北方的冬日，下幾場雪，最饞的就是支個鍋子涮羊肉了。約三五知己，找個涮肉小館兒，炭火銅鍋，傾水沸騰，手切的鮮羊肉大三叉小三叉磨裆黃瓜條各來一盤，凍豆腐粉絲白菜再來趁趁底兒，糖蒜伺候着，滋溜兩口小酒，吃美了喝美了，我喜歡在鍋裡再下一把手擀的鮮面，這時候一鍋的湯早已經被涮羊肉洇染的豐腴鮮美，一绺面條也就被滋潤得風情萬種起來，再撈幾塊先前沒看到的羊肉片，再燙煮些白菜，撈在碗裡，唏哩呼噜一碗下肚，就真的酒足飯飽了。

但一個人的時候，去涮鍋難免浪費且不自在，于是就想起一碗羊肉汆面來。

我在北京吃過的羊肉汆面，有兩種。一種是羊肉“汆兒”面，一種是羊肉“汆”面。說區别呢，一個是名詞，一個是動詞，一個有些類似于撈拌面，一個是湯面。

羊肉“汆兒”面，這個“汆兒”相當于鹵子澆頭的意思，我聽一個北京的朋友說，以前有些北京人有時候把吃面的澆頭也稱作“汆兒”。同樣是澆頭，打鹵面和汆兒面的區别是鹵面的“鹵”要勾芡，吃汆兒面的“汆兒”不勾芡。所以從這層意義上來說，羊肉“汆兒”面，“汆兒”是“汆兒”，“面”是“面”。

這個羊肉“汆兒”做起來和蔥爆羊肉的做法倒很是相近，瘦嫩的羊腿肉，頂刀切薄片，用醬油和香油碼一下味兒，京蔥蔥白，切滾刀塊。起竈坐鍋，添油，我記得霍爺寫過一次羊肉“汆兒”，說是要香油花生油各一半才香，油燒熱，下羊肉片，翻炒，羊肉稍稍變色，加醬油，醬油要多，要醬色濃郁，下滾刀蔥段，兜炒，臨出鍋時，順鍋邊淋一圈出鍋醋，有醋香而無醋味才最好。

羊肉“汆兒”炒好，盛到碗裡，另起一鍋，清水寬湯，下一碗鮮面，撈在碗中，把羊肉“汆兒”兜頭蓋上，卻不加面湯，這就有些類似于撈拌面了。

而羊肉“汆”面，這個“汆”，在這裡就是個動詞，就是把羊肉在水中一燙而出的意思，這和涮羊肉就很有些對路的意思了。做羊肉“汆”面相比較羊肉“汆兒”面來說就簡單一些了，腌碼味的過程大同小異，羊肉還是切薄片，用醬油和香油碼味兒，我喜歡碼味的時候切馬蹄片的蔥片一起腌來入入味兒。喜歡炝鍋面的就用蔥花炝個鍋，不喜歡的就白水下面，面條快煮熟了，把腌拌好的羊肉直接下鍋，水沸滾之後，再用筷子把羊肉片撥散，肉片稍稍變色，汆燙至嫩熟，撒一把胡椒面，略略一攪，盛面澆湯撈羊肉片，吃的這是一碗湯面。

吃羊肉汆面，不管是羊肉“汆兒”面，還是羊肉“汆”面，必不可少的是最後兜頭潑一勺現炸的麻嗖嗖香噴噴的花椒油，這最後淋上的花椒油不僅僅是畫龍點睛，更是這碗面的靈魂所在。

在家做呢，我喜歡簡單點的。做個羊肉“汆”湯面吃。正巧昨天做米炒羊肉還剩了一小塊羊肉，差點忘了。今天翻冰箱看到了，肉太少，也做不了别的菜，于是買了一把鮮面條，給自己簡單做了個炝鍋“汆”湯面吃。

我還炸了一碗辣椒，這是吃涮羊肉的料兒，我喜歡，所以覺得配羊肉汆面也合适。再扒幾瓣蒜，也懶得再配點菜碼了，齊活。偏您了。我先得了。

羊肉鮮嫩，面條順滑，湯濃郁，一口面一口羊肉再咬一口蒜，呼噜呼噜一碗下肚，就飽了舒服了。

一個人也要好好吃飯。所以還是要吃的舒服些才行。

不過一碗羊肉汆面實在還是不過瘾，改天還是要去支個鍋子涮肉去。

饞這一口了。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！

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