醬油，是咱們家中廚房最常見的調味品之一。關于醬油的起源，最早是由豆醬演變而來的，到了宋朝時期，才正兒八經有了“醬油”這個名稱。南宋著作《山家清供》中，就曾有過相關記載，“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”。

記得在我小時候，醬油的種類好像比較簡單。當時我家廚房裡也隻有兩種醬油，一瓶生抽用來調味，一瓶老抽用來上色。但不知道從什麼時候開始，再去超市醬油區逛一逛時，卻發現醬油的種類變得五花八門。

可以說，醬油是一個統稱，旗下有各種各樣的醬油，像我們常見的有生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油等等。不同的醬油，起到的作用和用法也各不相同，不少朋友卻一直傻傻分不清楚。

那今天，懶喵就跟大家聊聊這些不同醬油之間的區别，一次把它們說清楚。

生抽屬于醬油中的其中一種，是以大豆、小麥等為主要原料，經過人工接入種曲、天然露曬、發酵等一系列工序後制成。在釀造的過程中，會提取很多次醬油，其中第一次提取的就叫“頭抽”，品質最好。而生抽裡的“抽”，其實就是抽取的意思。

生抽的顔色呈紅褐色，相對淡一些，味道比較鹹，常用于烹饪中，起到增鹹提鮮的作用，也可以作為蘸料使用。在放了生抽後，大家一定記得減少食鹽的使用量，不然整道菜肴都會變得齁鹹齁鹹的。

老抽的釀造過程，和生抽大同小異，但是在生抽的基礎上，老抽的曬制時間要更長一些，并且在釀造過程中，還會加入“焦糖色”這一成分。因此，老抽看上去顔色要更深一些，更接近黑褐色，質地也要更濃一些，挂壁程度較明顯。

老抽常用于紅燒類菜肴的制作中，起到上色的作用。我們看到一些色澤紅亮紅亮的菜肴，基本都加了老抽。但是除此之外，老抽可不是用來調味的。如果老抽放過多，不僅菜肴顔色會發黑，口感也會發苦。因此，一般都不會單獨拿老抽來做蘸料。

如果說生抽和老抽屬于比較經典的醬油品種，那味極鮮就是後起之秀。從某種程度上說，味極鮮屬于生抽裡的一種，但和其它普通生抽相比，它屬于增強版。

前面有提到，生抽的一大作用是提鮮。為了進一步提高鮮度，味極鮮裡加入了很多強調鮮味的成分，如酵母抽提物、琥珀酸二鈉等。因此，味極鮮要比普通的生抽好。炒菜時如果放了味極鮮，就無需再放味精等提供鮮味的調味品了。

除了前面提到的生抽、老抽、味極鮮外，蒸魚豉油也是我們經常能見到的醬油品種。在釀造醬油的過程中，最先得到的是生抽。在生抽的基礎上，再加入花雕酒、冰糖、味精等一些提供鮮味的原料，經過熬煮後，就得到了蒸魚豉油。

除了帶有鹹味外，蒸魚豉油的鮮味要比一般醬油更濃一些，并且嘗起來還有幾分甜味，因此在烹饪中，既可以增鹹提鮮，還能帶來一股特有的鮮甜味。蒸魚豉油大多用在白灼和清蒸類菜肴中，在出鍋時淋上即可。比如做清蒸魚時，我們可以在魚出鍋時，再淋上适量蒸魚豉油。

【懶喵心得】

雖然同樣是醬油，但不同品種的醬油，我們還是不能混為一談的。比如該用生抽時用了老抽，該用老抽時用了生抽，那很可能會毀了一鍋菜。平時炒菜，我們可以使用生抽、味極鮮；如果想給菜肴上色，可以用老抽；如果是做白灼、清蒸類菜肴，那最好能用上蒸魚豉油。

在釀造醬油的過程中，最先得到的是生抽。而無論是老抽，還是味極鮮、蒸魚豉油，它們都是在得到生抽的基礎上，再進一步采取不同的工藝，或添加更多的原料成分得到的。大家下次可别再傻傻分不清了。

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