石鍋魚起源于湖南龍門，是湘菜中的一道名菜，一口大石鍋不僅造型漂亮而且具有保溫和養生功能。相傳當年乾隆路過此地，當地人用大石鍋炖魚，乾隆吃後大加贊賞。這隻是傳說，由于用料新鮮，口味獨得。靠一道菜火爆各地。今天就來分享石鍋魚的制作方法

1，麻辣石鍋魚

鮮魚1條(1.5 - 2千克)、核把辣椒300克、紅花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精鹽适量、冰糖渣25克、味精15克、雞精8克、胡椒粉3克、黃酒50克、梗姜蔥60克、火鍋紅油200克、熟菜油600克、肉骨湯1.5千克9香、魚腥草、木姜子、藏紅花、白寇、砂仁、香葉、靈草、桔梗、蓮米、丁香、果蔗等香料各适量

做法;

(1)将各種香料藥材以溫水浸泡半小時後，放人石鍋内加清水、以文火煎煮出藥味.濾渣取汁待用。

(2)魚宰殺收拾幹淨，剁成大塊，加鹽、黃酒、梗姜蔥腌漬碼味;另将蒜、姜拍破.豆母子用黃酒調散。

(3)鍋内下油燒熱，先下姜、蒜炒香，續放樁把辣椒炒至辣椒水分漸幹吐油、香辣味出時，再下豆母子、紅花椒、青花椒、黃酒等用小火炒香，摻人鮮湯以文火熬煮出味.傾人煎好的藥汁攪勻，下鹽、糖、黃酒、胡椒粉、雞精、味精等調味，然後轉人火鍋盆中。

(4)除去碼味的梗姜蔥，将魚塊放人火鍋盆内，澆_七火鍋紅油上桌，煮5-7分鐘，魚肉斷生即可食用。随行配味碟和葷素涮料。

2，清湯石鍋魚

原料:草魚一條約1800克，姜片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料:鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。

制作:

1、将紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和内髒，洗幹淨，剁去頭尾，去骨，将魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗幹淨。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、姜片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，将其放入燒熱的石鍋内。

5、将腌好的魚片入魚骨湯鍋内滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋内，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

3，檸檬石鍋魚

主料:花鲢，河蝦仁，青豆，檸檬片，姜絲，蔥絲，青椒絲，紅椒絲

輔料:鹽，少許味精、黃酒,适量澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖。

做法步驟:

1.魚剖好洗淨，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然後用調料腌漬一下。把蝦仁洗淨，上漿待用。将青豆等輔料分别用水焯熟。

2.将石鍋洗淨，石鍋要選上好的材質，然後将石鍋裡放上少許水，開火，用文火預熱。切記是用文火。

3.将魚刨鱗後剖魚，然後洗淨。去刺，剩下魚身是沒有魚刺的，将魚肉切成大又薄的一片片。接着将魚片放入調料盤中，攪上滿帝石鍋魚秘制的調料，拌勻。

4.紅炒石鍋魚底鍋菜。石鍋魚鍋底伴菜有黃豆牙、香菜，參與姜絲、蔥絲、青椒絲、紅椒絲等輔助材料一起炒。将預熱的石鍋裡水倒掉，将底料和上調料:食用油、鹽、味精、黃酒、澱粉、上湯、蝦油鹵、生抽、白糖，一起放入石鍋裡面，中火加熱。

5.起油鍋，将油燒成七成熱，放入魚頭。保持七成熱的油溫，将魚頭慢慢浸熟後撈出，魚身也按同樣的方法慢慢浸熟，然後放入石鍋黃豆芽底料上面。

6.鍋中留少許油，放入滿帝石鍋魚的密制的調料、勾薄芡，淋入明油，使用天然石鍋、泉水為佐、蒸汽烹饪。

食用完之後還可以涮食各種配菜，以魚火鍋的一種形式出現。大家在家可以試着做一下，沒有石鍋用平常餐具代替。關注阿飛每天分享餐飲創業技術

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!