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三伏天，用芸豆煲豬蹄，有營養，補充多種礦物質，精神飽滿狀态好

天熱，身體容易出汗，礦物質也會大量流失，所以要及時補充水分和礦物質。喝上一碗湯就可以及時給身體補充能量和營養，這碗湯就是芸豆煲豬手湯，芸豆和豬手搭配既能補充能量，又能提供大量膠原蛋白，精神飽滿狀态足，皮膚還好。

芸豆（使用的是花芸豆）屬于高鉀高鎂低鈉的食物，不僅蛋白質含量比雞肉高，鈣的含量也是雞的7倍以上，鐵為4倍左右，B族維生素也高于雞肉。花芸豆也富含膳食纖維，促進胃腸蠕動，有助于消化。

豬蹄中含有豐富的蛋白質，膠原蛋白是人體皮膚的主要構成成分，食用豬蹄能補充膠原蛋白，使皮膚更具有彈性。豬蹄中還含有大量的礦物質，尤其是以鈣質和鐵質的含量最高。

豬蹄煮湯是鈣質溶解的最好的烹饪方式，食用豬蹄湯能為機體補充大量的鈣質和鐵質。所以花芸豆和豬手煲到一起是絕配，膠原蛋白充沛，鈣鐵鉀鎂含量豐富，因此，夏天吃花芸豆煲豬手能很好地補充多種礦物質和能量。

做好芸豆煲豬手其實很簡單，記住以下六點就可以了：

一、食材選擇

① 芸豆選擇。常見的芸豆有三種，紅芸豆、花芸豆和白芸豆。我使用的是花芸豆，也可以用白芸豆，煲湯最好使用這兩種，紅芸豆會影響湯的顔色。通常白芸豆個頭比較大，浸泡的時間要更久一些，煲湯也要多煲一刻鐘。花芸豆也叫奶花芸豆，煮熟後不掉色，也不影響湯的顔色。煲熟後特别軟糯可口，幾乎不用嚼就可以下咽，主要是微量元素含量較多。

② 豬蹄選擇。豬手選用帶筋的鮮豬蹄即可，如果能買到前蹄更好。有些速凍的豬蹄會将蹄筋抽走一部分，可在采購時詢問賣主确認，或自行甄别。

當年的豬蹄膠原和脂肪含量偏少，煲湯需要炖煮的時間較長，所以選購老一點的豬蹄較好，膠原蛋白會溶解更多一些。老豬蹄通常個頭較大，手掐外皮有掐不動的感覺，皮色偏黃，而且蹄尖較厚重。當年的豬蹄個頭偏小，看上去豬皮就很鮮嫩，可用手掐動，皮色發白，較易成熟，适合鹵制。

二、芸豆泡發

花芸豆需要用兩到三倍清水提前四到五個小時浸泡，我是提前一天在晚上浸泡，第二天使用，這樣煲出來的芸豆才軟爛香糯。

三、豬蹄處理

需要将豬蹄先燒毛燎焦後，焯水處理再刷洗掉表面的黑東西。通常将蹄夾處和豬皮燒得狠一點，這樣也是去除部分豬蹄表面的角質層，也就是去除掉豬蹄的部分異味。焯水的時候需要将豬蹄冷水下鍋，煮開後用冷水沖洗表面，然後用鋼絲球刷洗幹淨。再将豬手焯一遍水煮三分鐘左右，過涼備用。

四、高壓焖制

因為豬蹄比較老，砂鍋煲制耗時太久，需要煲兩個小時以上，所以我選用高壓鍋提前處理一下，再進行煲制，這樣可以節省部分時間，也是為了進一步除去豬蹄的腥臊味。

豬蹄從中間破一刀，這樣比較好成熟，放入高壓鍋裡，注入适量清水，放入蔥姜、花椒、大料、桂皮、白酒等香辛料，蓋好蓋子上汽後計時壓制25分鐘，關火焖至自然冷卻。這一步不加任何底味，是去除豬蹄異味和增香處理，将豬蹄煮成七成熟左右。#健康樂享官##我的早餐日記#

注意香辛料不要太多，否則香料味太濃，還會影響湯的顔色。

五、小火煲制

煮豬手的湯将香料過濾掉，熬開撇去浮油，放入泡好的芸豆，再放入切成大塊的豬蹄，小火煲制四十分鐘左右即可。分開煲制的目的，是避免豬蹄的異味影響湯的味道，如果還想讓湯更純淨，原湯也可以不用，但二湯的味道沒有原湯濃郁。

六、最後調味

煲湯和燒菜不一樣，燒菜是先放鹽，而煲湯是後鹽，先将營養物質溶解到湯裡，如果先放鹽會影響鮮味物質的釋放，甚至會影響湯的濃度和味道。避免因為過早放調料而抑制鮮味的釋放。

芸豆煲豬手

需要食材：豬手4個、花芸豆100克、大蔥1根、姜1塊、小蔥2顆

需要調料：鹽8克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、料酒15克、白酒5克、大棗6個、枸杞子2克、大料2顆、花椒5克、香葉4片、桂皮2克、小茴香2克

制作過程：

1、豬手需要在燃氣竈上燒燎一下，也可在攤位上燒好，燒得狠一點，攤位也都提供這樣的服務。一個是去除蹄夾處的豬毛，一個是将外皮角質層燒炙一下。

買回去以後，炒鍋上火倒入适量清水，将豬蹄放入鍋裡焯一下水。

2、開鍋後撈出，用鋼絲球把豬蹄刷洗幹淨，再次放入鍋裡。通過熱脹冷縮的原理，可以快速地去除燒焦的角質層。

3、加入少許料酒，大火繼續加熱至沸騰，撇去表面浮沫，煮三分鐘左右，撈出豬蹄并沖淨血沫。在豬蹄中間劈開一刀。

4、花芸豆提取一天用清水泡上，浸泡時間不低于四小時。理論上浸泡的時間越久越好熟一些，超過四五個小時需要更換一下清水。

5、大蔥洗淨切成段，姜去皮切成片，小蔥切成段備用。花椒、大料、小茴香、香葉和桂皮沖洗一下備用。

6、高壓鍋加入适量清水，放入豬蹄，放入上述香料，放入蔥段和姜片，加入少許白酒和料酒。放入白酒和料酒是為了更好的去除豬蹄的異味，高溫後，白酒揮發并不會影響到湯的味道。

7、蓋好蓋子大火燒開轉小火，上汽後計時焖25分鐘左右，關火焖至自然冷卻。因為豬蹄較老所以煮的時間比較長，如果是當年的豬蹄高壓煮15分鐘左右即可。

8、取出豬蹄，切成大塊，準備第二次煲制。将煮豬蹄的原湯過濾，去掉香料不用。

9、原湯放入鍋内，放入泡好的花芸豆，放入豬蹄，放入小蔥段和姜片，燒開後轉小火煲三十分鐘左右。姜片可以适當多放一點，去腥提味增鮮。

10、放入鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，放入大棗和枸杞子，繼續小火煲，直至豬蹄軟爛脫骨就可以了，大約十分鐘。

11、也可繼續采用高壓鍋焖制的方法，上汽後計時二十分鐘關火。最後将芸豆豬蹄湯盛到碗裡即可食用。

出品圖

小貼士

一、豬蹄也可以直接剁成小塊去煲制，我這樣的做法是為了豬蹄完全沒有異味，因為炖湯最怕喝出不新鮮的感覺來，所以提前一次加工豬蹄至7成熟也是基于這個目的。

二、豬蹄建議買老一點的，膠原含量會比較多一些，煲出來的湯會比較粘稠，而且煲制的時間要夠足，才可以達到湯鮮味美的效果。

三、芸豆一定不要直接煲制，提前泡透再去煲制，一是熟得比較快，二是營養成分也會溶解得更充分一些。

四、煲豬手湯要最後調味，這樣的膠原蛋白溶解得更徹底，湯才夠濃夠鮮。

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