一、洗面

第一步：高筋面粉1000克，水500克揉成面團，揉面2-3次，每次中間間隔30分鐘左右，每次揉完面團都要蓋好蓋嚴實了，把面團揉光。

第二步：将揉光的面團放入一個大盆内，倒入清水用水量以超出面團兩指為宜，在洗時用手反複揉捏面團，使澱粉充分溶出，當洗到面水發稠時，倒出面水，再加一些清水再洗。反複洗，使面筋形成結構疏松、孔隙明顯富有彈性的面團，面筋即成。

為增加面筋的彈性和筋度可在和面時加入少許的鹽。将洗好的面水用濾網過濾到一個盆中，将面水中殘留的面筋疙瘩顆粒過濾幹淨。過濾好的面水靜止沉澱，期間不要移動或者搖動。沉澱時間：夏天5-8小時，冬天7-8小時。沉澱的結果是水和面漿清楚的分離開來，上面的水清澈見底。

二、制皮

将靜置好的澱粉上面的水倒掉，然後再加入少量清水攪勻。每1000克面粉（攪面前的幹面粉）加清水400克。做皮之前，可在面芡水（攪勻的澱粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高涼皮味道。如果想增加涼皮花樣，可将青菜榨汁加入面芡水中，就可做出綠色涼皮。

取一口大鍋，加水燒至沸騰。取旋子一個，刷一層熟食用油，将洗過面筋的澱粉乳攪勻後，用勺取适量盛入旋子内，輕輕晃動旋子，使澱粉乳平攤均勻，然後放入開水鍋内，開大火，火越猛越好，蓋上蓋子，蒸一分鐘左右。當澱粉乳由白色變成淡黃色無白點時，把旋子從開水鍋内拿出來，用手或鏟子沿旋子邊慢慢取出，放在備好的大荜上即成。用同樣的手法制第二張涼皮（為了提高制皮速度，可備好2—3個旋子交替使用）。在蒸第二張涼皮時，可在第一張涼皮表面刷少量熟食用油以防粘連，然後一層層疊好，待食或待賣。

三、調料汁

目前大家做涼皮普遍用傳統式做法，用辣椒油，大料水，芝麻醬大蒜水，醋水幾種普通的調料做出來的涼皮，頭香味差，回味差，隻有一些成淡味，以現在口味很難滿足大家對美味的要求。

所以我們根據這種情況開發出一種混合調料汁，這款調料汁以麻辣鮮香為主，頭香口感回味都非常好，我們親自做過實驗，所以今天我們把這款調料配方分享給大家

涼皮配方

用250克水稀釋以下這5種：味溢匙火鍋增香膏（某寶有售）30-50克，味溢匙青花椒雞膏（某寶有售）10克，味溢匙味特鮮（某寶有售）5克，味溢匙點滴飄香（某寶有售）10克，肉香王10克。如果喜歡麻，可以再加麻椒精，如果感覺辣不夠，可以再加BT辣，喜歡吃甜可以再加點糖稀，以上醬料請用水稀釋，稀釋的時候用熱水慢慢加水，不要一次性全部把水都加上，那樣不好攪拌。這個方子建議做一次醬料不要超過十天使用(因為加水怕變環)使用後請放在保鮮保存

用法用量

原來傳統的調料汁該加還加上，把我們對勻出來的調料汁作為第6種或者第7種調料就好，每份涼皮加兩勺子或者三勺子都可以，就是這麼簡單，簡單操作讓您做出不一樣的涼皮。

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