害怕裡面有不好的東西。97年以後我們技術上解決了，把冷後渾産生的時間延長到半年甚至1年以上了，就可以作為商品去賣。

我們總結一下咖啡堿的好處和壞處，不好的地方：痛風病人喝了會痛風，神經衰弱的人喝了會睡不着覺，胃不好的人會對胃有刺激，心髒不好的人可能更加興奮；好的地方是健康的人喝了更加健康，更加長壽。咖啡堿有天然的和人工合成的，主要用途：

——醫用，解熱鎮痛 ——食品，飲料添加劑

——化工，繪圖、複印紙、油漆等工業 ——精神藥品，毒品填充料

其中第二個用途重點講一下，我們的紅牛飲料、可樂會用到咖啡堿，中國人喝的可樂與美國、日本、韓國喝的可樂唯一的區别就是我們用的是一類咖啡堿，他們用的是另外的咖啡堿，我們的茶葉産量很大，咖啡堿很多，按這個道理我們應該用的是天然的，美國沒有茶葉，應該用人工合成的，結果剛好相反，我們用的是人工合成的，化學的咖啡堿，剛才提到的國家用的是從我們中國進口的綠茶提煉的咖啡堿，其它成分都一樣。為什麼會這樣，因為咖啡堿在人工合成過程中，不可避免的會用到有毒的、甚至是劇毒的化學原料，在生産過程中就會對環境産生影響，可能對水對空氣有污染，所以美國和日本都在法律中禁止不得在食品和飲料中加入合成咖啡因，中國沒有這樣的法律，我們大家也不要擔心我們喝的飲料有問題，天然的和人工合成的理化性質完全相同，隻是對環境有影響。

第三類特征性成分是茶多酚，它具有氧化還原性，它可以提供質子，我們喝茶的目的從一個層面上理解就是人體保鮮，茶葉可以提供質子，如果有毒的化學自由基或者有毒的一些東西攻擊我們身體，本來要攻擊我們人體正常的細胞，因為有茶葉質子跑上去跟它結合了，這樣人體起到保鮮作用，這也是茶是“百病之藥”的理論依據。茶多酚可以開發一些防治心腦血管病的一些藥，對腎髒病也有比較好的療效。

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