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普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！

在中國博大精深的美食文化裡面，締造出了著名的粵菜，川菜，湘菜，閩菜等八大菜系。每一種菜系從來不會缺乏有名的代表作，如粵菜中的白切雞，川菜中的回鍋肉，閩菜中的佛跳牆，魯菜中的九轉大腸等經典的傳統名菜。不過在八大菜系裡面最受人關注的還是鹵水！鹵水可謂是有着悠久的美食方面曆史，如果說鹵水是一種美食，還不如說鹵水是一份傳統文化的傳遞。鹵水沒有固定的做法，隻有以口味之分！其中有名的如粵菜裡面的潮式鹵水，川菜裡面的香辣五香鹵水。鹵是一種很古老的傳統烹饪方法，一鍋鹵水就能鹵出食材中的色香味俱全，千變萬化的味道！

很多人都說鹵水能把食材做出最香的味道，同時也是最神秘的一種烹饪方法。因為自古以來鹵水的配方都是師徒相傳，一般的外人是很少知道其中的奧秘！不過随着時代的變遷，這種想法漸漸地變成了共享。就是說鹵水是每個人都可以在家裡做得到的一種美味！除了一些商業化的配方，一般的鹵水配方都可以在網上查到。

這期，75歲的粵菜老師傅毫無保留地分享鹵水的經驗！飄香百米的鹵水，不需要十幾種香料和調味料，隻需要這“8種”香料就夠了，一般的飯店大廚很少會透露！不管什麼食材，一步就能入味，比外面買的鹵水還香。喜歡動手的你，不妨了解一下吧！

《飄香鹵水》——簡易配方

材料：八角5克，香葉3克，小茴香2克，桂皮5克，陳皮8克，草果1隻，白芷3克，丁香2克。

配料：香蔥50克，幹蔥頭50克，香菜頭30克。

調味料：醬油100克，冰糖150克（一半用來炒糖色），鹽75克，魚露15克，紹酒50毫升。

詳細做法：

1.将香料搭配好後，裝入湯料包裡。幹蔥頭用刀拍開，香蔥和香菜頭清洗幹淨，分别倒入鍋裡，油炸制金黃色，撈出控油後，放入裝好香料包裡待用。

2.取個湯鍋，一次性倒入5千克的清水，接着放處理好香料包，大火燒開後，改小火慢慢炖20分鐘後，放入調味料煮開即可：

3.把雞爪，鴨頭，豬耳等自己喜歡吃的食材，處理好後，放入鍋裡焯水3分鐘。撈出清洗幹淨後，瀝幹水分。放入調制好的鹵水裡面，文火慢慢鹵制入味即可撈出：

烹饪小知識：

家庭式的鹵水不用那麼多的香料，隻需要懂得香料的作用，這8種香料就可以調出飄香百米的鹵水。當然香蔥，幹蔥頭和香菜頭也是不能少的，因為這些配料經過油炸後，會産生一種飄香的作用，而且這種香味可以中和香料中的香，這樣可以使鹵水起到持久飄香的作用！

一鍋好的鹵水就要懂得如何保存，所以每鹵完一次食材後，應該要再次把鹵水燒開，放在陰涼處放存。每鹵3~4次食材時，如果發現味道和香味不足時，應該按照調味料的比例和香料的比例添加！

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