做“黃焖排骨”，一喂、二炸、三蒸這三個步驟缺一不可。

今天剛哥給大家分享一道“黃焖排骨”，首先剛哥給大家簡單說一下什麼是“黃焖”，“黃焖”是以菜肴的色澤和主料質酥爛來定名，“黃焖”的烹調方法有兩種，一種是高級原料，主料不挂糊，直接炝鍋添湯放入整理好的主料，調好口味，慢火焖至酥爛而成，“黃焖”的第二種方法就是剛哥給大家說到的一喂、二炸、三蒸，例如烹制雞、鴨和畜類，需改刀喂口，挂全蛋糊，炸至斷生，裝碗或湯古中加适量的調味料，上蒸鍋或蒸箱蒸至酥爛而成。

“黃焖”菜在我們當地是特色菜，在我們當地(山西陽泉)的蒸菜裡，稱得上是特色之一，我們當地(山西陽泉)的(平定縣)最具特色，各種蒸菜種類繁多，讓老百姓口口相傳的有“米粉肉”、“釀白菜”、“黃焖雞塊”等，“黃焖排骨”是廚師們根據“黃焖雞塊”的烹調方法而做，口感酥爛、口味獨特，經過不斷的改良，後來也成為了各大酒店餐桌上的一大亮點，中華民族飲食文化源遠流長，中國的菜肴即是營養豐富的食品，又是絢麗多彩的藝術品，它可以直接給人以物質和精神的享受，作為一名合格的烹饪師，在精通各種烹調方法和技藝的同時，還必須懂得菜肴具有的屬性，熟悉菜肴藝術創造的基本規律，不斷創新。下面剛哥就把這道“黃焖排骨”的具體做法和一些小技巧與大家分享。

---【黃焖排骨】---

準備食材 : 排骨3000克、雞蛋3顆、白豆腐、油菜4顆、小蔥綠适量、紅椒米适量、蔥段、姜片、八角、幹紅辣椒、料酒、蚝油、食鹽、雞精、白糖、胡椒粉、一品鮮醬油、老抽、玉米澱粉、濕澱粉、植物油。

做法步驟 :

1、首先把排骨剁成4厘米左右的段，放入清水中浸泡出血水。做碗菜排骨段不易太長，長度在3.5厘米到4厘米之間最好。

2、将浸泡出血水的排骨撈出，用清水再次沖洗後，控幹水分放入容器中。

3、分别加入料酒30克、蚝油20克、雞精10克、胡椒粉15克、一品鮮醬油30克、三顆雞蛋液抓拌均勻。這一步就是“黃焖”菜的“喂”，做“黃焖”菜這一步必不可少，首先得将原料改刀後“喂口”，“喂口”簡稱“喂”，也就是加上各種調味料，給原材料入味，也就是文章開頭所提到的“一喂”。

4、排骨“喂”好後，加适量的玉米澱粉，再次抓拌均勻。做“黃焖”菜，玉米澱粉不可太多，抓拌好的排骨，看似稍帶黏稠即可。

5、炒鍋洗淨加适量的植物油，油熱至6成熱，下入挂糊的排骨，炸至排骨斷生、表面呈焦黃色撈出。這一步就是做“黃焖”菜的“炸”，首先要控制好油溫，油溫太低會導緻挂糊後的排骨脫糊，油溫太高會使炸出的排骨有一股糊味，因此，看似簡單的“炸”，控制不好油溫，就很難做好“黃焖”菜。

6、把所有排骨炸好後，放一旁稍微晾一會兒。

7、取白豆腐一塊，把豆腐切成方塊。

8、炒鍋加植物油，把切好的豆腐塊，放入油鍋中炸至兩面焦黃撈出。

9、把炸好的豆腐分别放入大碗中，放入12塊即可。

10、把炸好的排骨，依次放入豆腐上面，之後放一個八角、一截蔥段、一片姜片、一個幹紅辣椒。

11、炒鍋加适量的清水，水開加适量食鹽、胡椒粉、适量雞精、少許老抽調色。湯汁的味道不掌握适中即可，廚師行業有一句術語，叫“蒸鹹煮淡”。

12、将調好的湯汁，分别加入裝滿排骨的大碗中，湯汁加三分之二即可，放入蒸箱鍋蒸鍋大火蒸一個半小時即可。這一步就是“黃焖”菜的“蒸”，想要做出的成菜“酥、香、軟”，蒸制的時間必須到位，這樣才能做出正宗的“黃焖排骨”，及其它雞、鴨、畜類的“黃焖”菜。

13、油菜洗淨切成四半，炒鍋坐水，水開加食鹽和食用油放入油菜焯水30秒撈出。

14、炒鍋加适量植物油，放入焯水的油菜，加适量的食鹽調味，快速翻炒均勻，放一旁備用。

15、小蔥取一截蔥綠切蔥花、紅尖椒切成小丁放一旁備用。

16、将蒸好的排骨倒扣在盤子中間，把多餘的湯汁倒在炒鍋中，加少許濕澱粉勾芡，呈玻璃芡汁。

17、将勾兌好的玻璃芡汁均勻地澆在排骨上，邊上圍一圈提前炒好的油菜，撒上小蔥花、紅椒丁即可。

以上就是剛哥給大家分享的酒店做“黃焖排骨”的全過程，必須要牢記“一喂”、“二炸”、“三炸”的一些技巧和該注意的細節，看似簡單的一道菜，但卻離不開每一位廚師的辛苦、烹調，從切配到出菜，都是一個非常複雜的過程，希望能看到此文的每一位朋友，都能給廚師們點個贊，也同樣希望，能夠給剛哥點個關注，感謝大家的支持，謝謝。

關注剛哥廚房，會有更多家常菜做法供大家參考，總有一款适合您。

“本圖文均由剛哥廚房辛苦制作編寫，未經許可，嚴禁擅自抄襲盜圖。大家有哪些心得體會歡迎留言，剛哥一定會認真閱讀每一條留言，感謝大家的支持，我們明天再見。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!