相信炒飯是每個家庭都會制作的一道快速主食，尤其是在前一天蒸好的米飯沒有吃完的情況下，更會把米飯用來和其他原材料一起炒，比如我們經常吃到的蛋炒飯，臘肉炒飯，海鮮炒飯。

但是我相信大部分人都會遇到這種情況，就是做完的炒飯，有的時候會扒鍋，有的時候會粘成一團，不容易分散，看到别人做的炒飯粒粒分明，總是弄不明白原因。

後來經過知識的大量普及，以及看過周星馳導演的食神中說過炒飯最好要用隔夜飯，我們知道了，炒飯的時候要把米飯放一放，讓它蒸發蒸發水汽，這樣的米飯炒出來能夠粒粒分明。但是發現即便是隔夜飯，可能炒起來依然不是那麼松散，不是那麼粒粒分明，最主要的原因可能是你選錯了米。

制作炒飯，我們應該選擇什麼米種。

下面我們就從米開始說起。米主要分成三大類，粳米，籼米和糯米。那麼糯米首先就不是我們今天所需要說的米種了，因為糯米無論你怎麼蒸都是粘的，那更不可能用糯米來做炒飯了，我們着重說籼米和粳米。

從根本上來說籼米吸水量更足，出飯量更高，但是粘性更小。粳米出飯量比籼米小一些，吸水量也小一些，但是粳米的油性比較大，蒸出來的米飯香氣更足，粘性也更大，一般情況下南方吃籼米比較多，而北方，吃粳米比較多。所以一般情況下我們說看到的炒飯大部分是南方的，比如說揚州炒飯，比如說廣東的臘味炒飯，比如說潮州的海鮮炒飯，為什麼這些地方的炒飯品種會那麼多，而且你也會認為炒出來的飯比較好吃呢，這就是長期使用籼米的關系。

關于蒸飯的時候水的比例是不是影響米飯口感的一個因素。答案是肯定的，但是籼米和粳米在蒸飯的時候需要加水的多少也是不同的。籼米一般情況下，蒸飯米和水的比例是1:1.5，而粳米蒸飯呢，米和水的比例是1:1.2，有的人會說如果要做炒飯，那把米飯蒸的硬一點，即便使用粳米，我是1:1的比例，或者我用1:0.8的比例來蒸出來的米飯是不是就适合做炒飯？确實，如果你水放的少，蒸出來的米飯肯定會硬一點，但是蒸出來的米飯因為水放的少，所以米飯不會那麼飽滿。即便能夠炒出來粒粒分明，但是米飯本身并沒有吸足水分，所以米飯本身沒有達到應該達到的效果，所以要解決根本的問題，還是要從米種上下手，如果你一定要制作炒飯，那最好是用籼米。

下面，我們來說一下粳米和籼米的區别。我們國家的籼米和粳米最大的區别是從米粒的透明度和腹白的情況上來分别。也就是籼米，你會看起來米粒更白，而粳米你會看起來米粒更加的透明飽滿，籼米的米粒會稍稍的長一點，而粳米的米粒會稍稍的短一點。我們經常吃的珍珠米，我們經常吃的東北稻香米，這些都屬于粳米圓而透明，蒸出來滿屋米香。但是這種米并不适合做炒飯，而籼米則不同，米粒稍長，米粒相對粳米來說微微發白，蒸出來的米飯沒有那麼香，但是炒出來粒粒分明。

相信大部分人都吃過泰國香米或者知道泰國香米。

那麼，什麼籼米最好呢？

目前超市裡買到的籼米質量比較好的是泰國籼米，也叫泰國香米。泰國香米對于我們國家的籼米來說，質地就要好一些了。首先是米飯本身會更加的香一點，其次是米粒會更長一點，蒸出來的米飯更加粒粒分明，但是泰國的香米就是最好的嗎？其實并不是，世界上質量最好的香米是印度的籼米。印度籼米比泰國籼米的米粒還要長，普遍超過7毫米，米粒寬度普遍超過3毫米，吓人不，看起來是不是感覺像一個白蟲子似的。用一粒一粒米來形容，不如用一條一條米來形容印度籼米更貼切。為什麼你經常能夠買到泰國籼米而買不到印度籼米呢，因為印度的籼米質量雖好，但是産量卻不高，所以大部分都沒有用來出口，價格也會更貴一些。從普及度上來說遠遠不如泰國香米，我們無論是管它叫泰國香米還是泰國籼米都沒問題，意思都差不多。

早期大部分飯店都會用泰國香米來做炒飯。飯店的米飯一般蒸兩種，一種是用來給客人吃白米飯的米飯，這個就會用東北的粳米來制作，蒸出來的米飯油性大，香味濃郁。而做炒飯的飯需要單獨蒸一盤，會使用泰國香米來蒸，沒有泰國香米就隻能用粳米來蒸炒飯的專用飯。

做好炒飯在技術上的要求，

上面我們把米種給大家說清楚了。相信我們再特意制作炒飯的時候知道會用籼米來蒸飯了。那麼有了這一碗籼米飯就可以制作好炒飯了嗎，應該說是完成了50%吧。剩下的需要注意的關鍵點占着另外50%。

第一：油一定要少放，炒出來的飯如果帶着油汪汪的感覺，那不用吃，看起來就會感覺油膩，切記，炒飯要少油，而且是盡可能的少。

第二：制作炒飯的配料最好都提前經過加工，無論是臘肉還是海鮮還是肉絲還是肉片，最好都提前先焯熟或炒熟，那麼在制作炒飯的時候隻需要最後把炒熟的已經處理好的配料和米飯混炒在一起OK。這一點相信大家都了解。

第三：制作炒飯不宜放水分大的原材料，我們都知道炒飯最終呈現的效果越是幹燥，粒粒分明越好，那麼在選擇配菜的時候就要選擇水分小的，比如要加入青菜碎，選擇芥藍切的菜丁就比選擇用油菜切得菜丁呈現的效果要好。

幾種炒飯的展示

揚州炒飯 名氣最大，是普及度最高的炒飯，揚州炒飯，使用蝦仁、青豆、雞蛋來炒米飯，出鍋的時候撒上點香蔥末，炒飯炒出來絕對讓你一碗不夠吃。

臘味炒飯 這裡說的臘味炒飯，廣東的臘味帶有絲絲的甜，一絲絲的酒香，在和四川或湖南的臘肉最大的區别是沒有那麼鹹，所以把臘腸或者臘肉蒸熟之後切成小丁和米飯混炒在一起炒，呈現出來的那碗炒飯一勺子吃下去能夠感覺到臘味兒的甜和米飯的香。

醬油炒飯 醬油炒飯最關鍵的除了米飯之外就是醬油了，醬油炒飯所使用的醬油最好是老醬油，如果沒有老醬油，您就直接使用老抽，顔色深一點，但是沒關系，因為老抽它帶有那種沉澱的醬油香，主要吃的就是那種醬油的香味兒，帶給您的不同口感，米飯就算炒的很黑都不是關鍵，如果吃起來不香沒有醬油香則完全不是醬油炒飯的根本含義所在了。

xo醬炒飯 大部分人不會自己制作，XO醬就算會制作，确實過程也非常複雜，沒事您去超市裡買一瓶XO醬就行，為什麼要介紹這道炒飯？因為确實是我吃過的最好吃的炒飯，你喜歡的配料可以随意的放一點，但是一定要放兩樣東西，第一是青菜，第二是海鮮或肉類，您可以放一點點肉絲，放一點點雞丁，也可以放一點點臘肉，然後可以放一點點青菜，芥蘭更好一些，因為它含水分量小。炒飯炒得松散的時候下入配料，下入提前炒散的雞蛋，開大火爆炒，炒的XO醬和米飯渾然一體，滿屋飄香的時候就可以撒點蔥花出鍋了，XO醬炒飯，海鮮帶來的鮮香味和蔬菜和肉質的味道，完全把米飯提升到了一個新高度，吃一次就難以忘記。

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