人們感慨時間飛逝、年華易老，都喜歡說：“歲月是把殺豬刀”。在雲南，這可不是一個比喻——每當十一月臨近，雲南小豬豬們的心裡，就會升起隐隐的不安……因為殺豬刀，真的來了……

因為小土豬們心裡很清楚，從11月起，一直到過年，是雲南人漫長的殺豬節。每天，村寨裡的豬都在吱吱哇哇地叫，有的人家從早上九點開始待客，一共四隻年豬，下午四點，就已經吃完了兩頭。

在這個月開始，

屠夫開始每天Check自己的檔期，

人人變身殺豬客。

誰收到的殺豬宴邀請越多，

意味着ta在當地的人氣越旺。

并不是每一個旅行者都可以體驗到殺豬節。因為，隻有雲南人真正把你當成朋友，你才有機會成為他們的殺豬客。

雲南各地吃豬豬的方法，

決定我旅行的方向。

有時候，我會覺錯覺：大理、麗江已經被北上廣的“新移民”占領了。隻有到了冬日，遊客漸漸少了，殺豬節拉開序幕，才能真正感受到異域風情。

從深山到高原，從洱海到雪山，從香腸粉腸苦腸，到烤肉片肉坨坨肉。也許你路過的每一個古鎮、每一個少數民族的聚居地，都有着别具一格的殺豬節傳統。不如先看一下各地吃豬豬的方法，再決定你想去哪兒。

▍煙熏火燎，世間再無煩惱

麗江·納西烤肉

雲南講場合的殺豬飯，一般由頭刀菜、殺豬菜、白色三王子、宮爆肉筋、老臘肉和豬腳煮青菜，六種特色菜組成。

其中，“頭刀菜”是血旺子、新鮮豆腐配芫荽，“殺豬菜”特指豬肝、脊肉、腰花三部分構成，而且必須有中藥做的調料，“白色三王子”則是三線肉、面腸、豬肚子三部分的拼盤。

“宮爆肉筋”最講究，必須用豬身上兩條脊肉上的筋，油炸時需恰到火候，軟爆時連鍋都有選擇……

但是對于麗江納西人而言，殺豬節除了餐桌上的正餐，更是下了桌之後沒日沒夜地磕烤肉。

納西烤肉，是麗江茶馬古道上流行起來的一道傳統的馬幫菜，一個烤架、一壺酒，讓古道不再漫長。做納西烤肉，可以在院子裡，可以在田野中，最爽的莫過于坐在火塘一邊烤肉，一邊數雲朵、望雪山了。

新鮮五花肉經過香料腌制，然後放在自制的烤爐内用當地特有的栗碳文火精心烤制而成。

一定要用搪瓷盆子腌肉，才能打入當地土著内部。

剛處理好的豬肉是粉色的，沒有日式烤肉的矜持克制，大塊的豬肉直接丢到炭火上烤熟直到半透明，最後放在薄荷葉上，用撣山蘸水随便拌一下，香得勾魂。

席間找出家中的老琴一把，沒有家長裡短的煩惱，不說過去一年的辛苦，隻有有鹽有味的生活。

納西古村推薦：雪嵩村，又名玉湖村，距大研鎮約10km的白沙鄉，從麗江坐7路車可以到達，也可包車或騎自行車。點擊文末【閱讀原文】老司機帶你玩。

▍如果豬豬的悲傷有形狀，一定是香腸狀

麗江·香腸

烤肉大概是一時的痛快，香腸則是整個冬季的心安。

論起豬肉香腸，沒有比忠義市場大媽家的更好吃了。高原上颠颠兒的小黑豬，轉眼就變成了悲傷的現灌香腸。

▲在高山散養的黑毛土豬

吃着天然草料和麥麸長大的小土豬肉質沒的說，再加上現做的腸衣，可以把殺豬月的味道神奇的保存上一整年。

在市場買上一截，帶回客棧，請老闆順手煮了，一小份切片香腸，一不小心送掉兩碗飯。新鮮豬肉帶着茶馬古道上的鹽和風，和香料味混在一起，萦繞在齒間。

如果住的是酒店不方便下廚，麗江古城街上随處可見的米腸就不容錯過了。當地人喜歡把米腸在鍋裡稍微煎一煎，表明的米有着鍋巴的好味道，同時保留着整體糯糯的口感。

曬着太陽，配一大碗熱乎乎的鹽巴茶，就是一份中式的早午餐。

市場推薦：大研古城忠義市場，80年代末期的四方街還是古城裡最大的農貿市場，有馬車，有自行車，市井百姓，熙來攘往，白天擠滿了趕集的人群。30年後，昔日景象早已物是人非，而忠義市場就是那之後承載麗江古城民生的根據地，大家都在這裡買菜。

△by JOEY 大草

▍豬和外地人，都聞風喪膽

大理·火燒生皮

大理白族一直有剁生的傳統，他們的殺豬飯，最有特色的當屬火燒生皮。豬豬和外地人，都為之聞風喪膽。

火燒生皮費時費力，加上殺豬節期間訂單應接不暇，每天天不亮，殺豬客就帶着一隻隻睡眼惺忪的豬豬走向死亡。

能做這個營生的人，基本上都是祖傳的手藝。他們把豬殺掉放血之後，會用稻草燒燎豬皮并用火灰焐透，在沖洗幹淨，最後才開膛。

高手做出的生皮嫩脆不韌，保持着稻草特有的味道。配上傳統的梅子醋搭辣椒香菜的蘸水，必須盡快吃掉才能确保食材新鮮。

從燒制到上桌，每一個工序都不敢馬虎，才算對得起一頭豬的犧牲。

如今，這樣的生猛，我們很少能遇到了。不過正因為習慣了機械的日常，才會被生猛、喧嚣的鄉土節日所震撼。

眼看着天氣越來越冷，有不少人都已經準備帶着全家老小去雲南避霾了，現在萬事俱備，就差交個雲南土著朋友了——

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