茴香有“大茴香”和“小茴香”之别，它們都是廚房的常用調料，是燒魚、炖肉、制作鹵制品時的必需之品，既可以用它們特有的香氣幫助腌蓋并去除肉中的腥味和異味，還能讓成品增加一股特殊的香味，吃起來更有食欲。

• 大茴香就是咱們平常說的“八角”，有朋友也叫它“大料”，學名叫“八角茴香”；

• 小茴香，具體來說，它的果實和莖葉咱們都常用、常吃：

果實：也就是小茴香籽，平常在炖牛肉、鹵茶蛋時都會用，被人們簡稱為“小茴香”。

莖葉：就是咱們平常吃包子、餃子作餡所用的綠色蔬菜了，被人們簡稱為“茴香”。

小茴香的莖葉和它的果實一樣都有一種特殊的香氣，是因為它含有揮發油等成分，包括茴香醚、茴香酮、檸檬烯茴香醛等，有助于促進消化液分泌，增加胃腸蠕動。這也就是人們常說的“吃茴香有助于健胃”的原因了。喜歡吃茴香的朋友會被它的香氣所吸引，不喜歡的朋友一聞到這股味道就有些受不了。作為餡料的小茴香不僅口感鮮嫩，而且營養價值還很高：它富含豐富的膳食纖維、胡蘿蔔素、多種維生素、煙酸、蛋白質、碳水化合物及鈣、鈉、鉀、鎂等多種礦物質。

（下文中将小茴香簡稱為咱們平常所說的“茴香”。）

茴香和"回鄉"同音，傳說在古時候有一名在外做官的男子，常年回不了家鄉，非常思念家中的父母和妻兒。所以他就時常用茴香做餃子，以此來寄托自己的思家之情。現在，在北方的很多地方，特别是在過年過節的時候都喜歡用茴香來做餡包餃子。當然了，茴香也是餡餅、包子等帶餡食物常用的餡料之一。

時至入夏，吃餡常用的韭菜已經過了它最美味的時候，因為俗話說韭菜“春食則香，夏食則臭”，夏天的韭菜膳食纖維有些老化，不易嚼爛，也不易消化，因此就導緻了腸胃不适、口氣時間長而且難聞的現象。而茴香剛好接過了這個接力棒，5、6月份正是茴香上市的時候，細嫩鮮香，價格也不貴，加點肉餡或雞蛋包餃子、蒸包子，吃起來别提多香了~

正是由于夏天的茴香特别鮮嫩，而且本身又帶有香味等特點，我們在制餡料時有5點需要注意的地方，簡稱“3不要、2要”：

1：不要搓洗

由于茴香的葉子細小又軟嫩，因此在清洗的時候不能用手使勁搓洗；要想清洗得幹淨，要先用淡鹽水/或加入适量小蘇打浸泡10分鐘，既能幫助去除一些農藥殘留，還能讓茴香顔色更翠綠。

2：不要剁餡

茴香在切餡的時候，不要用剁白菜餡一樣的方式，而是應該像切韭菜一樣，緊刀切、越細越好，一次切成功，這樣吃起來味道更好。

3：不要加重色重味的調料

茴香本身就是調味品，所以在調餡時最忌諱重色重味的調料，比如重色的醬油類（老抽、醬油及蚝油等），以及重味的香料類（十三香、五香粉、南德等），茴香本身就具有去除肉類食材異味的作用，所以不需要在另外加入過多的香辛料去除肉中的異味。（蔥姜蒜也适量少放。）重味重色的調料會壓制茴香本味，加入後隻會适得其反。

1：要多加油

茴香洗淨控水後，葉子部分會非常幹，因此為了讓其口感更好，在把茴香切碎後，最好先加入少許熟油讓茴香滋潤一下，給茴香表面形成一層保護膜，鎖住茴香中的氣味以及水分。如果是茴香雞蛋餡，裡面不妨加些豬油、油渣；而如果是做茴香豬肉餡的話，就要選肥膘多一些的肉餡來制作最好。而這也就是我們常說的“茴香比較吃油”。這樣，不僅讓茴香餡吃起來口感不發柴，還會更香；同時，因為油脂的包裹，有利于煮熟後的茴香餡保持翠綠的顔色，看起來更新鮮可口。

2：要少放鹽

茴香中天然就含有鈉，就會有一點鹹，所以鹽要适當少放，避免太鹹。

還要注意不要盡早将餡料和好，在包餃子、包子之前再将茴香與雞蛋或者肉餡混合、最後放入食鹽，讓茴香跟鹽接觸的時間越短越好。這樣，不至于将茴香殺出很多水分，快速發蔫。

1：先将茴香去掉根部，摘掉黃葉後，在清水中洗幾遍，然後用淡鹽水浸泡10分鐘，再洗淨瀝幹水分後，切成末備用。

2：選擇肥三瘦七的豬肉餡，加入少量的蔥姜末，一點生抽入底味，再分次加入清水，用筷子順一個方向攪至肉起勁。

3：面粉加入一個雞蛋、半勺食鹽、适量清水，和成面團後，蓋保鮮膜醒發30分鐘後，在案闆上将面揉成長條，切成大小相同的劑子。

4：将适量的熟油加入到茴香中，攪拌均勻後，再将茴香和肉餡攪拌在一起，最後放入适量的食鹽，再次攪拌均勻即可。

5：将劑子擀成餃子皮，包上适當的餡料，全包成餃子後，開水進鍋煮制，期間水開點二次清水，等餃子個個都鼓肚漂浮起來就可以撈出裝盤了。

現在正值茴香鮮嫩的時候，不妨買一把，回家包餃子、蒸包子，吃起來香嫩多汁又可口，喜歡的朋友一定要試試~

每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龜編輯原創，碼字不易，嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~

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