2018-11-25 21:31 | 浙江新聞客戶端 | 本報記者 孫大牛

上虞的“吃貨”有福啦！11月22日，浙江省農博會開幕前夕，省農業農村廳公布“2018浙江十大農家特色小吃”評選結果，榮獲榜首的特色小吃竟是“聞着臭、吃着香”，在滬譽為“臭大王”的“紹興臭豆腐”，選送單位為紹興市崧廈傳統食品有限公司。

據了解，“2018浙江十大農家特色小吃”評選活動曆時2個多月，經過報名、挖掘、初選、公衆投票，結合美食達人、美食專家及媒體代表現場評審等多個環節，萬衆矚目的“2018浙江十大農家特色小吃”新鮮出爐。十大農家特色小吃各具特色、異彩紛呈，它們分别是：紹興臭豆腐、缙雲爽面、甯波湯圓、安上粉皮、溫州魚丸、天台餃餅筒、嘉興粽子、湖州千張包、塘栖粢毛肉圓和衢州胡麻餅。

一聽臭豆腐，口水流下來

本屆省農博會期間（11月23日—27日），杭州蕭山新農都會展中心小吃街區集中展示88個浙江農家特色小吃，整體亮相100餘種家鄉小吃，來賓尋找兒時媽媽的味道，品嘗美食小吃，感念淡忘的鄉愁。

談到十大農家特色小吃，“吃貨”各有贊譽。說起紹興臭豆腐，幾乎是衆口一詞：啥都别說了，一聽到臭豆腐，口水不自覺流下來！

早在2007年，浙江省農業博覽會在杭城舉行。紹興市崧廈傳統食品有限公司的一塊小小的臭豆腐名聲大噪，獲得博覽會金獎。2009年，我省晉京舉辦的“浙江商品大集”，“崧廈豆坊”展位人流如潮，江南的臭豆腐照樣受到北京市民的熱烈歡迎。

紹興市崧廈傳統食品有限公司每年代表“紹興臭豆腐”形象産品出展數十次不同類型的節會，幾乎每次都進入展會的熱銷排行榜，成為一道靓麗的風景。國内外主流媒體争相報道紹興臭豆腐特色，推介紹興臭豆腐的風味。

最早發掘紹興臭豆腐風味特色的是國家高級廚師、國家廚師職業鑒定高級評委周瑞興。他說，人家的臭豆腐是聞着臭、吃着也臭；紹興市崧廈傳統食品有限公司的臭豆腐是聞着奇臭，吃着很香。不光如此，它的特點是“臭得夠勁，香得過瘾”。

上海中高檔飯店有一道“紹興三臭”的特色拼盤：臭豆腐、臭冬瓜和臭豆豉。紹興市崧廈傳統食品有限公司的臭豆腐排名第一臭，銷量也最好，上海餐飲界稱它為“臭大王”。

吃貨有贊譽，曆史有傳承

這次農家特色小吃評選，吃貨印象是關鍵，傳統文化也很重要，入選品牌都有精彩的曆史傳承故事。

随着“紹興臭豆腐”聲名鵲起，“皇帝首創、虞紹一絕”的故事也廣為傳播。據稱，“紹興臭豆腐”選送單位是紹興市崧廈傳統食品有限公司，其傳統工藝列入浙江省非物質遺産的傳承工藝，源遠流長。相傳，“崧廈”臭豆腐由明太祖朱元璋首創。當年，朱元璋征戰東南沿海的方國珍割據勢力時，途徑紹興，崧廈居民躲避，正巧軍中缺糧，士兵餓得難受，朱元璋走進民居，饑不擇食，拿起發黴長毛的豆腐塊往油鍋煎炸，發現香臭雜陳、美味可口。大軍走後，這種最原始的油炸臭豆腐方法在崧廈流傳，後由鐘氏家族代代傳承，當地俗稱“崧廈臭豆腐”。後來，清朝乾隆皇帝下江南，也曾品嘗過“崧廈臭豆腐”，稱為絕品，後人詠歎“崧廈百年臭豆腐，乾隆皇帝留美譽”詞句。

至今，紹興臭豆腐已“香”飄世界，而“崧廈臭豆腐”代表了紹興臭豆腐的特色和亮點。2015年9月8日，新華社“新華國際”稱：美國知名美食雜志《美味》發布年度美食獎項名錄，中國紹興的臭豆腐獲評“最不尋常美味獎”。《美味》雜志對紹興臭豆腐的評價是：“惡臭但純粹，讓人躁動不安同時又無比可口”。

堅守老傳統，香臭入味蕾

紹興臭豆腐承繼古風，創新開發，由鹽鹵點花凝固，把豆腐制成塊狀，苋菜梗汁浸泡，制成半成品。經油炸，聞來臭氣薰天，食用異香撲鼻。

紹興臭豆腐的母體紹興市崧廈傳統食品有限公司經過近百年傳承，跻身中國豆制品協會團體會員和上海市烹饪協會團體會員，已成紹興市規模最大的臭豆腐生産基地，旗下的“崧廈”品牌系浙江省著名商标，紹興市上虞區城市禮品。

中國烹饪大師茅天堯介紹說，紹興臭豆腐獨特味道與制作工藝有關，它用苋菜梗發酵制成鹵，再放入豆腐浸泡而成。方法聽聽簡單，操作起來卻是極為複雜，對發酵中的溫度、濕度和時間把握，都有極高的要求。

走進紹興市崧廈傳統食品有限公司，可以感受臭豆腐生産的16道工藝，包括篩選、浸泡、磨漿、煮漿、點漿、制坯、脫布、切塊、浸泡、包裝、冷藏等。董事長鐘文江說，紹興臭豆腐結合了傳統手法和現代工藝：傳統手工制作方法保留崧廈臭豆腐獨特口感和原有風味，現代工藝和包裝技術保障崧廈豆制品的規模産量和安全衛生。

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