繼鐘薛高雪糕烤不化備受關注後，網上掀起了烤雪糕熱，這兩天，#消費者發現很多雪糕烤不化#的話題又沖上微博熱搜。很多消費者購買各種品牌雪糕進行燒烤，發現很多品牌的雪糕都存在不化的現象。雪糕烤不化的原因，到底是什麼？

雪糕“烤不化”是什麼原因造成的？

這幾天，網上湧現出很多烤雪糕的視頻，結果都是烤不化。

關于雪糕燒不化的原因，注冊營養師、知名科普作家吳佳表示，首先，視頻裡用打火機燎了幾十秒，這個程度都還不足以讓雪糕中的冰塊融化，熱量還不如在31攝氏度放1個小時的高。其次，這是因為雪糕固形物高，含水分少的緣故。

“豬裡脊肉的水分含量為70%，而海鹽椰椰的固形物為40%，也就是含水量隻有60%左右，比豬裡脊肉還少，你試試看，火燒冷凍裡脊肉會不會化。”吳佳說。

據專家介紹，影響雪糕融化的因素很多，包括固形物、蛋白質的含量與水的占比等。根據國家标準《GB/T 31119-2014 冷凍飲品 雪糕》中對固形物的要求為大于等于20%，涉事産品鐘薛高“海鹽椰椰”雪糕營養成分表上蛋白質＋脂肪＋碳水粗略估算，固形物含量約為40%，遠高于國家标準規定，也可能影響雪糕的融化速度。

根據鐘薛高在回應中提到，其海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰漿（11.2%）、加糖煉乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。産品中蛋白質含量為6.3克/100克，固形物含量約40%，高于國家标準GB/T 31119-2014《冷凍飲品雪糕》中對清型雪糕蛋白質含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。

獨立乳業高級分析師宋亮分析說，雪糕之所以烤不化，主要是固狀物含量比較高，另一方面，水分迅速蒸幹後，使得濃縮乳和稀奶油變粘稠，形成了流體。另一方面，含有的卡拉膠本身也有增稠和凝結的作用，一定程度上延緩了融化的過程。”

宋亮表示，雪糕或者冰激淩裡，最主要的添加物是濃縮乳和奶油稀奶油，一個雪糕中的固狀物大概含量能達到40%。好的冰激淩在燒烤時，表面的水分會迅速蒸發，固體裡的乳脂肪迅速碳化變黑。此外，雪糕含有的卡拉膠，在烤火時也會碳化。

有食品工業從業者表示，冰淇淋的成分比較複雜，除了牛奶、水分之外，還包括乳化劑、增稠劑、穩定劑等，它們會使冰淇淋融化後的液體比較粘稠。再看被烤的雪糕的配料表，占比較大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖煉乳、椰漿、冰蛋黃等，固形物含量較高，所以融化後比較濃稠并不意外。

添加劑越多，越難融化？

其實，冷飲不易融化的現象在前幾年就被關注過。營養與食品安全碩士、中國互聯網聯合辟謠平台專家成員阮光鋒當時就指出，“添加劑越多，越難融化”的說法不準确。

阮光鋒分析說，乳化劑、增稠劑、穩定劑等成分确實與增加冷飲的抗融性有關，但對生産者來說，它們并不是多多益善，過多的添加劑反而會破壞冰淇淋的品質。有研究對分别添加不同量的乳化劑和穩定劑的冰淇淋抗融性進行分析，其中穩定劑添加的濃度分别是0.40%、0.45%和0.50%。結果發現，當添加量為0.45%時，冰淇淋的抗融性最好。

據了解，通過食品原料和生成工藝改進，也能生産出抗融性更好的冰淇淋。比如，日本有企業推出了在常溫下可保持1小時不融化的冰淇淋，因為裡面含有豆渣成分，它能延緩冰淇淋的融化速度。

上海食品添加劑協會專家委員、上海理工大學健康科學與工程學院李保國教授表示，“不能籠統簡單地說，雪糕裡的添加劑越多越難融化。冷凍飲品融化程度除了和環境溫度相關外，也和它們的産品原料成分有關。”

那麼，高溫“不化”的雪糕，裡面究竟有什麼？

根據GB2760《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》的規定，雪糕和冷凍飲品裡可以添加的常見增稠劑有：海藻酸丙二醇酯，決明膠、刺雲實膠、澱粉磷酸酯鈉、甲殼素、羅望子多糖膠和卡拉膠等。增稠劑能改善雪糕冰晶形成的狀态，使其有更綿潤、适宜的口感，以上這些增稠劑在雪糕等冷飲中的應用極其廣泛。

對于網友關注的“卡拉膠”問題，李保國解釋說，食品配料表中的卡拉膠，是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，廣泛用于制造果凍、冰激淩、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

鐘薛高在回應中稱，平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，符合國家标準GB 2760-2014《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》中卡拉膠可在冷凍飲品中“按生産需要适量添加”的規定。

食品增稠劑對人體是否有害？

對于增稠劑的安全性，食品工程博士、科普作者雲無心表示，雪糕裡的增稠劑、乳化劑在國家标準裡一般規定為“按生産需要适量使用”，沒有限量，這意味着企業生産中可能用到的量遠遠低于對健康産生影響的量。從企業角度來說，使用過多的增稠劑也沒有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠劑添加過多後，會導緻食品過黏無法操作，添加量一般僅在千分之幾。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範志紅表示，配料表中看到很多食品添加劑，不等于添加劑的總量更大，也不等于更不安全。又要廉價又要優質，又要方便又要安全，又要純天然又要口感無敵好，完全兼顧是很難的。有時候不得不承認，食品添加劑的發展，在很大程度上是迎合了消費者的需要，讓食品企業能在最低的成本下，做出更好看、更好吃、更容易儲存運輸、也相對比較安全的食物。

範志紅提醒說，我們應當小心的，是用添加劑來蒙騙消費者。比如用色素、香精、增稠劑來産生良好口感效果，加上糊精、奶精等低價原料，然後少放牛奶、雞蛋、水果等真材實料，降低成本，還要賣高價。

【記者】趙兵輝

【攝影】董天健

【作者】 趙兵輝；董天健

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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