【飲食小知識】炒菜也是一個技術活

青菜，特别是綠葉蔬菜，怎麼樣才能做得好看、好吃又健康呢？這裡提兩個小技巧。

1.沸水 少量油：大家注意，一定是沸水，這樣可以讓油和水迅速混溶。但是添加的順序也一定要注意。在很多酒店廚房裡，一般順序是這樣的：煮水——把水盛出來——熱鍋下大量的油——關火（一定要關火，要不然加水以後很容易着火）——再快速加入剛才煮好的水——最後炒菜。這樣做出來的菜能保持翠綠，口感爽脆，但是缺點是用的油比較多，而且萬一忘記關火就很麻煩。所以在家中，我們會更推薦一種簡單的做法，就是先少量的油爆香姜蔥蒜，然後盛出，再放一碗水（200-250ml）下鍋，煮沸，然後把剛才爆香的配料放進去，再放入青菜翻炒一下，蓋上蓋子焖約1-2分鐘，再翻炒，熟了調味上碟。這樣做的青菜翠綠又少油。

2.容易發苦的菜先用油鹽焯水：大部分蔬菜是不需要焯水的，隻有味道容易發苦的才需要。以油麥菜為例，焯水這個步驟真的不可少，少了就苦了，炒的時候也會容易出水。焯水要注意的是，一定是沸水才下菜，在沸水中加入适量的油和鹽，一來能讓蔬菜保持翠綠，二來有一個底味。焯水的過程中，最好先放菜頭，再放菜葉，因為兩者煮熟的時間是不一樣的，菜頭不容易熟，需要先放。焯水斷生就好，不用太長時間。

我們經常建議大家要多吃蔬菜，多吃不同顔色不同種類的蔬菜，但光是建議是不夠的，一定要好吃才能真正吸引大家。希望大家學會這兩個小技巧以後，也能在家中炒出一盤好蔬菜，讓全家都能樂于吃蔬菜。

今日推薦——椒絲腐乳炒通菜

材料：

通菜500克，腐乳4塊、腐乳汁少許，紅椒、生姜、大蒜适量，花生油、食鹽、雞精、米酒、澱粉少許。

做法：

（1）通菜切頭切段後洗淨，紅椒、生姜洗淨切絲，大蒜去衣拍扁切成蒜泥，腐乳加少許腐乳汁、鹽、米酒混合，用勺子壓扁腐乳，調出一個腐乳醬。生澱粉加少許水調成芡。

（2）熱鍋下少量的花生油，爆香蒜泥、椒絲和姜絲後盛出。

（3）重新熱鍋下水200毫升，煮沸，加入爆香的蒜泥、姜絲和椒絲，再放入通菜，稍翻炒後蓋蓋子，焖1分鐘開鍋，再翻炒，加入腐乳醬，翻炒均勻，加入芡汁，略炒幹身即可。

欄目特約養生專家、廣東省中醫院副院長楊志敏教授

專家點評：

椒絲腐乳通菜可謂是一道名菜，但是在家中通常會炒至發黑。想要不發黑，就要用到剛才所說的第一招：沸水 油，讓油水混合物快速與通菜相混合，裹在通心菜表面，這樣通心菜就不容易發黑了。

在調腐乳汁的時候加入少許的料酒，可以祛除青菜的青澀味道。在這過程當中，盡管蓋上鍋蓋，但是時間一定要控制在1分鐘左右，這樣基本很快熟，又不會變黃發黑。最後再快火炒多一下，就基本上可以了。這個做法又快又好吃，快來嘗嘗吧。

本期值班醫師：

林淑娴，中級營養醫師，中國營養學會會員，廣東省營養學會臨床營養專業委員會青年委員。擅長各種慢性病的飲食指導和各種臨床常見病的腸内腸外營養支持。

【記者】嚴慧芳

【作者】 嚴慧芳

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來源：南方 - 創造更多價值

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