1、文火小牛肉

初加工：

1.黃牛牛小排500克洗淨，去掉多餘的筋膜，然後用排筋刀在牛小排上紮上無數個小眼（目的是疏松肉質），再改刀成4厘米見方的塊，放入沸水中，再放入蔥段、姜片、黃酒各10克，大火焯透後撈出沖洗幹淨。

2.鍋内放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、幹黃辣椒各50克，桂皮、八角各2克，香葉2片，中火爆香，放入牛肉，烹入黃酒5克，翻炒均勻後倒入清水2千克、生抽10克、雞粉20克、綿白糖10克、老抽15克大火燒開，出鍋倒入高壓鍋内，大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘，離火自然散氣，将牛肉撈出。

熟處理 ：客人點菜後，取平底鍋燒熱，下入牛肉和壓牛肉的湯汁100克，大火加熱至将湯汁收幹，離火裝盤，撒上蔥絲、白芝麻各5克點綴。

關鍵技術：此菜的關鍵是辣椒的使用，要使用吃到嘴裡冒火的那種幹黃野山椒，在配上軟嫩的小牛肉，給食客視覺、味覺上不一樣的沖擊。

2、缽子鴨

主料：

鄉下土水鴨 1隻（約1200g，鴨腸、鴨肝、鴨血、鴨胗保留）。

配料：

姜片50克，紅椒100克，蔥30克。

調料：

紅星二鍋頭50克，胡椒粉5克，鹽10克，雞精5克，礦泉水适量。

制作：

1.把鴨宰殺（留血）去内髒，切成1.5厘米寬，3厘米長的條塊狀。

2.把鴨胗，鴨腸，鴨肝洗淨汆水；把鴨汆水，瀝幹水分待用。

3.鍋燒熱放油，加入生姜煸炒，然後放鴨子煸炒，待焦黃後，噴上白酒，炒一下，加入礦泉水後調味，然後加入鴨内髒和紅椒，一起用高壓鍋壓15分鐘。

4.加入調料，出鍋收汁即可。

3、芝麻大蝦

進入年尾，商務宴請、公司聚餐增多，正是餐飲業“吸金”的黃金時段。比如在深圳、東莞年底企業尾牙聚餐是很多餐廳的重頭戲。餐廳怎樣吸引顧客及留住顧客，這個時段也是從理論到實踐的最好時機，抛開營銷、服務不說，菜品創新就非常重要，不經常來幾個新花樣菜品，怎麼能把顧客的胃栓在餐廳，所以廚師是一個幹到老學到老的行業。

這款“芝麻大蝦”銷量非常好，售價58元/份，平均日售60份。我們的大廚将蝦和黑芝麻結合，給蝦穿上一層“黑西裝”，引起顧客的好奇心，銷量怎麼能不高呢？

初加工：

1.選用2125型号大蝦14個—15個洗淨，背部開刀，去蝦線，洗淨，用幹毛巾吸幹水分，加鹽5克腌制入味，拍生粉。

2.選用黑芝麻500克入鍋内焙熟，入攪拌機打碎。

熟處理 ：

1.鍋内入色拉油500克，下入蝦炸至表面酥脆，撈出控油。

2.鍋洗淨倒入蝦，烹秘制燒汁15克，用鏟子翻炒均勻，倒入黑芝麻碎20克翻炒均勻，起鍋裝盤即可。

秘制燒汁：将豉油410克、生抽500克、辣鮮露224克、花椒油132克、東古醬油250克、雞粉150克、味精100克、冰糖750克、陳醋210克、檸檬1個切片拌勻，入籠蒸1個小時即可。

4個關鍵點需要注意：

1.炸蝦的火候，蝦要炸兩次才能達到表面酥脆的口感，第一次炸的油溫在七八成熱，目的是炸定形，第二次油溫升至八九成熱，将蝦倒入油鍋中快速撈出，達到起酥的作用。

2.這款秘制燒汁我們制作中加入了檸檬，可以起到很好的祛腥、增清香的作用，燒汁如果隻是單純拌勻不容易出香味，如果熬制容易揮發香味，最好的方式就是蒸。

3.黑芝麻入攪拌機不要打的太碎，要讓其保留一些大的顆粒，更有口感。

4、鐵闆南瓜豆腐

主料：

雞蛋6個，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。

配料：

蔥花少許，蔥段1克。

調料：

大豆油2千克，鹽6克，醬油1克，蚝油5克，白糖1克，雞精2克，澱粉少許。

制作：

1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。

2.把雞蛋打入碗中，加入5克鹽、1勺溫水打勻；再另取條盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把雞蛋液倒入，上蒸櫃蒸熟。

3.蒸熟之後扣出切成塊，倒入七成熱油鍋炸至豆腐金黃。

4.鍋上火，下入一勺高湯，倒入調料，勾芡。豆腐南瓜上淋上芡汁，灑上蔥花即可。

5、外婆菜燒鳳爪

主料：

肉雞爪500克，外婆酸菜大半包。

配料：

姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。

調料：

辣妹醬25克，豆瓣醬20克，味精3克，雞精3克，生抽5克，香油2克。

制作：

1.把雞爪一個砍成對半開，冷水下鍋走一下水。

2.鍋燒菜油至80度油溫，下雞爪炸成金黃色虎皮樣。

3.将辣妹子醬，豆瓣醬，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。

4.放入雞爪、生抽拌勻，放水2勺，倒入高壓鍋壓約8分鐘。

5.鍋燒熱放豬油，下外婆菜炒香，倒入壓好的鳳爪。

6.下美人椒、把汁燒幹，淋香油即可，最後撒蔥花。

6、生态原味羊肉

主料：黑山羊1000克。

配料：朝天椒100克，白蘿蔔200克，土大蒜仔100克，黃整幹椒100克。

調料：鹽10克，雞精5克，菜油300克。

制作：

1.将羊肉去骨，用水沖水1小時冼去血水，再将羊肉過水，過透至無血色，切成塊片，待用。

2.将菜油下鍋燒熟，下羊肉炒香，放入鹽，雞精，調味，下湯至将羊肉蓋住，裝入瓦罐待用。

3.将白羅蔔，大蒜仔，黃整幹椒，用煲湯袋裝好，放入瓦罐，用武火将瓦罐燒開，下小火煨2小時至羊肉柔軟。

4.将朝天椒，大蒜仔，下油鍋炒香，下羊肉與原湯，收幹部分湯汁，使湯汁濃厚，出鍋裝盤即可。

7、湘味香鍋

五種原料經自制香辣醬調配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。

原料：藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15隻，牛蛙50克，肉腸40克。

制作流程：

1、藕片入沸水汆透，撈出控幹；南美蝦洗淨，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然後下入剩餘四種原料，浸炸30秒撈出待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下幹辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。

香辣醬的做法：

鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、幹紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸幹水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻後小火熬15分鐘，關火後加蓋焖15分鐘即可。

8、缽子牛腩

初加工：

1.五花牛腩肉500克，牛闆筋、牛蹄筋各100克洗淨切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝幹水。

2.鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放入幹黃椒8克，蔥末、姜末各5克爆香，下入牛肉、闆筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。

熟加工：鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛闆筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐内，點綴香菜梗8克，加熱上桌即可。

制作關鍵：

牛肉、牛蹄筋和牛闆筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，這樣才能将油分完全炒出，這樣才能将牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。

4個關鍵點需要特别注意：

1.選料此菜的主料選用牛腩肉、牛蹄筋、牛闆筋。牛腩肉取自黃牛牛肋骨上的肉，隻有肉質鮮紅、細膩的五花腩，才能烹制出鮮美的牛腩菜。而且牛腩與牛筋搭配既可以出肉香，又能産生豐富的膠質。

2.焯水 牛腩改刀後，焯水時需冷水下鍋，當水溫90℃左右時，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗淨。如果水溫到100℃焯水，血水會立即被鎖在牛肉内，牛肉顔色會發黑。

3.調味 牛腩和牛筋在壓制前要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，隻用幹黃椒、蔥、姜末祛腥膻味并提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。

4.壓制 牛腩經過小火煸炒後，再入高壓鍋添加清水壓20分鐘，而且不要立即拔掉高壓閥，應關掉火源後焖制10分鐘左右再開蓋，這樣壓出的牛腩和牛筋不會發柴，口感更加軟糯，牛肉所包含的汁水也更濃厚。

9、辣麼茄意

“辣麼茄意”是我們原創的一道招牌菜，做好的成品看上去就是一個完整的烤茄子，但是剪開茄子皮，味道鮮香的餡料呈現出來。它的用料是非常普通的，但是做法特别精細，是一款粗料細做的菜品。将茄子肉取出，油炸之後加入蒸好的香米飯、臘肉、白靈菇、馬蹄、麥芹、鹹鴨蛋黃調成餡料，再填回掏空的茄子内，烤制成熟，成品香味濃郁，很受食客的青睐。

初加工：

1.取粗細均勻的長紫茄子1個洗淨，從茄子把處橫切一刀，用槽刀将茄子掏空（茄子壁厚0.6厘米-0.8厘米），取茄子肉切成0.5厘米見方的小丁，放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。

2.取臘肉、白靈菇、馬蹄、麥芹各50克分别切成小丁；鹹鴨蛋黃50克入蒸箱蒸10分鐘，取出切成小粒。

3.将江米和香米按照1:1的比例混合，按照蒸米飯的方法蒸熟；取蒸好的香米飯200克加入煲仔醬10克、美極豉香醬15克拌勻，再放入油炸茄子丁、臘肉粒、白靈菇粒、馬蹄粒、麥芹粒、泰椒粒5克拌勻做成餡料，最後放入鹹鴨蛋黃拌勻。

熟處理：

1.将調好的餡料重新塞入生茄子殼内，放入烤箱内（面火、底火均為150℃，最好懸空烤制）烤制25分鐘至茄子表皮變黃，取出即可。

2.新鮮紅美人椒2個洗淨，掏空去籽；取松花蛋丁20克、土豆泥50克和蒸好的茄子泥50克加入美極鮮辣汁5克、鹽2克調味即成餡料，将其釀入美人椒内，同樣放入烤箱内（面火、底火均150℃）烤制5分鐘，取出後跟烤好的茄子一并裝盤，用烤香的熱鹽保溫，略微點綴即可上桌。菜肴上桌後，用剪刀将茄子皮剪開即可食用。

制作關鍵：

1.茄子最好放在烤架上隔空烤制，不要直接放在烤盤上，否則會導緻茄子底部焦煳。

2.餡料一定要拌勻，不需要炒制，一來餡料炒後會比較油膩，二來用料的味道會相互融合，反而吃不出各種輔料獨立的香味。

10、醬烤黃金酥蝦

小河蝦一般都用來做小炒或者椒鹽，這道醬烤黃金酥蝦我們将它和梅幹菜一起油炸後搭配醬料翻勻，成菜醬香味濃郁，适合在冬季推廣。

原料：小河蝦200克，梅幹菜。

調料：色拉油1千克（約耗60克），蔥油20克，李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜各15克，蒜蓉、辣鮮露各5克，法香碎1克。

制作方法：

1.小河蝦和梅幹菜分别放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至酥香，取出控油。

2.鍋内放入蔥油，燒至五成熱時，放入蒜蓉爆香，下入李錦記海鮮醬、排骨醬、蜂蜜、辣鮮露熬香，下入小河蝦和梅幹菜翻拌均勻，撒入法香碎翻勻出鍋放涼。

11、鐵闆三樣

冬天來了，如何讓你的菜單“暖”起來呢？除了濃厚的口味，多種保溫餐具的運用是個好辦法。

原料：鱿魚須150克，鴨腸150克，牛肉210克，辣椒175克。

調料：色拉油2千克（約耗60克），A料（蒜蓉辣醬40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、雞粉各2克，自制幹鍋醬8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鮮露4克，紅油15克。

制作方法：

1.鱿魚須切小段；鴨腸清洗幹淨切段；牛肉切4厘米長的條。

2.鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。

3.鍋留底油燒熱，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿魚、鴨腸，倒入香菜段，加辣鮮露大火翻炒均勻，淋紅油大火翻炒。

鹵水配方（适合所有葷菜鹵水配方）：

材料：生抽400克，雞（鴨、鵝）油250克，豬骨頭250克。

藥材香料配方：瑤柱10克，大地魚10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，幹姜150克，香茅30克，玉果5克。

其他配料：幹辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。

調味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。

制法：将藥材香料用湯袋裝好放入不鏽鋼桶，放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香後裝袋一起放入湯水裡，猛火燒開後放入雞油，改慢火煮3小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調味料，再以慢火煮10分鐘即成鹵水。

幹鍋醬的制作方法：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤，炸至金黃色并出味，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤，小火不停翻炒20分鐘，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤、海鮮醬1斤、大廚四寶牌韓國辣椒醬半斤和姜米、蒜米、小洋蔥頭粒各1斤，小火炒約1小時至豆瓣醬稍幹爽、油發紅，下入香料粉（總用量即下文中給出的配方），小火炒30分鐘，關火使其自然沉澱，将上面的油盛出，用作幹鍋油，剩下的醬即為幹鍋醬。

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