開水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創制，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。
開水白菜以北方的大白菜心來制作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調味，最後澆湯時在湯裡淋一些雞油。成菜後，清鮮淡雅，香味濃醇，湯味濃厚，卻清香爽口，不油不膩。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“開水白菜“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。
相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房創制的。
黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“隻會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經由百番嘗試，終于開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。
後來，黃敬臨将此菜制法帶回四川，廣為流傳。
1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他将“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫。
開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、幹貝等食材分别去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調制至少4小時，再将雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反複吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。
而白菜則要選取将熟未透的大白菜做原材，隻選用當中發黃的嫩心，微焯之後用清水漂冷，去盡菜腥後再用“開水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過白菜的清湯當然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進新鮮的雞湯，此菜才算成。
成菜乍看清湯寡水，油星全無，但聞起來卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過那萬般佳肴。
這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，看似樸實無華，卻盡顯制湯功夫。成菜後，湯醇淡素雅，清澈見底；菜色澤嫩綠，形态豔麗，見之頓覺清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。
據說這道菜對南方廣東這個地方，是非常受歡迎的一道菜，更适合南方廣東人清淡的口味。
食材原料|
雞骨架兩個 |
肉骨頭500g |
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娃娃菜三顆 |
白胡椒粉适量 |
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白糖适量 |
鴿子一隻 |
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雞胸肉兩塊 |
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制作步驟
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步驟 |
具體操作 |
步驟圖 |
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步驟1 |
最原版的是用土柴雞吊湯，但是買不到所以買了倆雞骨架一隻鴿子來吊湯 |
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步驟2 |
把鴿子雞骨架肉骨頭永面粉水洗淨鍋裡燒開水下鍋過水去掉血污 |
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步驟3 |
正好晚上要烤口蘑，口蘑尾巴不能浪費直接吊湯，洗淨下鍋開始吊湯，一邊吊湯一變撇去表面的浮沫浮油，有時間的話建議用普通鍋吊湯，不喜歡高壓鍋 |
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步驟4 |
開鍋後轉中小火繼續熬煮，時間過程大概一個半小時中間不用放鹽喝任何調味料 |
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步驟5 |
雞胸肉用刀背敲打成蓉，但是别太碎，這個是要匝糖使湯變清的關鍵，切姜片蔥段和雞肉蓉一起加水攪勻 |
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步驟6 |
大火沸騰把雞肉絨匝下去用勺子順着一個方向攪動，重複步驟兩邊！湯即可清亮，然後最好用細紗布過一遍可以有效去除雜質和表面的油花 |
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步驟7 |
娃娃菜洗好另起一鍋燒水下娃娃菜汆燙，為了去苦澀味道燙的時候加一些糖 |
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步驟8 |
取燙好的娃娃菜擺入盤中加入吊好的湯頭上屜蒸15分鐘，注意湯碗上最好覆蓋蓋碗或不怕高溫的保鮮膜，有枸杞的湯裡可以放點枸杞，加些許鹽調味即可！ |
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步驟9 |
原汁原味湯清若水 |
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