川北涼粉
原料:豌豆1000克
調料:菜油、醬油、花椒面、辣椒油、味精、鹽、蒜泥、冰糖、香油各适量
做法
1、豌豆去殼,用冷水泡一天,另換水磨成粉漿(越細越好),裝入缸内,倒入少量冷水攪成水漿,用紗布過濾後用木棒順一個方向攪拌,待底層粉沉澱凝結時滗去清水,将中層粉漿倒入另一個缸内,即成水粉。底層純白的沉澱物為坨粉。
2、鍋置旺火上,倒入清水,燒沸後倒入30%的水粉攪勻,再用溫水将70%的坨粉調稀,慢慢倒入已燒沸的水粉鍋内,同時不停攪拌,直至挑起成片狀,并不斷出現小泡時,即已完全成熟。
3、蒜泥加适量熟菜油、水和鹽調制成蒜泥水。冰糖放入醬油内加熱溶化。把制好的涼粉切成薄片或用涼粉刮子旋成條狀,裝在碗内,加入鹽、醬油、蒜泥水、味精、花椒面、辣椒油、香油拌勻即成。
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