從市場挑選來适合的幹鮑魚後,緊接着就是大家最關心的烹饪環節了。隻不過幹鮑魚在烹制前還需要個泡發的步驟,這也徑直決定了最終菜品的口感優劣。幹鮑泡發常見的方式有清水泡發和煨煮烹制,個中更有不少注意事項需要食客注意,下面就跟随鮑叔一同看看吧!
清水泡發顧名思義,需要将幹鮑魚洗淨後放入無鹽無油的容器,加入純淨水浸泡,每隔約8小時換一次水,并持續浸泡1-2天。泡發完成的鮑魚還需進鍋重新加水煮沸,煮開後轉小火慢煨半小時。熄火後放置至自然冷卻,重新換水後放入冰箱冷藏,隔天按上述步驟重複操作一次即可用于烹饪。
煨煮烹制則需要降鮑魚預先浸入冷水約10小時,去除雜質後放入砂鍋,加水大火燒開,轉小火焖煮半小時。關火後等水自然冷卻,重新加冷水煮開,重複3-4次直至鮑魚變軟,用手按壓有彈性。
此時将鮑魚放入容器,加冷水後放入蒸箱,旺火急氣蒸4小時。冷卻後再放入砂鍋,将雞肉、排骨等配料覆蓋鮑魚,加水直至淹沒原料,大火燒開轉小火煨煮15小時,直至鮑魚徹底回軟。
在泡發、烹制幹鮑魚時,時間并非是一成不變,可以根據幹鮑魚的大小和數量進行變動,時間過久反倒會折損鮑魚的味道和營養。
在器皿的選用上,盡量用砂鍋進行發制,可杜絕金屬材質對鮑魚的影響,同時選用砂鍋煨制還得注意墊上竹墊,防止燒糊和粘鍋。相應的,烹制時候一定得用小火,防止燒開後湯汁濺出或燒幹。同時小火慢煨也能使時間延長,讓鮑魚充分回軟。
泡發後的幹鮑魚可繼續以精制頂湯反複烹制,使鮑魚充分吸收其它物料的味道,達到香味濃郁,肉質甘腴的風味。
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