四川泡菜成功的關鍵

泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，還含有豐富的維生素、鈣、磷等無機物和信物質以及人體所需的十餘種氨基酸，營養成分包括維生素A、BI、C、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等，能起到殺菌、抗癌、預防便秘、降低膽固醇等諸多作用。

四川幾乎每家每戶都有泡菜，但是每家的泡菜味道又完全不一樣，下面詳細介紹制作方法。

1.泡菜壇子和菜菜們的合影(壇子最好是土壇子，那種玻璃壇子隻能泡點洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鮮越好哦)

2.壇子泡水洗淨以後加水至五分之三的位置，這個水太重要了，最講究的是用山上積雪融化以後沉澱過的雪水，簡單點的就用瓶裝礦泉水代替(記住是天然礦泉水哦!不要舍不得這點錢，一壇子好泡菜可以伴随你終生)， 有些書上說用冷開水，這點我很不贊成!

因為冷開水是死水、養魚都養不活，泡菜壇子是活的，所以泡泡菜是需要活水的! ( 新買的泡菜壇子回家要裝滿水泡三天，這樣可以消除新壇子的火氣，要不然你泡的泡菜永遠不會脆! )。3.加酒，一斤泡菜水加10ml左右就夠了(不要舍不得你家的好酒，推薦大家用四川糧食釀制的白酒)。

4,起泡菜水的鹽最好是先加漢源花椒炒制，每一斤水加鹽=兩至三兩，漢源花椒10g。

5.炒制以花椒出香味為準。

6.炒好的淑鹽加入泡菜壇子。

7.加入八角(兩個足夠了)。

8.一小塊桂皮。

9.加入大蒜(拍破，如果是春天可以直接加蒜苔)。

10.加入洋蔥。

11.加入芹菜。

12.起泡菜水的材料加完了以後，需要攪拌後密閉三天三夜，泡菜的香味就出來了，這時不得不說說筷子！筷子一定是沒有粘過油的新筷子，這雙筷子以後 就是泡菜壇子的專用筷子，為了區别最 大。在好做上記号，我一般是将鎮子頭削一下，這樣就很好區别了。

13.泡菜水起好了以後就可以泡點菜菜了，下面先說泡辣椒。辣椒一定是新鮮的二荊條辣椒，不能用全紅天裝石 的，用這種烏紅的(不容易變軟）最好，泡下去幾天以後自然就全紅了，很奇怪吧!呵呵。

14.新鮮的辣椒用手摘去辣椒把，當然用剪刀 大公石剪最好，可以防止辣椒裡面進水太多。

15.用牙簽在每根辣椒上紮一個洞(這樣便于辣椒入味) ，不過如果時間泡的長，最好不要紮一個洞，防止辣椒變軟。

16，處理好的辣椒可以下壇子了(據說泡辣椒的壇子不能泡子姜，要不辣椒就會空，泡到最後隻剩一點辣椒皮。)。

17，下面再說說泡蘿蔔皮，新鮮紅皮蘿蔔洗淨以後用小刀削皮，适當削厚一點。

18，削下來的蘿蔔皮放陽台晾幹，有北方的“心裡美”蘿蔔更佳。

19,晾幹并有點收水以後的蘿皮就可以下壇子了，這種泡蘿蔔皮一般24小時就可以吃了，這個是我最喜歡的，嘎嘣脆!

20,泡豇豆也是很多人的最愛，我建議大家泡制前像我這樣把豇豆處理一下， 你撈的時候就很方便了!

21，最後提醒大家一點最最重要的，任何時候泡菜壇子的壇沿水都不能幹，口子那裡兩三天要洗幹淨，這是保證泡菜不壞的關鍵。每周給你的泡菜壇子表面洗洗澡，夏天不能讓泡菜壇子曬太陽哦泡菜喜歡冷而不喜歡熱。有 人用沙袋放在泡菜壇子口上面，就不用摻壇沿水了，這個方法也可以，特别适合長期不在家的人。

[備注] :

1、泡菜壇如果是冷開水做的就要禁生水，如果是生水或者礦泉水起的壇，對生水不太敏感。2、無論什麼水起的壇，都禁油，切記。

3、每次加新菜時，再加點鹽。

4、生花時，加點高度酒，或紫蘇，或花椒。

5、四川的“ 跳水泡菜”或“洗澡泡菜”,來由是因為菜泡在壇子裡很快就取出來吃了，可以作為一個專門的菜。在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料:通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。

6、在四川泡菜裡，葷菜諸如豬耳朵，風爪也可以泡。當然必須另外單獨泡，不能和普通泡菜放在一起泡。

瘋狂的四川泡菜

四川泡菜又叫泡酸菜，傳統特色菜看，屬川菜系。味道成酸，口感脆生，色澤鮮亮， 香味撲鼻開胃提神，配酒去膩，老少适宜， 一年四季都可以制作，但制作時氣候環境分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一 種佐餐菜肴。2010年， 四川泡菜成功中報為國家地理标志保護産品。保護區域涵蓋四川21個市(州) 144個縣，保護面積2000萬公頃。

四川泡菜開胃、下飯，可直接食用，也可作調料,制作方便，快捷，廉價。但是市場上的泡菜味不地道，且有不幹淨的嫌疑，還不方便，開袋就不好保存。

所需材料:

泡菜壇子一個、高粱白酒、辣椒、花椒，大料、冰糖、鹽、姜、蒜。

下面我們就來具體制作:

一、 培養泡菜發酵菌

(1)首先在冷水裡放入适量的鹽，然後把水燒開水量在壇子容量的2030%左右，不要太多。

鹽比平時做菜時多放一一點， 感覺很成即止，(如果 用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。)。

(2)待水完全冷卻後，灌入壇子内，然後加一兩高粱酒、其它酒效果不好。

(3)放紅椒、生姜、花椒，蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這些菜要保持壇子内一直有，它們有殺菌提味的作用。青椒也可以，但是顔色沒紅椒好看。

(4) 2-3天後可注意仔細觀察， 看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候， 是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見如果有汽泡，哪怕是-一個氣泡， 就說明發酵正常。其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了。

(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。

注意事項:

1.壇子内壁必須洗幹淨，然後把生水擦幹，或幹脆用開水燙一下也行，

2.絕對不能有生水洗過的菜，也絕對不能帶生水一定要晾幹了才能放進去。

二、泡制

先加入大料、冰糖各适量。大料根據個人的喜好，有特别喜歡大料味道的朋友，可以适當放點八角，桂皮之類的。

(1)常用泡菜原料:紅皮的小蘿蔔、胡蘿蔔、豇豆，青菜(餐廳裡作酸菜魚的那種.最好晾1-2天，蔫了再泡)，辣椒、大白菜等.。

注意: (1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃，不然會引起壇子裡生花。

(2) 蔬菜洗幹淨後，切成大塊或條(不要太小)，涼幹水份。

(3) 放入培養好的泡菜原汁壇内，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口.

(4) 每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要适量，作幾次後會把握好的。如果鹽多了，會.鹹，少了，菜酸。

每次加入新菜後，根據不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。

三、食用

1.泡菜可直接吃，吃粥時就一-礫泡菜，一會兒會吃上幾大碗。

2.也可切成小塊然後煸炒一下， 泡菜特有的風味更顯突出，入鍋頂多2分鐘，口味可根據自己的習慣用青辣椒，幹辣椒炝鍋，放味精和糖。

3.可以拌着吃。因為泡菜較鹹，可以将黃瓜與泡菜絲混拌後，加入香油或者紅油、味精、香菜等，也是很不錯的一份涼拌菜。

四、泡菜原汁的維護

每泡制3到4次後最好補充一次高梁酒(1/4兩) 、冰糖。用過的原汁可反複使用，越老越好，5年沒問題。 用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜隻需浸泡一天左右就能食用。 如果水少了，補水的方法與開始時一樣 ,注意必須等水完全冷卻後再加進去，原汁用久了， 在夏天可能會有白色的浮沫出現,加幾粒冰糖，一點白酒， 一些紫蘇進去即可。

特别提醒:

1,壇子一定要密封， 最好選用上燒制的帶沿口的那種。随時要注意沿口的水不能幹了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點鹽，用塑料薄膜密封上，可以避免水幹掉。

2,壇子裡不要粘油，粘了油會生花，嚴重的整個壇子裡的菜會腐爛。

3,如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。糖可以使泡菜變脆， 産生乳酸菌。

4,要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調料。

5,要做酸菜魚或者酸蘿蔔鴨的泡菜，時間越久越好。

四川泡菜的詳細做法

四川老壇泡菜

原料:白蘿蔔1個；青蘿蔔1個；水蘿蔔1個；胡蘿蔔1個；心裡美蘿11個；卷心菜半個；青菜2棵；豇豆1把(一定要選嫩的)；藕1塊；青辣椒1個；小紅辣椒幾個；嫩姜1塊。

調料:野山椒半瓶(連汁)；花椒1小撮；八角2個；桂皮1快； 香葉幾片；冰糖1塊；老姜幾片(去皮)；鹽50g；高粱酒50g；清水3L (約為壇子的一半容量)。

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡潰發酵而生産的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。

四川泡菜做法和步驟

1、所有原料洗淨，放在筐裡晾幹。然後切成條或者塊，繼續晾半天。

2、泡菜壇子徹底洗淨，晾幹後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子内壁，然後倒掉酒，倒扣壇子備用。

3、将3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，鹽50克，老姜幾片(去皮)煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜壇子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。

4、扣上蓋後，往水槽内倒入清水把壇子封口。置陰涼通風處，保持水槽内水不要幹。1天後卷心菜就可以吃了，2—3天内卷心菜味道最好。3天後蘿蔔也入味了，5—7天内蘿蔔味道最好。7天後蘿蔔就很有酸味了。10天後酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要随泡随吃最好。泡菜水裡要保證一直有蔬菜，不能閑置太久。每次新加入蔬菜都要相應的加入些鹽之類的調料和白酒。

5、家庭制作泡菜的三大關鍵點:

(1)，容器。四川泡菜有專用泡菜壇子，因為最好要避光，以陶土壇子為好。但因為玻璃的能見度，心裡更踏實踐，所以我選用玻璃壇子，然後，我平時就給罩了一個黑色塑料袋放在一個 角落裡。此類壇子口小肚大，壇口有水情，采用水封的原理，因為是發酵物，當壇内壓強大于壇外時，能自動排除氣體，有利于乳酸菌的發酵。而且水封的密封度京 更好，使得泡菜得以長期保存。

(2)，泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾幹，使用的水則最好是涼開水或者純淨水。鹽使用泡菜專用鹽最好，威度以加入水中化開後稍鹹卻不太鹹為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬一菜菜更加脆嫩。花椒之類的香料要少。一開始制作的泡菜水風味會差些，可适當的添加野山椒和它的湯汁來提味。随着時間，多用幾次，泡菜水就會達到理想的味道了。

(3)，蔬菜及儲存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質地堅硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類蘿蔔、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒等等。蔬菜一定要徹底晾幹，因為有些蔬菜含水量大，如白蘿蔔，所以蔬菜切好後最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時，要提前準備夠長的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時也要保證筷子無水無油，這樣才能保證壇中泡菜的質量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會導緻其腐敗和其它有害細菌的增長，破壞泡菜品質。若白膜狀微生物較多，勿将其攪散，可将壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出若較少，可用打撈的辦法。之後重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經變質變味，則隻好舍棄重新配制。

四川泡菜飲食特點

四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生産的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡萊營養豐富。它含有豐富的活性乳酸菌，可調節腸道微生态平衡，促進營養物質的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。如今已被公認為比較健康的腌潰菜。

四川泡菜經典篇

老壇泡菜母水 泡菜是咱們居家過日子常備的小菜，它可以直接食用，餐前開胃餐後解膩，尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的時候，一小碟泡菜能立刻讓人神清氣爽。泡菜還是一- 些著名川菜不可或缺的配料之一，比如酸菜魚、泡椒雞雜、酸豆角炒,肉末、酸蘿蔔老鴨湯等等。

新開泡菜壇鹽水很簡單，鹽、水不必過于講究，保證全過程不沾油就行。但是泡菜鹽水易開難守，關鍵是第一次起好鹽水後， 怎麼才能長期保持好鹽水酸鹹度的動态平衡，守出一-壇醇香濃郁的老鹽水，才算是真正學會了制作四川泡菜。

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