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鹵肉一般都用什麼香料

美食更新时间:2024-12-26 17:07:35

在飯店待久了，經常聽人說，現在什麼都香，可香的不是個滋味……為什麼吃不出以前的味道了。是食材變了？還是烹饪的方法變了？現在我就根據本店的鹵肉方法和現在大多店面比較流行做法，做個基本的比較。以供大家參考其中的原因……

鹵肉一般都用什麼香料（當傳統的鹵肉方法）1

先說一說傳統的做法：9幾年剛進飯店學徒的時候，就像劉姥姥進大觀園……熱菜間從早到晚的忙。排風機，燃油竈子轟響……隻有鹵肉那裡相對可以‘躲清淨’但各種藥料子也得有20--30種。（不同鹵貨用不同的）但調色的也就是紅曲米，糖色這兩種。開始要用大骨棒熬湯。在經過調味，調色，慢煮幾次大骨棒，直到湯鍋中有‘老鹵的香氣’才能開始煮第一鍋肉。味道可以說香氣濃郁。口味純正。就是那年代，配方還是神奇的，但絕對吃的味道是純正的肉味……

鹵肉一般都用什麼香料（當傳統的鹵肉方法）2

但傳統的鹵肉方法，商用确實純在這，表面氧化塊，顔色不夠靓麗。保鮮的時間短，而且散發的香味遠沒有現在版的添加劑來濃。可以這麼說。傳統的方法鹵肉，是在你切肉的時候，能聞到自然的肉香。而商業添加劑版的是‘十裡飄香’……就像遊戲外挂一樣的超級迅猛的香氣

鹵肉一般都用什麼香料（當傳統的鹵肉方法）3

護色劑：現在簡單的說說商用版的添加劑。護色劑是一種紅色泛白的粉末。開袋後略有微香，主要的作用是護色，防腐，抗氧化，附帶上色的功能。是在标準量化，允許添加食品添加劑，

鹵肉一般都用什麼香料（當傳統的鹵肉方法）4

肉寶皇，也是一種奇香的添加劑。白色粉末。略像沒顆粒的‘洗衣粉’香味特别。很多時候會用在腌制肉類食品。個别也用在鹵肉增香。

鹵肉一般都用什麼香料（當傳統的鹵肉方法）5

骨裡香：一種直接用在鹵肉的專用添加劑。用量很少就能改變肉的味道。是很多鹵肉的選擇，

鹵肉一般都用什麼香料（當傳統的鹵肉方法）6

麥芽粉：一股糊了吧肯的味道。本身沒有那麼香，屬于輔助的添加劑。有說這就是一種高級味精。價格在200左右。現在很少用了。因為有比它更直接，更見效的産品

鹵肉一般都用什麼香料（當傳統的鹵肉方法）7

現在商用版本的鹵肉具有香氣濃郁。顔色靓麗，甚至可以做到，讓顧客靠鼻子就能找到鹵肉店的效果。本文提到隻是衆多添加劑幾種。現在用法還是有所升級的。畢竟本人見識有限。隻是作為堅持傳統，原汁原味的一種想法。畢竟食物最後的價值是健康飲食。而非隻是滿足口腹之欲……

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