臘八節除了要吃臘八粥外，還有一項重要的習俗就是腌制臘八蒜。一般正宗的臘八蒜是綠色的，但是很多人對腌制正宗臘八蒜的做法不是很了解，所以常常腌制出來的臘八蒜不是綠色的，這樣就不算是真正的臘八蒜。那麼，臘八蒜要怎麼腌制才會綠?

正宗臘八蒜的做法 臘八蒜要怎麼腌制才會綠

一、臘八大蒜的腌制方法

要想泡制出好吃的臘八蒜，關鍵要挑選好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，口感酸辣适度，香氣濃而微甜。三是要放在低溫的地方。

第一步：準備好原材料。推薦選用今年新蒜3.5公斤，去皮後大概六斤左右、食鹽375克、白糖375克、醋1600ML(具體的可以根據容器而定，但一定要漫過大蒜)、高粱酒少許。大蒜的選取要挑選個大顆粒飽滿，無磕碰的為佳，用倒将大蒜的根部削掉，将過長的部分去掉，洗淨晾幹。

第二步：将晾幹的大蒜找一個幹淨的容器(整齊有序)裝入，在大蒜上撒一層鹽，撒好後再放一層蒜，繼續放鹽，以此類推，直至将所有大蒜放入即可。

第三步：要把握好時間，不能錯過最佳期，大蒜腌制5-7天，每天需要翻動2次，早晚各一次，将泡蒜的容器準備好，瀝淨水分，将腌制好的大蒜一層一層碼好，撒一層糖。

第四步：将醋倒入，一定要漫過大蒜，注意，醋不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，防治溢出。然後在壇内放入高粱酒适量，起到殺菌消毒作用，封好瓶蓋，放置陰涼通風處2個月即可。

臘八蒜制作提醒：在醬油、醋當中放進去切碎的蒜，能幫助預防醬油和醋避免長黴菌嗎?是的。由于大蒜素才有殺菌作用，一定要切碎或拍碎，讓大蒜素充分生成才行。完整的大蒜中隻有大蒜素的前體，故而抗菌效果不佳。

二、臘八蒜要怎麼腌制才會綠

提到臘八蒜，很多人禁不住會問：“為什麼臘八蒜通體是綠色的?”臘八蒜制作過程不見陽光，産生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。

腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜(對品種沒要求)，隻有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。

而腌糖蒜并沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：将大蒜洗淨後放入幹淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。

蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。臘八蒜綠的關鍵是這個蒜，千萬别買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長保質期，都在進入市場前做了輻射處理，這個蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都松散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。

讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱裡冷藏，據說這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實并不代表臘八蒜已經泡好了，建議大家還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。

還有一個方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是将米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然後再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。

溫馨提示：要使腌大蒜不變色，方法其實也很簡單，在用米醋加工腌大蒜時，隻要放入少許的白糖就可以了。而變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，市民可以大膽放心食用。

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