廚部如何有效提升出菜速度

餐廳日常經營中，可以看到，一些已經看似做好了非常充分的準備工作，而一旦在黃金黃色出品時間來臨的時候就會出現一場令人無法應付的菜肴出品慢的局面，跟着催菜單不斷而來。這樣無疑會令本來繁忙的工作變得雪上加霜，如果這種局面得不到藥到病除的解決，會給客人帶來極度反感情緒，影響客人整體消費及酒店的聲譽品碑。那麼，怎樣搞好菜肴高出品速度呢？

訣竅1：彩色夾子，區别上菜速度 服務員點完菜→劃菜組→主配分别在盤子邊夾上紅、黃、藍色夾子→副配按紅、黃、藍色順序配菜→頭荷把握上菜順序、節奏→廚師炒菜按紅、黃、藍色順序炒制→打荷将菜品、小單和夾子交給劃菜組→劃菜組在菜單底聯上将該菜品劃“√”并交給服務員端上桌

A：方法簡述

夾子分為兩類：

一類是将原先使用的傳統木夾子，更換成彩色夾子，分紅、黃、藍三種顔色，分别代表三種上菜速度。夾紅色夾子的小單要迅速出品，屬于加急類，小單在廚房裡不能超過5分鐘；夾黃色夾子的小單，其出品速度慢于紅色夾子，但快于藍色夾子，小單在廚房裡不能超過10分鐘；夾藍色夾子的小單，屬正常出品速度，可适當延遲。每個彩色夾子上都标有台号。

另一類是純白色，專門為有特殊口味的客人而準備，上面标有少辣、無辣、少油等字樣。

B：詳細流程

點菜單分為兩種各四聯，一種是冷菜、面點的點菜單，一種是熱菜的點菜單。

服務員點完菜，一聯給吧台用于核算成本，一聯給客人，其餘的交給劃菜組（相當于傳菜部）。劃菜組自己留一聯，然後把底單分給主配師傅，以便主配師傅了解菜品的燒制進展。

主配師傅的職責就是用各色夾子區别上菜速度。他在接過點菜單後，按熱菜、涼菜、面點等撕成小單，然後根據燒制的難易度，将不同顔色和對應台号的夾子，連同小單一起夾在盤子上，夾好後便置于一旁。

操作要點：每張單子原則上夾2～3個紅色夾子，如果是包房或大桌，點菜在10道以上，則需增加到3～4個紅色夾子，其餘用黃、藍平均分配。如果一桌客人菜點的不多，也要用各色夾子将小單夾好，但燒制順序有所不同，利潤高的菜通常用紅色夾子，容易燒制的菜用黃色夾子，青菜用藍色夾子。後一種情況之所以這樣安排，是因為這類客人往往坐不住，吃飽了就走，如果後面的菜遲遲未上，他們可能等不及，直接結了前面菜的賬走人，而先上利潤高的菜，即便出現這種情況也沒關系。

副配師傅根據顔色，将盤子分門别類放好，并按紅、黃、藍的順序開始配菜，然後再将夾着夾子的小單和原材料交給頭荷師傅。

頭荷師傅的難度比較大，就相當于半個廚師長。他負責把握每一桌菜上菜的順序、節奏，以及調整燒菜師傅跟前的小單。

操作要點：小單上的夾子不是一成不變，可以根據情況更換。比如打荷師傅一旦發現夾黃色夾子的菜在廚房呆的時間要超過規定時間了，就馬上更換成紅色夾子，先燒制上桌；如果某個燒菜師傅跟前的紅色夾子很多，而另一個燒菜師傅跟前的很少，則要在二者之間均勻一下；如果某道菜在兩個燒菜師傅跟前都有，則将兩張小單都放到同一個燒菜師傅跟前，并将兩張小單用兩個夾子夾在一起，一鍋出兩盤，省時又省力。

炒菜師傅接到這些夾着各色夾子的小單後，就開始燒制菜品，最先燒制的是夾紅色夾子的菜品，其次是夾黃色夾子，最後才是夾藍色夾子。

菜品燒制完成之後，由打荷師傅将菜品和小單、夾子一并交給劃菜組，劃菜組在将出品交給服務員之前，會核對小單在廚房逗留的時間，并在菜單的底聯上将該菜品劃“√”，然後交給服務員端上桌。

操作要點：為了便于區别，如果有了加菜，加菜單一律在一張白紙上書寫和必須使用紅色夾子，而且要先于其它夾紅色夾子的小單燒制。因為通常需要加菜的時候，都是一桌客人消費到末了時發現菜不太夠才有這個要求。如果以最快的速度端上桌，一方面不使客人等得太焦急，另一方面也避免了客人臨時改主意說不要了。

C：實施效果

1、使用彩色夾子，可以讓配菜、打荷、炒菜一目了然，清楚知道先後順序，避免一些不必要的繁瑣環節。不僅上菜速度明顯加快，投訴越來越少，而且打荷感覺輕松了，炒鍋師傅也不會因催促聲而手忙腳亂，影響到菜品質量。比如配菜師傅配的一道“回鍋肉”，上面夾着紅色2号夾子，說明這道菜是2号台且要加急，炒菜師傅就會先炒這道“回鍋肉”。

2、在彩色夾子上标識台号，可以避免菜品上錯台。比如8号桌和10号桌都點了“魚香肉絲”，但10号桌晚來了10分鐘，兩道菜同時出已經來不及。雖然菜單上都标有時間，可營業量大的時候，就顧不上看時間，一一核對也浪費時間。結果就易出現“魚香肉絲”上10号桌、8号客人投訴的問題。使用标有台号的彩色夾子，就可以既準确、又快速地端到客人面前，有效減少投訴。

訣竅2：分工配合，有條不紊

各檔口統計走量并報廚師長→廚師長拟第二天備料清單↘ ↗事先摘、洗、切

服務員送點菜單→配房老大分配菜單———————→配菜小弟→根據來單順序快速配齊→廚師炒制→打荷小弟擺盤、圍邊、擦拭雜物→傳菜部

A：方法簡述

1、熱菜：3人一組，一名廚師帶一名配菜和一名打荷，配菜和打荷歸廚師調配。配菜負責洗、摘、切，然後根據點菜單搭配原材料；打荷負責菜品炒制後的擺盤、圍邊、擦盤，然後把菜送到傳菜部。操作順序是配菜→廚師→打荷→傳菜部。

2、涼菜、面點、燒臘3個檔口各2人一組，都是一對一搭配，即一名師傅帶一名小弟，師傅負責加工和鹵制，小弟負責粗加工。

B：詳細流程

1、各檔口每天統計自己的菜品走量，并報給廚師長。每天晚上8：30～9：00，廚師長與前廳經理開會，了解顧客反饋的意見，綜合之後拟出第二天所需準備的食材清單。

2、除了顧客需要當場活殺烹制的河鮮與海鮮等以外，配菜師傅事先将各種葷素與海味等原料，分别加工成各種菜品所需要的原料（主料與輔料）、冷盆菜成品及一部分預制的半成品。

操作要點：品種與數量均要充足，便于配菜時不受任何拖累，快速使用。另外，點擊率高的炒菜，要提前按每份标準備好量，比如：

銀杏芥藍牛柳

主料：銀杏50克，芥藍400克，牛肉150克

配料：百合20克，青紅彩椒各5片

榄菜茄子

主料：茄子條400克，瘦肉末50克，橄榄菜20克

按照标準備菜，既可以保證菜品的穩定性，也能做到快速炒制。如果遇到幾桌點同一道菜，就可以直接下鍋炒，但一鍋不能超過3份。

3、配房老大接過前廳送來的熱炒菜單後（冷盆菜由服務員另行開單，直接送冷菜間制作），按炒制難易平均分發給各組配菜小弟，配菜小弟按來單先後順序快速配齊，并依次排送至炒菜爐竈的桌台上。

操作要點：為了保證出菜的速度，前廳與廚房要密切協作，相互配合。前廳所開菜單要正确無誤，配房老大必須密切關注各檔菜點的出菜情況，如發現出菜過慢應馬上催叫，發現差錯立即糾正。

4、廚師炒制完并裝盤後，打荷小弟負責擺盤、圍邊和擦拭雜物，然後交給傳菜部。基本原則就是先進先出，但盡可能保證每桌都有菜品端上。

操作要點：

在遇到客人非常多的時候，也可以采取分類炒制，比如白汁的菜和紅汁的菜分别由專人炒制，因為紅汁的菜愛粘鍋，如果接着再炒白汁的菜，還需要洗鍋，這就耽誤時間。所以此法也不失為一舉，便于快速出菜，加快餐廳就餐客人的周轉速度。不過，分類炒制隻針對普通菜品，高檔菜品例外。

C：實施效果

采取這種方式，各組人員明确分工，不會因為忙碌而出現混亂。即使真的出現忙不過來的現象，各組之間也可以相互協助，比如廣式小炒就可以串着燒（高檔菜還是由店裡廚師長負責）。

提高上菜速度關鍵詞

快速、保質保量的出菜，是許多餐飲企業的管理者、行政總廚都很關心的問題。一家酒店能夠将這個環節運作得當，赢得的不僅僅是口碑，還有實惠的經濟效益。

筆者就此問題，也曾與其他幾位總廚進行了交流，根據他們反饋的信息發現，要想真正提高出菜速度，離不開以下幾個關鍵詞：

關鍵詞1、備料

出菜前期準備工作相當重要，是關系到出菜快慢的先決條件。做好充足準備，配菜在拿到菜單後就省事多了，隻需抓配即可，不需要現摘、現洗、現切，這就給出菜赢得時間。

具體做法：

●蔬菜類：摘洗後，要一份份分裝起來，最好能精确到每份的用量，然後冷藏保鮮。

●肉類：如肉絲、肉片的切配，或者需要改刀和上漿的，應根據平均客流量以及菜品的銷量來備料。

●海鮮類：像墨魚仔、八爪魚、海腸等，在治淨之後按照每份用量分裝起來，然後冷藏。像高檔的魚翅、鮑魚等原料，也都可以提前預制。

●其他：像香芋扣肉、酸菜扒肉條等扒菜，可以提前加工成半成品，隻需稍微加熱即可出菜。高湯也要提前吊好，使用時稍稍加熱即可。

關鍵詞2、服務員

有的菜譜上已清楚注明每道菜的出菜時間，但客人往往還是會點一些很複雜的菜品，并因着急而頻繁催菜。若遲遲上不去菜，會給客人留下“此酒店上菜慢”的不良印象，這時就需要服務員引導客人點菜。

具體做法：

●點菜時，盡量将容易出的菜與慢菜搭配得平衡一些，使等待時間趨于合理。

●後廚将已備好但未能及時賣掉的原料，及時與前廳溝通，服務員積極配合、重點推銷。因為是提前預制的菜，隻要推銷出去，那出菜速度自然很快。

關鍵詞3、人員編制

廚房人員編制是否恰當合理是出菜快的一個重要因素，而且需要在各檔口設置一位頭腦靈活、業務精通的主管，指揮接下點菜單後的各環節工作，讓後廚人員各司其職、有條不紊的展開工作。

具體做法：

●二堂口的主管在拿到點菜單後，迅速開出熱菜中煲仔類、燒烤類、蒸扣類、鮑翅類的附菜單傳遞給各檔口，并随點菜單帶上需要的小竹夾子（小竹夾子上印着台位号）。

●當點菜單傳遞到菜墩上，配菜者将小夾子随配好的菜一同交給荷台。

●荷台根據點菜單合理分配竈台做菜。菜做好後，用小夾子夾在盤子邊上，将菜端到二堂口。

●二堂口一看夾子就知道是哪一桌的菜品，即使在很忙的情況下，也不會因為同菜不同桌而出現錯菜或漏菜的現象。

關鍵詞4、上菜順序

點菜單傳遞到後廚，要注意上菜的順序問題，一般是先上涼菜再上熱菜，最後是主食。具體到熱菜，是先上炒菜而後上湯羹菜，若程序出了問題，會引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度。

具體做法：以熱菜為例。首先應先做較為複雜的菜品，然後再做比較容易做的菜，這樣總體出菜速度就快。如點菜單上有紅燒魚、炒菜、蒜香雞脆骨，紅燒魚需10分鐘出菜，用3分鐘即可燒制；在燒制過程中，同時做烹炒菜1分鐘，炸蒜香雞脆骨5分鐘，總體出菜時間為10分鐘。所以在沒有點涼菜的情況下，最佳選擇應該是先走烹炒菜，再走紅燒魚、蒜香雞脆骨。

關于出菜速度，其實是一個系統工程，除了上述談到的方法外，還跟各崗位人員的技術熟練程度和工作态度、廚房規劃是否合理等息息相關。當然，在考慮提高出菜速度的同時，千萬别忘了菜品質量。

中國餐飲經營小結:

酒店及餐廳經營中，員工之間的默契配合在出品速度上至關重要。在成熟的餐飲企業中，出品部緊張有序的工作需要得到除了酒店各級部門的能力合作，還有檔口員工之間的精誠團結與合作。這需要管理人員在平時對員工的教育中足夠重視并正确引導，培養和挖掘員工的這種可貴精神。它能夠最終決定你的團隊能否戰無不勝還是不堪一擊。

在餐飲業服務質量的優劣，突出一個“快”字，我快1秒鐘，顧客的感受就是快了1分鐘，而我快1分鐘，顧客的感受就會是快10分鐘，服務做到貼心，分分秒秒的快速服務最終會赢得最忠實的

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