我們去西餐廳點牛排,通常會被問到要幾分熟的,但是中國菜裡的牛肉很少涉及熟成。除了不同的民族性格和曆史際遇,造就了不同的飲食習慣外,很大程度上還在于中國人對于保持肉類新鮮和口感的方法,以及烹饪技巧太多了。

什麼是熟成?是指将新鮮的牛肉類放在指定的溫度、濕度下自然發酵,使其更具有風味、更柔軟易嚼。

有研究表明,肉類在不腐爛變質的前提下,熟成的過程較長,就越能獲得軟嫩的口感。同時,肉類的蛋白質被分解成顆粒更小的氨基酸,也讓人的味蕾更容易感受到鮮美。

這與長時間的烹煮,把牛肉炖到酥軟,并獲得鮮美的牛肉湯,是同一樣的邏輯。

為了延長肉類的熟成周期,最早被歐洲人發明的的方法是幹式熟成:把牛肉挂在陰涼通風的地方,幾天後,肉塊表面産生硬殼,甚至産生黴菌菌絲,但内裡依然是軟嫩的。但是幹式熟成的牛肉浪費很大,除了大量水分流失之外,吃之前還要把表面硬結的外殼切掉,損失在30%以上。最關鍵的是,每塊肉的狀态、菌群都是不同的。沒人能保證在熟成的過程中,雜菌的生長不會讓牛肉變質。

這正是中國沒有誕生與流行熟成牛肉的最根本原因所在:以勤勞勇敢作為座右銘的中國人,連一塊豬肉皮都要想方設法做成皮凍,灌在湯包裡;或者炸成皮肚,讓它吸收湯汁。這種大塊大塊浪費好肉的做法,實在罪過罪過。

相反,以少量鹽輔助抑制雜菌,做成腌鮮魚、暴腌肉,是中國人在同一時期的創造。這種做法相比什麼都不添加直接熟成的成功率高得多,還能更方便保存和運輸。

歸根到底,熟成隻是牛肉嫩化方法的一種,一種來自蛋白酶和微生物的生物嫩化法。

比熟成早很多年前,中國烹饪中就出現了捶打、拍擊為代表的物理嫩化法;以食用堿或醋酸腌制的化學嫩化法;以澱粉包裹、控制火候達到目的的烹饪嫩化法。

為什麼中式餐廳不喜歡做熟成牛肉?因為要獲取一份入口即化的牛肉,方法太多了。為了熟成費時費工費力,真沒那個必要。比如想每天吃到新鮮牛肉,買台美的微晶冰箱就足夠了。

牛肉買回來,放在美的微晶冰箱,一周之内,想吃的時候可以随時拿出來烹饪,因為這台冰箱保鮮肉類和海鮮,7天不會凍結,也不會影響肉和海鮮的口感,也不用等待肉類、海鮮類食材化凍,省時又省力。

這台冰箱還有電子調濕功能,在冰箱内存儲堅果幹貨,再也不用擔心幹貨發黴,蔬菜脫水,冰箱特有的PST 智能除菌技術,還能有效防止細菌滋生,延長冰箱内食材的保鮮時間。總得來說,想要吃上一頓肉類美食,以中餐的烹饪技巧,根本不用考慮熟成問題。

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對于中國人來說,吃是一種生活方式,也體現着生活智慧。一道美食,不僅需要用心的烹饪,還要講究食材的新鮮度與營養搭配,買台美的冰箱,給生活帶來深層的營養價值與更美的享受。

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