年少的時候，被戴望舒的《雨巷》深深吸引，對丁香花有一種特别的情結和好感，後來才知道此丁香非彼丁香，原來詩中的丁香叫紫丁香，與我們熟悉的香料丁香同名不同物。

紫丁香

香料丁香為桃金娘科常綠植物，想不到它還有公母之分，公丁香是花蕾演變而來，當花蕾由綠色轉紅時采摘，幹燥後得之；而母丁香則是花謝後結的果實，其形狀倒是與槟榔有幾分似。

香料丁香

由于母丁香遠不及公丁香香氣濃郁，因此在烹饪的舞台上鮮有展示的機會，通常香料丁香指的是公丁香。

丁香原産于印尼馬魯古群島，公元前3世紀作為“香藥”傳入我國。2000年前，丁香統稱“雞舌香”，成為上流社會的達官貴人們含在嘴裡的口氣清新劑，直到北魏時期才更名為“丁香”。

李時珍《本草綱目》中也解釋得很清楚：“雞舌香與丁香同種，花實叢生，其中心最大者為雞舌，擊破有順理，而解為兩向，如雞舌，故名，乃是母丁香也。”由此可見，古代的“雞舌香”實際上指的是母丁香。

丁香有特殊的濃烈香氣，主要來自其中的丁香油酚物質，除了馥郁的香氣，還有花椒一樣的刺激麻舌感，以及回味悠長的薄荷清涼感。

在古代，人們對丁香的認識大多局限在中醫上，把它當作一種驅寒暖身的内暖藥草，甚至是補品！

然而時光荏苒，随着香丁的亮點被一點點挖掘出來，展示的舞台越來越廣闊，作為調味品在炒貨、果脯、糕點、飲料、腌制食品等方面大顯身手。

每個國家對于丁香在食物上的運用有不同的注釋和傳統，美國人習慣直接将丁香粒插入火腿中烘烤；德國人會把丁香加入面包甚至酒飲配方中；印度人則把丁香當作咖喱粉不可缺少的原料之一。

其實中國何嘗不是這樣，在調味品應用最為廣泛的五香粉中，香丁也扮演了重要角色，成為“五香”之一。

丁香具有的獨特辛辣帶苦味及麻澀感，在與食物在高溫的碰撞中轉為溫和甘甜的滋味，從而擁有回口香、後香、透骨香“3香”的優勢，關于這方面其它香料望塵莫及，因此現在在丁香的鹵水的運用中最為頻繁，也最為出彩，俗話說“要想鹵肉香，就得放丁香”。

由于丁香個性張揚，特點鮮明，在鹵水中往往表現出桀骜不馴，非常霸道穿透力強，并且氣味持久不散，隻要不小心多投放了一點，就有可能把其它的味道全部覆蓋住，唯我獨尊，因此被鹵味大廚們調侃為香料中的“霸道總裁”。

丁香在鹵水中同肉類烹調能産生脂肪香、肉香、果香、菜香等複合風味，矯味增香作用在鹵水中的具體表現可謂是錯綜複雜、跌宕起伏，與不同的香料搭配，其結果大相徑庭。

丁香在鹵水中如同一把雙刃劍，如果沒有把握好，放多了，可能導緻整鍋鹵水發黑、發苦毀于一旦。如果用好了，可将優勢發揮到極緻，錦上添花，與其它香料配合演繹出一個又一個的精彩，形成令人拍案叫絕的口感風味，這就是丁香的魅力。

那麼丁香用量到底多少合适？其實并沒有統一的标準，不同菜肴追求的呈味不同，有的要五香味，有的要醬香味，還有的要麻辣味，在遵循菜肴要求的大前提下，不同香料組合，丁香的用法也不盡相同。

丁香屬于芳香型香料，出香快，滲透力極強，雖然在鹵水中使用頻率高，但用量要求卻很少，在香料配伍中始終處于“使料”的地位，也就是一組配方中用量最少的香料。

丁香的複雜性，讓許多人難以駕馭，想用卻不知道該如何用，記住一個原則，無論鹵什麼肉，1公斤肉，丁香用量不超過3克，這樣即便有偏差，也會有改過自新的機會。

有廚師公開了不同肉類丁香的用量，我也是比較認同的，覺得可以參考。肉類以斤為單位，牛肉需要突出本味，用量相對要小，在0.5克左右；豬肉控制在0.5克～1克之間，禽類食材力助透骨香的效果，用量稍為要加大，在0.5克～1.5克之間。

如果萬一欠手丁香放多了，可有補救措施？隻要丁香的量不超過正常的2倍，還是能夠補救的。倒掉一部分老鹵水，加入清水進行稀釋，丁香的氣息會恢複到正常，但是在這種情況下，鹵料味道也會随之減弱，因此還需要添加除丁香外的其它鹵料，繼續鹵煮一會兒。另外加入一定比例的幹辣椒，也能稀釋丁香的味道。

我們知道任何香料都不會單打獨鬥，盡管丁香很“霸道”，隻要我們用對了，就能夠把它的優勢發揮到最大。丁香與許多香料可以友好地搭配在一起，産生互䃼、弱化、提升等關系，最後達到我們所需要的出香又出味的效果。例如丁香與陳皮為互補關系，陳皮能削弱丁香刺激濃烈的氣息，使整體味道變柔和更有親和力。

在鹵水的實踐中，鹵麻辣豬蹄時候一般會采用丁香搭配香茅草，給麻辣口味帶來一絲清香；周黑鴨等麻味較重的鹵水，會用到丁香與甘松或甘草搭配，可營造一種複合香，又或者是用冰糖一樣的回甜來中和辛辣味。

鹵制豬頭肉、豬蹄等比較油膩的食材，通常用丁香與白芷、白寇搭配祛腥解膩，給鹵肉增加透骨香的口感；鹵雞爪、鴨頭、牛肉等葷類食材，運用丁香和辛夷，增加複合香味，帶來回味無窮的後香。

實際上，适合與丁香搭配的香料遠遠不止這些，不同的香料可碰撞出不一樣的火花。

要牢記一點，丁香太霸道了，在鹵水中始終扮演使料角色。如果丁香用了1克，那麼像砂仁、荜菝、辛夷這些使料也是1克，而像陳皮、香茅草、草蔻、白蔻、甘草、莳蘿籽等佐料則為2～3克，像小茴香、花椒、草果、白芷等臣料大約用量為4～6克；作為君料的八角、桂皮、草果、白芷、花椒等用量比臣料翻倍，8～12克即可。

各種香料之間的配比，決不是一成不變的，在香料的世界沒有守恒定律。任何新的搭配都可能創造出新的風味，香料的探索是沒有止境的，丁香也是如此。丁香如何在香料鹵水中揚長避短，發揮到極緻，仍然是一個新的課題，感興趣的朋友可以多試一試。

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