1.八角

作用：在烹饪中應用廣泛,其作用為其他香料所不及,主要用于鹵、煮、炸、醬及燒等烹調加工中,也是加工五香粉的主要原料。在膻味腥味較重的肉類原料烹制時加入,可除去腥膻等異味,八角的香味可充分水解溶入肉内,使肉味更加醇香,增添菜品的香味,增進食欲。

2.大紅袍花椒

作用：花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲；

在烹饪時搭配辣椒或是油膩的食材，會讓辣香和油香格外明顯，同時保持口感清爽！

3.桂皮

作用：可以有效去除腥解膩，味道稍微有些甜香，用它搭配做鹵味可保持1-2天不會變質！是常見的炖菜的搭檔！

4.白胡椒

作用：白胡椒在生活中比較常見，在做菜時加入一些白胡椒粉來調味，能讓菜的味道更好！白胡椒粉是羊肉湯的最佳搭檔，它能夠驅寒，去腥膻；魚湯類使用，可調味增香！

5.青花椒

作用：青花椒味道更加濃郁，适合做魚類調料！也可有效去除腥膻味，菜品裡放入青花椒可增加食欲！

6.香葉

作用：烹饪肉類或者做鹵味必不可少的一種香料，具有自然而濃郁的香味，能開胃消除也能祛除異味！

7.香茅草

作用：可以增加肉質的香味，解除油膩增香，适合鹵肉，有點淡淡的檸檬香味，但不能多放，放多了會有怪味！

8.丁香

作用：丁香味道辛香，微苦。是幹燥後的丁香花蕾制作而出，香味十分突出，很多燒雞的老湯内都有這種香料！

9.陳皮

作用：陳皮的芳香可有效去除魚肉的異味，有一定的殺菌作用，可以解魚蝦毒；其苦，辛味與其他食物的味道混合後，有一種特别的香味！同時可以解除油膩，使肉更容易炖爛！

10.草果

作用：草果用來烹調菜肴,可去腥除膻,增進菜肴味道,烹制魚類和肉類時,有了草果其味更佳。炖煮牛羊肉時,放點草果,可使羊肉清香可口,又能驅避羊膻味。調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如雲南特産封雞中也采用草果增香。

11.白扣

作用：可去除異味,增加香味、辛辣。用于配制鹵湯、燒雞之用！

12.白芷

作用：其味芳香、微苦,具有去異味,增香味,調節口味,增進食欲的作用！

13.孜然

作用：它最大的特點是可使菜肴有一種奇特的辛香味！例如：孜然羊肉，燒烤等！

14.肉豆蔻

作用：肉豆蔻入菜可以抑制臭味，祛腥增香，同時還可以增添香味故成為肉制品加工中常用的香辛調料！

15.草豆蔻

作用：在烹饪中有能溫中祛濕,肉類的脂肪和蛋白質含量都很高,這類肉料都有化濕的作用,能減少肉食引發的生濕問題。

16.良姜

作用：在烹饪中主要起到去腥膻、增香、提鮮的作用！

17.小茴香

作用：小茴香的香味較為優雅,并且給人有輕微麻舌的刺激、清涼的感覺,在烹饪中既能祛異味又能增香。

18.當歸

作用：當歸具有較好的去腥臊作用，特别是炖羊肉時，可以最大程度地減少羊肉的腥臊味！

19.荜拔

作用：荜撥可以很好地祛除魚腥味,特别是淡水魚,能很好地給魚肉增鮮、增香,但是荜撥的用量不要過大,以免遮住魚肉的本味。用荜撥烹魚時,可以搭配胡椒一起使用！

20.甘草

作用：甘草味甜,氣味芳香,烹饪中可代替砂糖作為甜味調料使用,具有獨特的風味和營養價值,菜品如“甘草牛肉”、“甘草雞柳”等！

21.木香

作用：可祛除動物原料中的腥、臊、臭、膻味,烹調中常與其他香、辛味調料配合使用！

22.香果

作用：香果适用于帶麻辣的菜肴中，可以增強香氣的層次,麻辣的香氣也會更加的充盈。

23.黃栀子

作用：黃栀子最大的作用就是天然的調色料！可以有效地對菜品上色，例如鹵鹹水鴨，口水雞等！

24.枳殼

作用：在川味涼鹵菜肴中具有破氣,除腥臭味,膻味,增清香味的作用！

25.羅漢果

作用：羅漢果很甜 ，加甜味 ，比糖用量少省錢味還好，羅漢果一般是放在鹵湯裡用的！

26.山奈

作用：味道辛、香；主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多！

27.香菜籽

作用：主要起到解膩和提香的作用！腌漬的食材或是去腥臭味都可以使用,并且還能具有健胃消食的功效。

28.千裡香

作用：起到去除腥膻味,增加香氣的作用！能夠去除一定的異味兒，增香辛的功效，主要是在鹵羊肉和牛肉的時候可以去進行配制！

29.香砂仁

作用：砂仁在鹵水中主要起到去腥除膻、賦味增香、開胃消食、促進食欲等作用！

30.辛夷

作用：在鹵料中能去除裡面的腥味,人體食用後可以增強免疫力,同時辛夷含有大量的維生素,能給身體補充許多能量。

31.姜黃

作用：和黃栀子一樣是天然的染色劑，可使菜品呈現鮮豔的黃色！

32.紫蘇葉

作用：紫蘇葉可解魚蟹毒，和魚蟹一起煮，可增加香氣，去掉魚的腥味，更能帶出魚蝦的鮮味！

33.丹皮

作用：在麻辣配方中增強麻香口味配方的麻舌感，利用它對于舌頭的刺激性，讓它在麻辣的配方增強香味層次感。同時可以增加香辣口味配方的香濃度！

34.黨參

作用：主要用于一些湯類，可以補中益氣，補脾益肺！

35.紅豆蔻

作用：在炖肉的時候放入紅豆蔻,可以有效地改善腥味,而且對于改善口感也有非常不錯的幫助！

36.五加皮

作用： 在川味涼鹵菜肴中具有增香、去腥的作用！

37.檸檬幹

作用：去腥、去膩、提香！

38.山黃皮

作用：鹵肉配方中加入山黃皮,可以使鹵肉提高很好的香味,而且厚味十足！

39.排草

作用：在鹵水中有和味，防腐的作用！在麻辣火鍋和鹵水中普遍使用！

40.決明子

作用：決明子可以減弱肉質的油膩感，還能加強其他香料滲透性，增強肉香的形成！

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