想要做好中式面點，最重要的，自然是打好“和面”這個根基。

但和面這件事，可不是“水多了加面，面多了加水”這麼簡單。

水和面，都有講究。

就比如說面點界的三大基礎面團，死面、燙面和發面，用到的水溫就不同，口感也是截然不同。
死面是用常溫水和面，拉起面團會有筋性，口感筋道、緊實，适合包餃子、做扯面；

燙面用的是開水，面粉大部分已經被燙熟，面團一扯就會斷。

這種面團吸水性好，容易擀開和擀薄，但因為韌性不足，軟趴趴，所以一般不會單獨使用，常混合死面來做成半燙面。

比如之前做的醬香餅，用的就是半燙面。

不過，這兩種面團，裡頭不加酵母，饧面（醒面）後隻會變得松弛，體積基本不會有太大變化。
而加入酵母或者堿的面團，饧面後體積會發大至少一倍，所以也叫發面。

發面用的也是常溫水，酵母發酵後會産生大量氣體，使面團膨脹起來，用手去拉面團，會有一定的延展性。

所以，發面做出來的面食口感暄軟，一般都拿來做包子、花卷等等。

之前菜菜做的奶香麻花，就是用發面面團，做出來的麻花蓬松香軟，吃着更适口。

搞懂了最基本的這三種面團，接下來就可以進階了。

比如用一半發面一半死面混合，就能獲得兼具兩者優點的半發面，口感松軟之中帶着勁道。

像今天我要教你們做的盤絲餅，用到的就是半發面。

盤絲餅是山東的一道傳統特色小吃，也被稱作“一窩絲”。

它就像用手擀面條盤在一起的餅，兩面煎香之後，輕輕一抖，面條纏成一圈一圈的，絲絲分明，好吃又好玩。

制作傳統的盤絲面，除了面團有講究，“抻面”的手法也有講究。

和好面團後，要經過多次“揉面”“摔面”“拉伸”，把面條拉成細如發絲的龍須面，再盤成餅狀。

這樣做出來的盤絲餅有點像龍須酥，層次豐富，咬一口，酥掉渣。

截圖源自視頻《虎sir說》

現在做盤絲餅的師傅，很少有這麼好的手藝了，盤出來的絲，也更接近普通面條。

雖然菜菜今年在面點上勤加練習，但抻面的手藝也不是一天兩天的功夫就能學成。所以我給你們研究出了一個易上手、又更省事的方子。

你們跟着來做，保證一學就會！

另外，傳統的盤絲餅，一般是用豬肉做油酥，我這次是用蔥油來做油酥，讓盤絲餅帶着誘人的蔥香。
入口先是脆、酥、香，緊接着是内芯帶來的柔軟，細嚼又有勁道的口感，吃上一口就停不下。

隔着屏幕都聞到它的香了吧？來，盤它！

- 盤絲餅 -

[ 食材 ]

面粉350g 溫水190g 鹽2g 酵母1g

花生油50g 香蔥2根 五香粉2g

[ 食譜 ]

1.香蔥洗淨吸幹水份後切小段，起鍋倒入50g花生油燒至三成熱，加入蔥花小火慢熬，炸至香蔥微微焦黃後，立刻離火

2.小碗裡倒入2g五香粉，将油過濾掉蔥花，倒入和五香粉拌勻，晾涼待用

3.190g溫水加入1g酵母攪拌均勻

揉面盆裡倒入350g面粉，2g鹽，10g蔥油拌勻，再慢慢倒入酵母水調成絮狀，用手揉成一個粗糙的面團，松弛15分鐘後揉成光滑面團

加入少許酵母不是需要面團發酵，可以讓餅皮吃起來蓬松一點

家裡有廚師機，可用廚師機替代手揉

4.揉好的面團，蓋上濕布饧面1小時以上

也可以放入冰箱冷藏隔夜，第二天取出回溫後再使用

饧面非常重要，如果松弛不充分，後續整形就會反複回彈，無法撐開

5.桌面抹點蔥油，将醒好的面團揉成長條，分成8等份

6.取一個切好的面團，拉成長條壓扁，從中間往上下擀成薄片，用小刀将面皮按7.5px間隔劃開，刷一層薄薄的蔥油

把細面條全部堆在一起，提起兩頭輕晃，輕輕抻面拉長，然後從兩頭往中間盤起，疊起用手壓成餅，松弛5分鐘

7.平底鍋熱鍋後加入一點食用油，放入餅胚，小火煎至兩面金黃

基本熟透時，用兩個鍋鏟輕輕擠壓餅身，可以讓餅皮的層次更加分明蓬松，即可出鍋

出鍋後再撒上一點蔥花，香味更撩人。
用手拿起來盤絲餅，餅絲既不會完全粘連在一起，又不會松散開來。

趁熱乎咬一口，外層的餅絲焦香酥脆，内裡的餅絲柔軟勁道，每一根都充斥着濃郁的蔥香味，欲罷不能。

雖然距離今年結束隻剩下一個多月，但也不要因為目标遙遠，時間短暫就放棄。

畢竟，種一棵樹最好的時間是十年前，其次就是現在。

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