導讀：冬天就吃“蔥爆羊肉”，酒、醋除膻有講究，身子虛多吃它
冬天吃什麼進補，當然是羊肉了。但是對于很多人來說，炖個羊肉比較麻煩費時間，沒關系！可以炒個羊肉片，滋補又下飯，說到“炒羊肉片”，不得不說羊肉菜肴中的名菜“蔥爆羊肉”，此菜補虛養身、羊肉滑嫩、鮮香不膻為特點。
我們都知道羊肉是膻味很重的食材，但是“蔥爆羊肉”這道菜隻需要大蔥、蒜片作配料，就能炒出一道不腥不臊、鮮嫩适口、香氣撲鼻的羊肉，其奧秘在于“爆炒”之外，還有沒有其它的秘訣呢？我們先看看“蔥爆羊肉”的制作過程，再講解其秘訣在哪裡吧。
《大蔥爆羊肉》
食材：羊後腿肉500克。
配料：大蔥2根（切滾刀塊，或者斜刀厚片）、蒜子1隻（切片）。
調料：生抽、蚝油、白糖、料酒、香醋（或者陳醋）
（制作流程）
1.羊肉切片入底味
炒羊肉不同于炖羊肉，所以選擇羊肉部位也不同，炒制要選肉多的部位，也就是羊的後腿肉，也叫“磨裆肉”，這塊肉有肥有瘦，但是肉質細膩，很适合爆炒。
因為是“爆炒”羊肉就要事先腌好底味，便可在爆炒的時候一氣可成，以免羊肉在鍋裡的時間長而老韌。
将羊肉切成薄片之後，放入少許生抽、少許鹽、胡椒粉抓拌勻，以保證羊肉有個底味。
2.先炒羊肉，再炒大蔥
因為家庭的火力沒法跟酒樓的比，這個“爆炒”的效果就很體現出來，為了避免羊肉片的口感變老，應該先将羊肉在鍋裡劃熟後倒出。
然後再洗幹淨鍋，燒熱下少許油，下入蒜片、大蔥大火爆炒，大蔥将至5成熟時，下入事先炒熟的羊肉片，再烹入料酒、少許生抽、少許蚝油，繼續大火翻炒，出鍋前在鍋邊淋入少許香醋大火翻炒出鍋。
融合着蔥香味的羊肉片，出鍋就香氣四溢，忍不住多吃幾碗米飯，這道菜的成功不在于大蔥，真正的秘訣在于酒、醋，特别是最後加的醋，可謂是點睛之筆。
烹饪講解
“蔥爆羊肉”裡面加入酒、醋是整個菜的靈魂，因為酒、醋可以使羊肉增香。
這是因為羊肉在加熱後，脂肪酸和甘油的鍊鍵開始松散，這個時候再加入酒、醋，可使醋酸和乙醇化合成具有芳香氣味的酯類，随後又與酒精一起揮發，香氣四溢。
大火烹饪、酒、醋配合，使羊肉片炒出來不腥不膻，鮮嫩可口，香氣撲鼻。
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