石闆龍茄

原料：

墨茄500克、海南幹珧柱40克、小香豬五花肉40克、土雞蛋400克、老姜1塊、小蔥1根、珧柱汁10毫升、高湯150毫升、色拉油50毫升、香椿苗、生粉、雞精、味精、菜籽油各适量

制作：

1.小香豬五花肉切成碎末。墨茄去皮，對剖成兩半，納盆加入五花肉末和土雞蛋液攪拌均勻。

2.将幹珧柱放入蒸鍋，加入老姜和小蔥，上火蒸30分鐘至熟。撈出珧柱，用刀拍散待用。

3.起鍋放入色拉油，燒熱後下入珧柱炒香。鍋内注入高湯，調入珧柱汁、雞精和味精調好味，勾芡即得珧柱金汁。

4.另起鍋放入菜籽油，燒至四成油溫時下入茄條炸至定型且熟。撈出放在燒熱的石闆上。倒入珧柱金汁，用香椿苗點綴即成。

制作關鍵：炸茄子時油溫不宜過高，否則會影響成菜色澤和口感。

金湯酥排

原料：

排骨250克、海帶250克、時蔬料250克、小米椒節250克、檸檬葉250克、香茅草250克、檸檬汁半瓶、咖喱膏半瓶、青椒圈、紅椒圈、白醋、雞蛋液、高湯、紅苕粉、化雞油、色拉油各适量

制作：

1.鍋入化雞油燒熱後，加入時蔬料、小米椒節、檸檬葉和香茅草炒香，注入适量高湯小火熬半個小時成金湯，其間加入檸檬汁、咖喱膏、白醋調味。

2.排骨斬成約1厘米見方的塊，裹勻雞蛋液和紅苕粉調的糊，入油鍋炸熟。

3.将海帶焯熟，墊在盛器中。另起淨鍋加入熬好的金湯燒開後，下入炸好的排骨煮3分鐘，投入青紅椒圈，倒在裝有海帶的盛器中即成。

辣炒蛏子皇

原料：

蛏子皇300克美人椒150克紅小米椒50克筍子200克蒜苗段20克香油10毫升東古醬油20毫升美極鮮醬油20毫升辣鮮露15毫升鹽、雞精、味精、老抽、色拉油各适量

制作：

1.将蛏子皇治淨，筍子切絲，美人椒對剖開切成節，紅小米椒切節，均備用。

2.鍋摻水燒開，下入蛏子皇汆水，撈出瀝水。另把筍絲下入加有雞精、味精、鹽、老抽的水鍋中煮熟，撈出瀝水後放入盤中墊底。另将治淨的蛏子皇殼擺在筍絲一側成扇形。

3.淨鍋放入半炒勺色拉油燒熱，下入美人椒節、紅小米椒節炒香，倒入汆過水的蛏子皇翻炒，調入香油、東古醬油、美極鮮醬油、辣鮮露炒勻，放蒜苗段炒勻後，裝入墊有筍絲的盤中即成。

石鍋黃蜂魚

原料：

黃蜂魚450克、水晶粉250克、青線椒粒200克、香芹粒10克、鮮青花椒15克

蒸魚豉油70克、雞精30克、魚露20克、鮮露40克、胡椒粉5克、花椒油30克、菜籽油30克、清水300克

1将黃蜂魚背部開刀至脊骨，沖淨血水瀝幹備用，水晶粉泡水備用，所有調味料（花椒油和菜籽油）外調均燒開備用；

2石鍋燒熱下花椒油和菜籽油，爆香一半的青線椒粒和香芹粒加入燒開的調味汁，放入水晶粉、黃蜂魚擺好燒開至熟；

3鍋入油爆香剩餘一半的青線椒粒和鮮青花椒淋于石鍋中即可。

爽辣姜椒雞

原料：

土雞500克、仔姜片100克、青線椒80克、小米椒30克、青花椒10克、雞腿菇80克、小蔥段15克、甘蔥30克

雞精3克、鹽2克、蛋清5克、生粉3克

1土雞去骨，片成厚片，用腌料腌制，過油滑熟備用；

2辣椒切成馬耳朵，雞腿菇切成粗條備用；

3蔥油爆香輔料，加入主料，烹入調味料炒勻，淋藤椒油，裝入燒熱有蔥段和甘蔥的砂鍋即可。

鮮麻辣藤椒魚

原料；

黑魚片300克、金針菇50克、莴筍50克、青線椒80克、美人椒20克、鮮藤椒10克、蔥10克、姜10克、蒜10克

麻辣鮮露120克、真味海珍醬40克、雞精30克、糖10克、鹽5克、藤椒油20克

【汁醬】

麻辣鮮露120克、真味海珍醬40克、雞精30克、

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1魚片腌制，莴筍切片，青線椒、美人椒切圈，金針菇去根；

2油鍋下蔥姜蒜爆香，下調料加水制成湯底，魚片焯水放入鍋内；

3青線椒、美人椒過油，倒入鍋内，放上鮮藤椒，淋上藤椒油即可。

苗嶺豆花雞

這款“苗嶺豆花雞”是川式豆花雞的改良版。調味時，我加入了野山椒、木姜子油，體現了貴州食材特色，更符合當地人口味。其做法簡單易學，味道清香，深受食客喜歡。制作：

1、取三黃雞腿300克去骨，淨肉切1.5厘米厚的片，加入鹽、雞粉各1.5克腌制3分鐘；取内酯豆腐350克切成3厘米見方的塊，放入鍋内焯水，撈出瀝幹。

2、鍋内倒入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50克、小米辣6克小火煸香，倒入骨頭湯110克燒沸，放入腌好的雞片、豆腐塊，中火煨2分鐘至雞片成熟後，用雞汁、鹽各2克，白胡椒粉1克調味，盛入容器内，表面撒香蔥碎2克、木姜子油10克即可。

技術要點：

1.雞片腌制不加澱粉，本身雞肉很新鮮滑嫩。

2.木姜子油不能加太多，否則味道太沖，其主要作用是提香。

3.烹調時可以适量加入貴州特色調料糟辣椒，味道更濃郁。

火焰山香煎海鲈魚

原料：

深海鲈魚1條（約1200克）、 自制剁椒醬80克、紅小米椒50克、野山椒50克、美人椒圈20克、洋蔥絲、藕片、蔥花、高湯、蚝油、鹽、雞精、食用油各适量

制作：

1.把深海鲈魚宰殺治淨後，放入平底油鍋中小火慢煎，直至兩面色呈金黃且熟，鏟入底下墊有洋蔥絲、藕片的烤盤中。

2.冷鍋下油，放入自制剁椒醬、紅小米椒、野山椒、蚝油炒香，摻入适量的高湯燒沸，加鹽、雞精等調味後起鍋澆在烤盤内的魚身上，撒些美人椒圈和蔥花，上桌前用卡式爐燒開，即可随爐一起上桌。

紅焖羊肉

主料：

小山羊肉1000g

輔料：

紅蘿蔔50g、青尖椒1個、香菜根20g

調料：

味達美紅燒焖醬50g、味達美冰糖老抽20g、花椒5g、丁香2個、桂皮5g、香葉3g、蔥30g、姜30g、料酒30g、色拉油200g

做法：

1、小山羊肉剁成兩厘米見方的塊；

2、鍋内加入色拉油，燒至七成熱，放入羊肉和姜片進行煸炒；

3、鍋内加入色拉油，燒至五成熱，放入蔥、香料炒香，加入味達美紅燒焖醬、料酒、味達美冰糖老抽、冰糖和水，放入羊肉、紅蘿蔔、青尖椒、香菜根，小火焖五十分鐘；

4、山藥、粉皮焯水墊入吊鍋内，盛入做好的羊肉即可。

羊肉一定要生炒，加蔥姜，炒幹，炖制時放入紅蘿蔔，青椒和香菜根去腥。

制作：李志強

混混海鮮鍋

将雞爪與韓國年糕火鍋結合，再搭配鐵蟹提升檔次，這道菜在成都大蓉和酒樓推出不久，即獲得了每天50餘份的穩定銷量。

批量預制：

1.蒸雞爪：雞爪5千克剪去趾甲，入沸水燙一下，撈出搓掉表面那層黃膜，放入盆中加紅湯淹沒，入蒸箱蒸90分鐘至粑爛。

2.炸鐵蟹：鐵蟹治淨後去掉蟹殼，蟹身一分為二，碼少許鹽和生粉，入六成熱寬油中小火炸至金黃酥脆，撈出瀝油待用。

走菜流程：

鍋入紅油200克燒至三成熱，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鮮紅美人椒段30克炒出辣味，下入自制辣醬17克翻炒均勻，放鐵蟹塊150克、年糕條250克，翻勻後再倒入蒸好的雞爪200克（6隻），沖入高湯150克，大火燒2分鐘，待湯汁濃稠時盛入鐵鍋，帶底火上桌。

制作圖示：

1、混混海鮮鍋所用主料。

混混海鮮鍋

2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鮮紅美人椒入油炒香，放入辣醬翻勻。

混混海鮮鍋

3、放入蟹塊、年糕以及雞爪，加高湯燒2分鐘。

混混海鮮鍋

自制辣醬：

辣妹子醬10瓶（248克/瓶），加東古一品鮮醬油1/2瓶（500克/瓶）、美極鮮味汁1/3瓶（800克/瓶），百家鮮蚝油1/2瓶（250克/瓶），味精45克、雞精30克攪拌均勻。

鐵蟹

又名緬甸黑蟹，産于緬甸、孟加拉等地的淡水與海水交彙處，通體漆黑，肉質細嫩鮮美。此菜所用鐵蟹從海鮮養殖基地進貨，與進價40元/斤的肉蟹相比，成本僅需20元/斤，且一年四季都有穩定貨源。

鐵蟹真身

秘制鲶魚

材料：

新鮮鲶魚1500克，大蒜3頭，香蔥5顆，姜片少許，生抽30ml，鹽适量，熟芝麻50克，老幹媽風味豆豉兩大勺，泡椒20個，白胡椒粉1茶匙，紹酒1湯匙，幹燈籠椒200克，花椒粒20克

1、鲶魚宰殺洗淨，切成2-3厘米的段，然後加入白胡椒粉、紹酒、生抽、鹽腌制1個小時；蒜、蔥切末備用。

2、淨鍋入寬油，下腌制好的鲶魚段，炸制金黃即可撈出瀝油；鍋留底油，入花椒粒，爆出香味後，放入燈籠椒炒至熟透，倒出備用。

3、另取幹鍋于竈上，小火熱鍋，入炸好的鲶魚段，然後依次加入老幹媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻，再倒入花椒粒和燈籠椒，加蓋焖5分鐘，即可上桌。

大塊牛蛙鍋

此菜提前預制，出菜快，而且後期加入了大量幹椒，這樣才能吸引食客不斷的消費酒水，食客附帶消費高。

1、鍋内放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、幹小米辣椒節500克、幹青花椒50克（花椒根據食客的接受程度适量增減），繼續中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鲢魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。

制作關鍵：

1、生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。

2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鲢魚頭（斬塊後洗淨即可），它可以增加湯的香味。

牛蛙宰殺制淨，一切二（無需切成小塊），洗淨後吸幹水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微腌制後拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。

1、取2500克熬好的紅湯放入鍋内，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開後略微焖制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆内，撒入小蔥段10克。

2、取香辣油100克燒至四成熱，放入幹小米辣椒節50克、幹青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆内即可。

高山甜豆焖鮮貝

原料：

高山甜豆200克鮮貝300克鮮湯200毫升青椒圈、紅椒圈各25克蒜蓉10克鹽3 克雞精2 克菜籽油30毫升制作：1. 将鮮貝入沸水中汆熟後撈出待用。2. 鍋燒熱，倒入菜籽油燒熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然後加入鮮湯、鮮貝、青椒圈、紅椒圈、鹽和雞精，燒開裝入盛器即可。

秘制小炒甲魚

這款甲魚的味美之處，在于用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。

初加工：

1、燙皮：60℃-80℃的熱水最适宜

甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲。燙甲魚時需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時間不可太長，1分鐘足矣，不然表皮會跟肉連在一起，很難剝落。

2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼

将甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會自然伸出來，用手卡住甲魚的頭，朝着甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開，清除内髒，特别是甲魚4隻腳裡面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除幹淨，否則甲魚會很腥。

3、汆水、過油全為去腥

甲魚斬塊後，一般應先汆水、過油後才能進行烹調，汆水是為了将甲魚肉中殘留的血沫清除幹淨，過油一是為了進一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊緻。過油時應注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顔色金黃即可撈出。

制作：

1、炒鍋炙淨，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、幹紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待将湯汁收幹，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋走菜。

自制甲魚油：

混合油200斤（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至六成熱，下入蔥段20斤、姜片20斤、幹蔥30斤、香菜60斤小火炸幹，倒入糊辣椒（熱油沖燙辣椒面制成）15斤、香水魚料12袋（每袋250克）、李錦記香辣醬8瓶（每瓶300克）、紅久久火鍋料10袋（每袋450克）、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

麻辣鱿魚仔炒美蛙

原料：

美蛙400克、鱿魚仔200克、土豆條200克、藕條200克、

調料；

雞精（腌料）5克、鹽（腌料）1克、黃酒（腌料）10克、麻辣鮮露20克、雞精12克、蚝油5克、香辣油10克、幹辣椒節50克、花椒10克、郫縣豆瓣醬20克、姜10克、蒜10克

制作：

1将美蛙腌制備用；

2淨鍋下油炸香主輔料；

3空鍋下小料炒香加入調味料炒勻淋香辣油裝入燒熱的砂鍋即可。

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