新春佳節臨近，很多人開始籌備年貨，其中豬牛羊肉幾乎是家家戶戶必買的。

最近，有一條視頻引發了不少網友的關注。視頻中，剛剛從被屠宰的牛、羊身上切下來的鮮肉居然自己“跳”了起來。

于是，許多人表示擔心：這是怎麼回事？肉裡是有寄生蟲嗎？跳動的牛羊肉還能吃嗎？

肌肉内能量物質未被耗盡

剛被宰殺不久的動物，其中樞神經已經死亡，但是肌肉周邊的神經末梢還沒有完全死亡，肌肉裡的能量物質——三磷酸腺苷(ATP)還未被耗盡。

因此，在受到外界輕微刺激時，它們的肌肉就還可能産生跳動，這又被稱為“超生反應”，并不是因為肉裡面有寄生蟲。

待被宰殺動物肌肉中的三磷酸腺苷被耗盡，其肌肉纖維會失去“活力”，也就不再跳動了。所以，會“跳”的肉通常比較新鮮。

要想肉質好儲存方法很重要

有些人喜歡吃現宰豬、牛、羊身上的肉，最好是當天淩晨宰殺，中午或者晚上烹饪。但這樣的吃肉方法其實并不科學。

這些從剛被宰殺的動物身上切下的肉，又被稱為熱鮮肉，其肉質柔軟，但是如果沒有經過任何降溫處理，數小時後，這些肉就會進入僵直期，肌肉強烈收縮，進而導緻肉質發硬、口感變差。

有人會問了，如果把熱鮮肉趕緊冷凍起來，肉就不會變硬了吧？

答案讓人感到遺憾，将熱鮮肉迅速冷凍後，低溫會讓肌肉發生更強烈的收縮，緻使肉質變得更硬，這種肉被稱為冷凍肉。

那麼，有什麼辦法能讓冷凍肉重新變軟呢？

方法就是，把冷凍肉迅速放在0到4攝氏度的低溫環境中儲存1至2日，肉就會慢慢恢複柔軟，且在後續加工、流通和銷售過程中始終令其處于0到4攝氏度的環境中。這就是我們通常所說的冷鮮肉。

冷鮮肉保鮮的原因是這些

現殺的熱鮮肉變成冷鮮肉，在這一過程中，肉會發生哪些變化呢？

首先，肉内天然存在的蛋白酶會适度分解蛋白質，産生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易于切割，切面有特殊的芳香氣味，烹饪起來好熟易爛，口感細膩多汁。

其次，肉内肌細胞無氧呼吸，使得肉中儲存的糖原被分解為乳酸，而乳酸進一步會被分解為二氧化碳、水、酒精，然後揮發掉，使得肉質變得鮮美，因此冷鮮肉又被稱為排酸肉。

最後，肉中的三磷酸腺苷被分解為磷酸和次黃嘌呤，産生使肉質更具香味的物質。

所以，并不是所有現殺的肉口感都好。新鮮的肉，如果沒有立即下鍋，最好是經過數日的0到4攝氏度低溫冷鍊處理，這不僅會使肉質變得細膩、柔軟，而且還能抑制微生物的生長，防止肉質腐敗，大大提高了肉的品質和安全性。

相關鍊接

記住這幾點，好肉買到手

市場上的肉琳琅滿目，我們怎麼才能挑選到新鮮、優質的冷鮮肉呢？我們可以根據肉的顔色、外觀、氣味等因素，來判斷肉的品質。

首先，要看一看。冷鮮肉的顔色為淡淡的鮮紅色，其表面有光澤。而非冷鮮肉的顔色發暗、為血紅色，其表面缺少光澤。

其次，要聞一聞。冷鮮肉沒有特别強的腥味，而且帶有香味。

再次，要壓一壓。冷鮮肉富有彈性，被按壓後可以及時複原；而非冷鮮肉彈性差，被按壓後不能及時複原。

最後，這裡要提醒大家，買回家的冷鮮肉，最好是當天購買、當天烹調。如果實在吃不完可放入冰箱，在0到4攝氏度低溫冷藏2到3天，并盡快吃完。

(來源：科普中國)

（科技日報）

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