起源于巴蜀地區的麻辣燙，卻讓東北人在哈爾濱發揚光大。

你一定想不到，你每天吃的楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、無名緣米粉、喜家德水餃都是“東北美食”。

這些在全國擁有多則5000家、少則600多家門店的連鎖美食品牌，大多起源于東北某個小城中的不知名街道。東北老闆們将來自四川的麻辣燙、湖南的米粉，帶回東北，經過一番改良後，重新走出山海關。

為何東北——這個印象中不善經商的地區，誕生了如此多的知名餐飲品牌呢？

楊國福，

每天賣出13萬碗麻辣燙

“風靡全國的麻辣燙，就是起源于樂山的一種叫做串串的小吃。”《舌尖上的中國》第三季花了近8分鐘，講述在四川樂山牛華鎮開設的第一家麻辣燙店——“周大姐”的美食故事。

但真正把麻辣燙做成全國頂流的，卻是3000多公裡外的哈爾濱。

近期，楊國福麻辣燙向港交所提交上市申請書，正式沖刺“麻辣燙第一股”。這家由楊國福于2007年在哈爾濱創立的麻辣燙品牌，在此後的15年内，将5783家門店開遍世界各地，連加拿大溫哥華都有了楊國福。

目前，楊國福麻辣燙擁有5783家門店，除了位于上海的3家直營店之外，其餘的均為加盟店。/視覺中國

招股書數據顯示，2019年、2020年以及2021年前9個月，楊國福麻辣燙實現營收11.8億元、11.1億元和11.6億元。以每碗麻辣燙均價25元計算，楊國福預計每天賣出13萬碗麻辣燙。

為何起源于巴蜀地區的小吃，卻讓東北人在哈爾濱發揚光大？

故事要從2000年開始說起。當年，楊國福和妻子在一家連門臉都沒有的小店内做起了麻辣燙生意。一開始，楊國福便發現四川麻辣燙并不符合東北人的飲食特點。偏麻偏辣的口感或許在川菜中算不上問題，但在湯水較多的麻辣燙中，尤其是蔬菜大量吸水之後，口味會變得過度麻辣。

為了研制符合本地飲食習慣的湯底，楊國福最初嘗試用豆瓣醬制作底料。據說當時店面雖有盈利，但食客評價并不高。後來，他發現了一道在東北廣受歡迎的“牛骨湯”可以與麻辣燙相融合。東北天氣寒冷，牛骨湯因有驅寒暖身之效，備受哈爾濱人喜愛。

牛骨湯因有驅寒暖身之效，備受哈爾濱人喜愛。/來源：下廚房用戶“璟儀”

以牛骨湯為基礎湯底，放入花椒、八角等調味料的同時，楊國福還将冰糖和全脂乳粉添加到湯底中，最終調制的湯汁呈現奶白色，口感鹹中帶甜。

這種品牌獨有的湯底特色，讓楊國福引以為傲，“可以喝湯的麻辣燙，是從我們這兒開始的”。

湯底創新之外，楊國福還創新了銷售模式。與當時盛行的按碗銷售的方式不同，楊國福采取了按斤稱重的計算方式，讓消費者擁有更多的自主選擇權，受到消費者的歡迎和業内的競相模仿。

按斤稱重，已成為麻辣燙行業的标配，殊不知首創者是楊國福。/視覺中國

由此，楊國福麻辣燙便從夫妻店，靠着一家家加盟店走出山海關，成為一家全國美食品牌。

招股書顯示，楊國福麻辣燙目前擁有的5783家門店中，除了位于上海的3家直營店之外，其餘的都是加盟店，甚至還有21家加盟店開設在海外。

與常規收取加盟費的加盟模式不同，楊國福麻辣燙賺取的是向加盟店出售原材料的差價利潤。

2019年、2020年兩年，加盟費僅占總體營收的5%左右，2021年前9個月，這個比例下降至3.3%。

2019年、2020年及2021年前9個月，楊國福麻辣燙營業收入構成情況。/制圖：新周刊App

其主要營收來自“銷售自産貨品”和“銷售向第三方采購的貨品”，占到總營收的80%。因此也有媒體将其評價為，“與其說它是一家麻辣燙公司，不如說它是麻辣燙原材料的搬運工”。

張亮的一勺麻醬，

無名緣的一鬥粗糧

外地美食中融入本地特色，靠加盟店擴展全國市場，楊國福麻辣燙的商業故事完全可以複制在其他東北美食連鎖店上。

據招股書介紹，按2020年數據計算，楊國福以49億元的年商品交易額、5238家餐廳的數量位列中式快餐市場的第一名。排名第二的是商品交易額46億元、全國擁有5200家店的張亮麻辣燙。

楊國福和張亮成為麻辣燙界“雙雄”，将其他麻辣燙品牌緊緊甩在身後。盡管二者也面臨着覓姐、小蠻椒、刁四等創新品牌的挑戰，但即便是門店數量最多的覓姐和刁四，加起來也不及“雙雄”的一半。

如果說楊國福靠的是一碗牛骨湯創新了四川麻辣燙，張亮則是用一勺麻醬俘獲了全國食客的味蕾。

麻醬麻醬，蘸出美食宇宙。/來源：吃喝玩樂IN廣州

2005年，張亮在哈爾濱香坊區租了間近100平方米的店面，取名為“陽光麻辣燙”。當初，張亮并沒有對四川麻辣燙做任何口味的改變，結果，7個月過後關門大吉。

後來，張亮在黑龍江科技大學的學生寝室樓下租了間旺鋪重振旗鼓，在改良的湯底基礎上，配上了東北人愛吃的芝麻醬，市場反響十分熱烈。當時的報道稱：“學生從上課就開始排隊，3塊錢一份，一天能賣2000碗，一年能賺十幾萬元。”

2008年，“陽光麻辣燙”正式更名為“張亮麻辣燙”，同年，張亮正式對外對接加盟業務。2009年左右，張亮開始在全國各地設立分公司，以解決各地加盟商相關事宜。随着分公司的設立，張亮麻辣燙走到内蒙古、山東等地，初步攻下北方市場，并在随後進軍到南方市場。

以面食為主的北方市場，米粉是東北并不熱門的飲食品類。無名緣米粉創始人曹雲波創業初期的生意不好到“每天隻能賣出三五碗”。

南方米粉以大米為原材料，新米和陳米的配比決定了米粉的口感。新米占比大時，米粉更加柔韌爽滑。為了讓南方米粉更适合北方口味，曹雲波嘗試将東北粗糧融入米粉當中，将當地生長的玉米以南方米粉的制作方式加工。這樣做出的粗糧米粉，色澤瑩潤透亮，質地柔韌有彈性。

粗糧米粉色澤瑩潤透亮，質地柔韌有彈性。/《探索·發現》

一個月後，店内每天銷量就漲到50多碗，再到三個月後每天銷量超過1000碗。品牌在成立一年後，從哈爾濱出發，進軍東北市場，三年後向全國開放加盟。時至今日，無名緣米粉全國門店已經超過3700家。

東北老闆，不差事！

楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙、無名緣米粉，再加上起源于黑龍江鶴崗的喜家德水餃，在餐飲界并稱為“東北虎”，意思是東北人幹起餐飲來就像東北虎一樣，勇猛無比。

他們擅長挖掘國民小吃品類，并将其做成大生意。這離不開品類自身“簡單易操作，品種單一”等特點。例如，喜家德創始人高德福之所以選擇水餃生意，就是考慮到餃子是東北美食中最适合标準化的品類。

喜家德水餃在全國有近600家門店。/圖蟲創意

“東北虎”們注重加盟的餐飲開店思路，多多少少受到了肯德基、麥當勞等老牌快餐品牌的影響。

“東北虎”餐飲品牌成立時間大多在2000年左右，在這段日後被稱為國内餐飲行業的“黃金發展期”裡，本土餐飲企業剛剛成立，肯德基、麥當勞等各類型快餐連鎖品牌争相進軍國内市場。

中國餐飲協會快餐聯盟數據顯示，2002年度中國快餐業20強中有19個席位被肯德基、麥當勞和必勝客各分店占據。随後，吉野家、星巴克等外資國際品牌加快了在國内市場的布局。

2002年度的中國快餐業20強。/數據來源：中國餐飲協會快餐聯盟

随着新老品牌的加入，連鎖化的市場概念在國内餐飲市場流行起來，影響着本土餐飲的經營理念。楊國福接受采訪時曾表示：“當時哈爾濱有一家‘老頭兒包子鋪’，開了300多家連鎖店，我們也産生了這樣的夢想。”

不光是“東北虎”餐飲軍團，華萊士、德克士、真功夫等快餐品牌也在這個時間段相繼成立加盟連鎖服務中心，模仿外資品牌“連鎖化 标準化 品牌化”的發展路徑。

加盟擴張的過程中，生性豪爽、講究人情關系的“東北虎”餐飲軍團的初始團隊，大多是創始人的親朋好友。

楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙最初的二三十家店就是這樣開起來的。後來，楊國福回憶說，這都不是正式的加盟模式，很多店并不收取加盟費。“先送人一個牌子，反正都是親戚朋友，都一起幹吧，大家都是苦過來的。”

這個時候，張亮麻辣燙加盟店同樣不收取加盟費，張亮對此唯一的要求是“店面别離得太近了，互搶生意”。

除此之外，“東北虎”餐飲軍團還經曆着東北老工業基地轉型期的時代變局。

2000年前後，正值國内國企改革時期。《中國統計年鑒》數據顯示，1997年，國企職工人數為10766萬人，到了2002年，這一數字下降至6924萬。

曾經的工人們站在廢棄的廠房前。/來源：電影《鋼的琴》

連鎖美食品牌的出現，剛好承接了這部分轉型下來的老産業工人。

留在東北的，促進當地形成産業集群效應；走出東北的，将連鎖品牌進一步推向全國。

天眼查數據顯示，目前我國共有超過17萬家麻辣燙相關企業。從地區分布來看，吉林省和黑龍江省分别以2.1萬家、1.6萬家的數量位居前兩位。

楊國福和張亮麻辣燙發起地、被稱為“麻辣燙之鄉”的哈爾濱賓縣共有超過330家麻辣燙相關企業，以賓縣3843平方千米總面積計算，平均每11平方千米就有一家麻辣燙店。

麻辣燙相關企業16.1萬家，東三省獨占27%。/來源：天眼查

中國食品産業分析師朱丹蓬認為，上世紀90年代，作為老重工業基地的東北地區經濟發展相比其他地區漸漸落後，許多年輕人走出東北赴外地謀生，也是東北人将麻辣燙産業推向全國的原因。

極具東北風格的嘻哈歌手寶石曾把東北文化比作“在凋零中開出一束花”。他認為，東北的美感在于在絕望中開啟希望，就像90年代迪廳熱氣騰騰的景象，在凜冽冬天裡燃起人們的樂觀鬥志。

面臨着再就業和謀生的現實問題，可能差錢，但絕不差事的東北老闆總能有辦法拉來一幫親朋好友，把事兒搞起來。連鎖美食的起點，在東北，而東北的盡頭永遠是重感情的人情社會。

參考資料

[1] 楊國福和東北麻辣燙：東北經濟的另一面 | 盧詩翰

[2] 楊國福麻辣燙沖擊上市 川渝特色餐飲為何從東北走向全國？ | 每日經濟新聞

[3] 《家鄉至味2021》夏季篇（四） | 探索·發現

[4] 楊國福和張亮的關系終于揭曉了…… | 财經十一人

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