在河南，有道名菜很特别，它把味道截然不同的兩道菜混做一盤，被混合的這兩道菜一葷一素、一冷一熱，乍看之下，讓人覺得不可思議，可細細品味就會慢慢發現，這道菜口味複合，口感豐富，還挺好吃的！

這菜的名字叫做【肉絲帶底】，“帶底”二字的發音與河南話裡的“得勁”一詞有些相似，“得勁”是舒坦、合心意的意思，這個詞在河南話中出現的頻率很高，所以很多河南人都把【肉絲帶底】親切的稱作【得勁菜】，這稱呼頗有趣味！

組合成【肉絲帶底】的兩道菜，分别是涼拌的【芥末粉皮】和熱炒的【芹菜肉絲】，裝盤時先用粉皮打底，再鋪上肉絲，吃前拌勻，冷熱中和，鹹鮮爽滑，令人回味！【肉絲帶底】是豫菜的代表，宴席上的常客，雖然它用到的食材很廉價，可在河南，檔次再高的酒席上都能時常見到它的身影。

說到【肉絲帶底】就不能不提河南長垣，它是【肉絲帶底】這道菜的發源地，也是中國的“廚師之鄉”。

長垣自古就有尚廚之風，早在宋朝時期，長垣就形成了宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜、民間菜這五大菜系，名廚衆多、技藝精湛的長垣在我國的烹饪史上耀眼奪目，它也因此獲得了“美食名城”和“烹饪之鄉”的美譽。

長垣出名廚，這其中最具代表性的人物就是國寶級的烹饪大師侯瑞軒先生，他是北京釣魚台國賓館的首任廚師長，曾無數次的為國家領導人制作國宴酒會，接待過數百位外國元首，他的傳奇故事還被載入了《世界名人大典》。

很多人說起河南美食，都會提到河南燴面和胡辣湯，可殊不知真正的豫菜名菜還有很多，而長垣菜則是豫菜重要的組成部分。“大蔥燒海參、紅燒黃河鯉魚、肉絲帶底、炸八塊、扒廣肚、鍋貼豆腐、三鮮鐵鍋烤蛋、紫酥肉、全家福、霜打馍”是長垣的十大名菜，也是現在河南餐飲市場上最流行、最紅的特色地方美食。

這十大名菜裡有好幾道菜都是“一道菜撐起了一家店”，而這些用名菜命名的飯店，現在也都是河南美食的“金字招牌”，這些特色飯店不僅河南人自己喜歡，也是外地人來河南旅遊必到的“打卡”之地。

在小鍋我的心裡，河南菜就像河南人一樣簡單樸實，它用到的食材不見得有多金貴，調味也不會太複雜，烹饪技法更不會繁瑣到令人頭昏，它們通常都是家常的味道，取材也很接地氣，普通老百姓們都吃得起也學得會，我想這大概就是河南菜所特有魅力！

下面，我就把【肉絲帶底】最家常的做法分享給大家，這菜口味特别但做法并不難，隻需要掌握1個簡單的小竅門，在家裡就可以輕松的做出這道豫菜經典。

【食材準備】：

豬裡脊肉100克、綠豆粉皮（幹）50克、芹菜1根、大蒜3瓣、芝麻醬2勺、生抽3勺、陳醋2勺、鹽2克、糖2克、芥末膏1克、香油1/3勺、料酒1勺、澱粉10克

【制作步驟】：

一、【食材挑選】：肉絲帶底想要做的好吃，做重要的是選擇品質較好的綠豆粉皮，粉皮需要韭葉寬窄，久煮不爛，爽口彈牙；而炒肉絲最好選擇豬裡脊肉，這個部位的肉質較瘦，多吃不膩。

二、【粉皮處理】：制作這道菜的小竅門就是綠豆粉皮的處理，想要綠豆粉皮爽滑不結團，要先把粉皮放進溫水中泡發，泡至粉皮變軟。

之後放入沸水中煮熟。

粉皮煮好後撈出，反複過涼，待粉皮完全涼透後用瀝幹水分備用，這樣處理過的粉皮晶瑩剔透，不黏塊，不結團。

三、【制作粉皮料汁】：肉絲帶底的“底”是帶有芝麻醬風味的【芥末粉皮】，所以調配涼拌粉皮的料汁也是很關鍵的步驟。涼拌粉皮需要兩碗料汁，一碗是用清水澥至順滑的芝麻醬；另一碗是用2勺生抽、2勺陳醋、1克鹽、1克糖、1克芥末膏、1/3勺香油與蒜末混合在一起的涼拌汁。

先把涼拌汁倒進粉皮裡拌勻。

裝盤後再均勻的淋上一層芝麻醬，這樣肉絲帶底的“底”就準備好了。

四、【制作芹菜炒肉絲】：肉絲帶底裡的肉絲是【芹菜炒肉絲】的簡稱，肉絲除了可以用芹菜炒以外，也可以用蒜薹來炒，味道都很鮮美。豬裡脊肉和芹菜都切絲，大蒜切片，裡脊肉在炒前用1勺料酒、1勺生抽、10克澱粉抓勻腌制一會，這樣炒好的肉絲口感嫩滑，不幹不柴。

鍋中燒熱油，倒入腌制好的肉絲滑炒，看到肉絲變色，就盛出備用。

之後，用鍋中底油重新爆香蒜片。

聞到蒜香味，倒入芹菜，大火翻炒，炒至芹菜斷生。

最後再倒入滑炒好的肉絲與芹菜一起翻炒，出鍋前加入1克鹽、1克糖調味提鮮。

把炒好的【芹菜肉絲】倒在準備好的【芥末粉皮】上，這樣一道冷熱參半，味道複合的【肉絲帶底】就做好了。

這道菜在吃之前，需要用筷子從底部挑起粉皮撈拌，把兩道菜均勻混合，這奇怪的做法究竟能中和出什麼樣的神奇滋味？它又能有多好吃？這您還真得親自嘗過才能知道！快按照小鍋分享做法試一次吧！

1、【肉絲帶底】是兩道菜合二為一，所以小鍋我在分享菜譜的時候把兩道菜的做法做了分開闡述，但事實上，在實際的操作過程中，可以先把芹菜肉絲的食材都準備好，再來處理綠豆粉皮，把粉皮和料汁都準備好後，就去炒肉，肉炒好再把粉皮拌勻裝盤，最後把炒好的肉絲鋪在粉皮上，按照這樣的流程操作，制作出來的菜肴口感最好。

2、【芥末粉皮】裡芥末嗆辣的味道和芝麻醬濃郁的香氣，都是這道菜重要的風味所在，如果愛吃芥末和芝麻醬，可以适當的增加這兩種調味料的用量，這樣制作出來的味道會更加驚豔。

我是粗糙廚房裡的小鍋，探尋美味是我的興趣，制作美食是我的愛好，我們來自山川湖海，在粗糙廚房裡相遇。關注粗糙廚房，每天為你帶來家常菜譜與美食見聞，如果喜歡，請幫小鍋多多點贊和轉發，也歡迎大家在評論區留下自己的看法，圖文原創，抄襲必究！

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