近兩年成都的現撈模式鹵菜的确是挺火的，一個新鮮的事物出來了，當然就有人會跟風趁熱度，目前成都的現撈品牌不計其數，有點像前兩年成都的小郡肝串串一樣。作為一個在成都熟食行業一線做技術操作十多年的我，今天要跟大家澆盆冷水了。

現撈店很多人把他認為是出來的一個新式的鹵菜項目，就是因為有這麼多不懂的人才有這麼多跟風者，當然，筆者也算是一個，但是筆者可不是不懂才跟的，隻是覺得，時機成熟了，必須加入然後掙一年熱錢，趕緊退出（筆者是去年做了一家技術投資的店，和三家技術入股的店，今年退出，具體原因我們以後再說），大家記着，現撈店，不是一種鹵菜，而是一種鹵菜的銷售模式而已，這個模式确實是熟食行業裡新出來的标杆，就是因為這個模式打破了傳統熟食開店的老舊陳立銷售法，所以才一下子火遍成都大街小巷，這個模式規定了銷售時間，每天下午3.30左右出鍋，都是在店的門頭現場鹵制，然後擺在門頭直接面對客人，不用任何隔斷和遮擋，客人自助選擇，這樣就給了一個，顧客選擇的參與性，比那些有玻璃隔斷的給人感覺就親近得多了，還有一個，目前現撈模式做的大部分是以年輕人為主，就是所謂的休閑鹵，年輕人的新鮮感要強一些，所以這個模式也找準的人群，如果把這個模式産品換成純傳統菜品，可能出來的效果就不一樣了。

我以一個内行人來告訴大家，現撈模式不能再跟進了，現在的市場，已經呈現出了泛濫的趨勢，有些時候，過于泛濫了，必定會招緻顧客的反感，再加之，入行現撈的人魚龍混雜，參差不齊也給這個模式帶來了負面的影響，還有，現撈加盟的太多了，都想來趁熱度，撈一把錢，撈一把是一把，至于質量就不敢恭維了，所以近年來的現撈也出現了死的多活的少的現象，活下來的是開始做的，跟風後來加入的就沒那麼好過了，不信大家看嘛！

其實現撈鹵菜當下的情況就跟前幾年小郡肝串串一樣的現象，在成都待得久的人，一定有所感觸吧！近一年，小郡肝還有那麼火嗎？是不是死的多活的少了，餐飲行業，大家記着，凡是開始大量做加盟了，那麼就都有圈錢的嫌疑，可能剛開始加盟的那一批人會賺到錢，後來的會很不好做，所以，告誡各位要趁熱度都要看準時候，同樣也是有技術含量的，不是得你加入了就跟着賺錢，風險還是大大的.........

最後說一句，任何東西都有一個規律，盛極必衰，懂得變化才是生存之道.......

另外，告訴大家，現撈店不适合川外，特别是北方和江浙一帶，我說的不适合，是産品不适合，至于這種銷售模式，是可以借鑒的，但絕不能搞複制。話說到這裡，信不信全憑大家斟酌........

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從今年四月開始譚談由于自身原因，退出了幾家技術入股的店，同時退出了成都的自營店，選擇靜養休息一年，這期間隻做做研發，做做開店技術指導，還有一點就是想與成都比較著名的老店做一些深入的了解和交流。另外，最主要的一點就是，想把一些自己真正的技術操作經驗整理分享出來，對與不對，全憑大家去考究。借此，讓大家從中有所體悟，對想入熟食行業的朋友也有所幫助，這是譚談當下想做的事。

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