在烘焙的世界裡除了面粉、雞蛋、糖、牛奶這些主打食材外，還有一樣在烘焙的過程中不能少的原材料—黃油。

黃油又叫乳脂、白脫油，牛油是用牛奶加工出來的固态油脂，是新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶通過攪拌而成的奶制品，是制作蛋糕，餅幹，面包的常用材料，營養豐富但含脂量很高，因此減肥的美眉不敢貪吃，其實黃油真的很金貴

五六十斤酸奶才可提取二斤左右的黃油，脂肪含量基本上在80%以上，含有維他命、礦物質，脂肪酸，膽固醇及維生素adek，也因為黃油的膽固醇和熱量過高，食用時應有節制。

在美國黃油有三個等級，AA級，A級和B級。 AA級黃油由最新鮮奶油制成，它具有溫和的黃油風味，風味缺陷最小；A級黃油具有微酸和強烈的風味，但風味仍然令人愉快；B級黃油的風味更像發酵黃油。

在烘焙中一般選用AA級黃油或A級黃油，因為其中含81%的乳脂，15.5%的水分，具有潤滑及奶油狀質感和均勻的顔色，可以讓餅幹，面包，蛋糕更香；在西餐裡用于煎牛排，烤扇貝，拌土豆泥，炒時令蔬菜能為食物上色，讓美味升級，也可以用來蒸黃魚，做燴飯等等。

在烘焙中使用黃油時，有些配方需要把黃油軟化，該如何軟化呢？首先我們要知道黃油在什麼狀态下軟化到位了。

我們可以用手指捅入黃油，如果手指幾乎毫無阻力地捅到底，說明黃油已經足夠軟化了，或者手持打蛋器畫圈攪拌，黃油能非常順滑地随打蛋器劃開成柔軟無顆粒的狀态，就表明軟化好了；相反黃油堆積在打蛋頭裡，表明軟化不徹底。

明白了黃油軟化好的狀态，那麼接下來就說說如何快速軟化的方法：

方法（一）：把黃油切成一塊塊的薄片或小方塊粒，放在室溫下軟化，這是室溫在28攝氏度左右的天氣，如果室溫不夠高，軟化起來需要數個小時

方法（二）：天氣比較冷時，我們可以借助外力來快速軟化，找一個杯子裡面倒上熱水，直到感覺杯子燙手後把水倒掉，擦幹杯子倒過來蓋在需要軟化的黃油上，利用杯子的溫熱加速黃油軟化；或者隔水加熱，準備一大碗熱水，将盛有黃油的小碗放在熱水碗中，等待黃油變軟。

方法（三）：預熱烤箱時，将裝有黃油的碗放在烤箱上面，利用烤箱溫熱軟化黃油，但要不斷觀察黃油的軟化狀态，避免黃油融化成液體。

需要注意：液态的黃油無法打發；沒有充分軟化好的黃油也不好打發，還會粘住打蛋器，不能充分蓬松，會導緻成品酥松度欠缺。

如果在軟化過程中不小心把黃油加熱至液體了怎麼辦？

可以把黃油重新放回冰箱冷藏一會兒，出現凝固狀态就立馬拿出來使用，注意開始凝固了就立馬取出使用，否則凍太硬又要重新軟化。

黃油買回來如何保存呢？

黃油買回來盡量早點食用完，最好的方式冷藏。如果要長時間存放，需要冷凍，長期冷凍不使用也會影響黃油的質地，改變黃油的含水量，取出軟化時因水滴而顆粒化，有冰渣子。另外黃油冷藏時最好用錫紙或油紙裹好，防止黃油被光和空氣氧化變質。

使用後剩下的黃油應立即放回冰箱，盡量不要反複冷凍軟化，因為會縮短黃油保質期。

如何判斷黃油新不新鮮？

可以切一塊黃油下來，外面的顔色和裡面的顔色一樣，說明就是新鮮黃油了。

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