中國是世界上發現并利用茶葉，并将其發展為成為一種文化和事業的國家。茶葉在剛發現時是用作藥，在發展中當作食用，最後才發展到飲用階段。并且經曆一個漫長的發展過程之後才形成為業。而茶葉的加工技術的發展，經曆了簡單到複雜，然後再到簡單的過程。經曆了咀嚼、羹飲到茶水，從單一綠茶類到多茶類共存，從鮮葉、曬幹、蒸青餅茶、炒青散茶到機械化制茶的巨大變遷。

中國是在神農時期發現和利用茶葉。相傳是在公元前2737年，神農上山采藥，在嘗了很多草藥，草藥的毒性累積發作後，神農覺得疲憊，于是坐在樹下休息。這時有幾片樹葉正巧落在他面前，便拿了起來，放入口中品嘗。過了一會神農便覺得自己身體舒暢起來，而且口中還有一種清香的味道。所以在茶葉被發現的初期，茶葉是用來咀嚼，當作藥物來使用的。

中國的茶葉在神農時期出現，茶業在漢代出現萌芽，漢代文學家王褒所著的《僮約》，是我國也是世界上最早的關于飲茶和種茶的書籍。根據書中記載，四川地區是全世界最早種植茶葉與飲茶的地方。

茶業在唐、宋兩代達到蓬勃發展時期，在唐朝出現了茶聖——陸羽。他是世界上撰寫茶專著的第一人——《茶經》。到了明、清時期，茶葉的産區、茶樹的栽培、茶葉加工、茶葉貿易等各個方面已經達到了當時社會生産條件可能達到的最高水平。特别是在茶葉的加工方面，六大基本茶類和再加工茶花茶的制作工藝，都在明清時期得到發展和完善。

1、生煮到曬幹收藏

中國的先民在早期的品茶方式是咀嚼茶樹的鮮葉，當作一種藥物來使用。後來因為受季節、交通工具、地域等因素的影響，不能随時的得到可用的茶葉，存貯新鮮的茶葉又容易發黴，人們就把茶葉用太陽曬幹，利于存貯。

周朝時期設置了官吏聚集茶葉以供喪事之用，在春秋時，茶葉被作為祭品，于是茶葉的需求增多，種植的面積也不斷擴大。但鮮葉的利用受到一定的限制，交通不便，而茶葉又不能長時間的儲存，這就限制了茶葉應用的擴大。因此，人們就把茶樹上的鮮葉采下後曬幹，這就解決了茶葉在不同地區的利用問題。而這種曬幹的茶葉雖說可以随時使用，但茶味很淡，并且藥用價值極低。

古代制茶

後來是把茶葉當作羹飲。如現在的雲南還有“涼拌茶”的習慣，而古籍中也有明确的記載，在《晉書》中記載：吳人采茶并煮茶，把它看作粥。

2、餅茶到蒸青

三國時期人們把茶葉制成餅狀烘幹，飲用時碾碎煮飲，這就是制茶的萌芽。從鮮葉曬幹到被餅茶代替，在制作過程中使鮮茶的青草味、苦澀味和曬茶味淡的弱點得以克服。制餅或茶團都是先将鮮葉洗滌後蒸青、壓榨，除去茶汁，然後制餅或團烘幹。

但初步加工的茶葉仍有很強的青草問味，經過長時間的實驗，得到了蒸青制茶。就是将新鮮的茶葉蒸後制碎，制成餅後穿孔，再去烘幹制成。去除茶葉的青草味。但茶葉的味道還是很澀，于是又通過洗滌鮮葉，在蒸後去汁，再制成餅。使茶葉的苦澀味大大降低。在唐宋年間，制茶廠興起，貢茶的産生使當時茶葉加工的技術的發展得到飛速提升。

唐朝蒸青的技術已經逐漸完善，陸羽在《茶經》記載：晴天時，采茶，蒸茶，搗茶，拍茶，烘焙茶，穿茶，封茶，茶就幹了。也就是說在唐朝，蒸青茶制餅的加工程序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、晾幹、穿孔、烘焙、成茶、封茶，十一個步驟。

在宋代，茶葉加工技術發展飛快，新的茶品不斷湧出。在當時，做成團片裝狀的龍鳳團茶興起。宋代《宣和北苑貢茶錄》記載：在宋國力強盛時，特制了龍鳳模，讓北苑造茶，用來與平常的茶分辨出來。龍鳳茶的加工程序據記載共有六道：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。但是制作方式極為複雜，并且茶味基本消失，青草氣與苦澀味并沒有完全消失。于是在後來就出現了蒸青散茶。

3、蒸青散茶

在蒸青團茶的生産中，為了改善味道苦澀并且香味不正的缺點，興起了對于茶葉蒸後不壓，直接烘幹的一種做法。将蒸青團茶到蒸青散茶，保證了茶的香味醇正，并且苦澀的味道進一步降低。《宋史·食貨志》中記載：“茶有兩類”，一種是餅茶，一種是散茶。由宋到元，茶餅、龍鳳茶和散茶同時存在，但到了明代，明太祖朱元璋廢除龍鳳茶與團茶，所以在之後蒸青散茶大為盛行。

4、蒸青到炒青

而且在宋代，在人們的飲茶實踐中，更重視茶葉的香氣，所以在蒸青的基礎上又創制了炒青散茶，又由于團茶的廢除，炒青散茶相對于蒸青散茶來說，蒸青散茶的香味更濃郁。所以逐漸形成了今天的炒青綠茶。

《茶箋》中記載：在炒茶時，需要一個人在用扇子扇熱氣，不然的話就會變黃，香味也會減少。而扇的話，顔色會是翠綠色的。在炒好後，放入一個大瓷盤中，還要急扇，在熱氣稍微褪去之後，就用手揉它。在用文火炒幹。之後香味就可以散發出來。可以知道，這時的炒青散茶制法已相當規範了，與今天的工藝差别不大。之後的茶的加工都是以炒青為基礎來發展。

并且由于炒青綠茶的出現,使我國的茶葉香氣達到高峰，同時最大限度地保留了鮮葉中的内含成分。這是我國茶葉加工的重大變革，推動了我國茶業的迅速發展，從而從改變了傳統的“烹茶”法和“點茶”法，開始了“沖泡”法，能在沖泡中得茶葉之“真味”，能夠吸取茶葉内含成分的最大營養。因此，飲茶風氣擴散全國乃至世界，這也是宋代茶文化繁榮昌 盛的基礎。

5、炒青散茶到其餘茶類

在制茶的過程中，古人注重确保茶葉的香味，通過不同的加工方式，從不發酵到全發酵一系列過程，通過對不同發酵程序所引起茶葉内部的變化，探索到了一定的規律，并且通過不同的加工技術，加工成不同的六大茶類。

由于炒青散茶的出現帶動了其他茶類的創制。明代在炒青散茶繼續完善的基礎上創立了 黃茶制法、黑茶制法、花茶制法；清代創立了白茶制法、烏龍茶制法，至此我國的六大茶類已全部完成，成為世界上茶類最多，加工技術最先進的國家。

6、從茶到水的演變

我國的茶葉在制作方法一直領先與世界各國，但由于每個國家的口味各不相同。比如西方國家飲茶口味不同于我們，他們喜歡紅茶，并且喜歡加奶放糖。也正因如此，我國将茶傳入印度等地後，茶葉的加工方式發生了改變。大約在1925年，國外改革了茶的加工方法，把中國的餅茶與散茶變成了碎茶，後來的外國的茶葉生産地也都生産這種紅碎茶，我國在後來也生産紅碎茶，也就是後來我們所說的“茶末”。它在全世界上推動了茶葉的發展。

紅茶

20世紀40年代，美國首先進行了速溶紅茶的試制，20世紀50年代，美、英等國均已研制出一種茶葉飲料新産品，并在市場銷售。目前，我國生産的速溶茶産品有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶速溶茶等。根據産品的速溶度可分為熱溶型和冷溶型。

而随着社會節奏的加快，茶葉也随着社會的發展而進行改變。在20世紀70年代，日本伊藤園研制了烏龍茶罐裝茶水、後來我國的台灣地區也研制了瓶裝茶水。我們中國這個産茶大國在經過長達十年的思索中，才明白茶葉改革的迫切性。我們現在所喝的綠茶與紅茶就是最好的證明。

茶葉的加工方式的演變是緊跟着社會的發展來的。最初的咀嚼是由于當時的社會并不需要一種飲料，而且沒有足夠的能力去探索茶葉。再到後來的做粥，進一步的開發了茶的使用方式。最後将茶作為飲用，是因為當時的人們有足夠的精神與時間去發掘茶葉的價值。所以茶葉在經曆了幾千年的發展後，已經我們的生活中密不可分了。

茶在我國的曆史中，占據着重要的地位。從茶的加工技術的發展曆程來看，能看出我國經濟與政治發展的腳步。同時，茶在我國也代表着一種文化。中國的茶文化是中國傳統文化的重要的一部分，體現了中國傳統文化的内涵與精髓。結合了儒佛道三家的核心思想，受到曆代文人的推崇與青睐。經過幾千年的發展與演變一直傳承至今，内涵不斷豐富，形式也越發的多元化，使茶文化的特色也更深入人心。

茶也是中國人生活中的一部分，它的加工方式經過咀嚼、曬幹、制餅、蒸青、炒青到現在的罐裝水，是經過人們的不斷實驗得來的，是我們的智慧結晶。而茶葉加工方式的變化也是适應當時的社會情況，滿足市場了的需求，并且它的發展也與當時社會的生産力有着密不可分的關系。總之，茶葉的加工方式是社會發展的一種象征，由最初的藥用到現在的飲用，經曆了很長時間的發展，是我們考察曆史的一個重要部分。

參考文獻：

1、《茶經》

2、《晉書》

3、《茶箋》

4、《宋史·食貨志》

5、《宣和北苑貢茶錄》

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