前些天，關于“硬菜”的熱搜上了微博排行榜，此話題一出，再度引爆了關于南北差異的熱烈讨論。

跟以往甜鹹黨立刻拉開架勢的火藥味不同，這次的話語權主要落在了飲食上偏“弱勢”的北方人手裡。對于“硬菜”這兩個字，雖然沒有标準的定義，但在每一個北方人的心目中，都有一套堪稱“玄學”的衡量标準；而換作不明就裡的南方人，就隻剩下一臉懵圈的問号。

北方人對于硬菜的概念，也可以籠統地稱之為“大菜”“橫菜”，如果對應到西餐中，有着類似“主菜”（main course）的地位。吃一頓沒有硬菜的飯就像考試沒劃重點，總讓人升起一陣莫名的不安。

▲東北名菜：小雞炖蘑菇

别以為單純的“肉”就能概括硬菜的含義，為什麼小雞炖蘑菇是硬菜，而芥蘭炒牛肉卻不能算？恐怕還要從三點說起。

硬 菜 的 第 一 要 義

肉 食 者 不 鄙

雖然有肉并不一定就是硬菜，但說肉食扛起了硬菜的大半邊天，大抵還是沒錯的。

不管是請客吃飯，還是張羅家宴，硬菜都扮演着決定這桌飯菜高度的角色。這就好比去日料店吃自助餐，決定288元還是488元檔位的關鍵因素自然是級别最高的食材。老百姓過日子，跟海膽、松露這樣的高級貨色不大可能混成熟臉，大多數時候，最“橫”的那個菜便還是由務實的肉來包辦了。

▲必點硬菜：得莫利炖魚

具體是什麼肉，跟當地的風俗有關。在東北，豬肉炖粉條、小雞炖蘑菇、得莫利炖魚是當之無愧的硬菜，而鍋包肉就比較有争議了，有人覺得口味小清新，可以扔到“預備硬菜”裡候着；到了山東，硬菜自然落入蔥燒海參、九轉大腸、糖醋魚、油焖大蝦的頭上，海鮮的比例呈直線上升；要是深入新疆、内蒙這樣的内陸省份，硬菜的風頭多半要被羊肉搶走。

在我看來，評判硬菜點的到不到位，有一個很簡單的标準：當你再回想起那桌菜時，記憶中最大、最橫、也最能hold住全場的那道菜就是硬菜。

▲陝菜代表“葫蘆雞”

2015年我從西藏下來的第一站就去投奔了西安的兄弟。在我的潛意識裡，西安是西北美食的荟萃之地，被糌粑和酥油折磨了半個月的胃亟需新花樣來填滿。三年過去了，那頓飯上出現的葫蘆雞和岐山臊子炖排骨至今都讓我難以忘懷，也許當時還有時蔬、小炒、小吃之類作配？但在這兩個硬菜散發出來的強大氣場面前，配角注定隻是陪襯。

硬 菜 的 第 二 要 義

工 藝 複 雜，費 時 費 力

作為有個南方家屬的我本人，兩人最大的分歧就在點菜。

拿我們都很喜歡的湘菜舉例，剁椒魚頭、幹鍋肥腸、骨湯紅苋菜一定是我的畫風，一眼望去，主次分明；而如果把點菜大權完全交到對方手裡，桌上大概率會出現炒香幹、幹豆角炒臘肉、小炒黃牛肉和青椒炒油渣這一卦風格。

北方人看到這桌菜的第一反應就是：真的要這麼家常嗎？是在認真下館子嗎？為什麼還要出來吃？

▲看着就能咽口水的剁椒魚頭

“食不厭精，脍不厭細”一直是對中國飲食的至高贊美，但私以為說出這句話的孔子，在吃喝上卻算不得行家。“肉切得越細越好”，聽起來就不像一個山東人的氣概，放到硬菜身上簡直尴尬。

鎮場子的菜，端上桌時一定自帶氣場，就算不是“wow”，起碼也得是“Emmm（贊許點頭）”。要有這樣的效果，做法不能太簡單家常，切得細細碎碎，三五分鐘就能完事的菜，一般成不了硬菜。

▲阿寶教你怎麼自帶BGM地WOW

這裡必須要說說中國烹饪詞彙的博大精深了，類似煎、炒、烹、炸、溜這樣的動詞就有幾十個。東北喜歡的“炖”，很多南方人瞧不上，覺得“糙”，但其耗費的時間和火候，絕對體現了想成為一道硬菜的誠意；而有些做法，似乎天生就站在了成為硬菜的對立面上，比如很常見的“炒”。

▲硬菜絕緣體：小炒肉

南方人喜歡的“小炒”（包括上面提到的芥藍炒牛肉），敗就敗在了家常和随意上。各種蔬菜炒肉絲和肉片，幾乎都跟硬菜絕緣。

南方人美其名曰：入味、精細，北方人看來未免小家子氣。對于一個饑腸辘辘的北方胃來說，小炒肉是永遠不可能取代紅燒肉的地位的，退一步來說，也要把“炒”（小炒肉）換成“爆”（蔥爆羊肉），這道硬菜才算有了個着落。

“儀 式 感”

才 是 硬 菜 存 在 的 終 極 意 義

北方人之所以在意硬菜，除了關乎到口腹之欲，也體現了請客吃飯或者逢年過節一桌宴席的儀式感。

農村有句俗話：“無雞不成宴，無魚不成席”。雞鴨魚肉這種硬菜放在年夜飯裡，是對人們辛苦勞作一年的尊重和慰藉。在我小時候，家裡下館子請吃飯不像現在這樣随意、頻繁，是一件唯恐怠慢的事情。點幾道日常吃不着、做起來又麻煩的“硬菜”鎮桌，是主人對“請客”這件事鄭重其事地交待，也體現了對客人起碼的尊重：吃飽吃好，不虛此行。

▲《飲食男女》中華麗麗的家宴

如今生活改善，人們不靠硬菜打牙祭了，但北方人依然在潛意識裡将硬菜與“儀式感”的精神内核貫徹到了社交和日常飲食的方方面面。哪怕隻有一份盒飯，加個雞腿也比千篇一律的炒菜更能讓人堅定“好好吃飯”的信念。

跟南方人吃過幾頓“毫無重點”的飯以後，我才恍然發現，北方朋友之間的約飯一般就是圍繞“硬菜”本身展開的。

▲老北京炙子烤肉，正是貼秋膘的季節

這裡說的硬菜，基本可以看成一個整體，比如烤鴨、涮肉、炙子烤肉。當然從中還能延伸出各種細分，比如吃火鍋的話，是北京銅鍋、重慶火鍋、還是牛蛙幹鍋；吃串，是燒烤、串串香還是日本燒鳥。這些食肆都有一個共性——當你選定了某一種食物時，就已經不用為點硬菜操心了，火鍋和燒烤這種形式便是硬菜本身。

▲硬菜究極體：銅鍋涮羊肉

一個南方人請北方朋友吃飯，選這些形式的“硬菜”，基本上是不會出錯的；而如果再有北方朋友請客，那個最大的盤子裡（通常是盆）盛的就是對你的在意。

今日作者

西夏

獨自行走二十餘國

現為美食撰稿人

編輯 | lili

排版 | 大嬸兒

封面圖 | 來源網絡

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