雞蛋，是很多家庭的必備食材之一。從水煮蛋，到荷包蛋、炒蛋、水蒸蛋……雞蛋仿佛是一種萬能食材，營養好吃還百搭！

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雞蛋的蛋白質類型和氨基酸構成比例非常完美，再加上價格親民，制作方式又多種多樣，簡直就是這個星球上最物美價廉的食物了。

然而，這麼好吃的雞蛋，吃法不對也會對健康造成潛在危害，比如溏心蛋或生食雞蛋，容易導緻感染進而出現腹瀉、腹痛、發燒等症狀。

今天，我們就跟大家盤點一下雞蛋的多種吃法，哪些要不得！關于雞蛋的疑惑，看這篇文章就夠了！

No.1：每天吃幾個雞蛋合适？

每天吃 1 個或多個雞蛋，并不會導緻心血管病或糖尿病風險增加。 但像其他任何食物一樣，雞蛋雖好，也不要吃太多。

《中國居民膳食指南 2016 》建議，在其他食物（奶類、肉類和魚蝦）都正常攝入的情況下，每周不要吃超過 7 個雞蛋。

當然，如果食譜中奶類、肉類和魚蝦攝入不足，或是特别喜歡吃雞蛋，或是正在健身需要補充蛋白質，多吃幾個雞蛋，也不用擔心會有什麼問題。

No.2：油炸雞蛋美味？增加緻癌風險

現在街頭流行一種美食，就是在炸油條時把雞蛋打入油條内一起炸。吃起來很香，卻可能含有緻癌物-雜環胺。

一般而言：煎炸食物在油溫≥200℃、煎炸時間＞2min，便會分解形成大量緻癌物-雜環胺。

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高溫油炸之下，蛋白質和脂肪容易變性，生成苯并芘（一類緻癌物）、雜環胺等有害物質，原本健康的雞蛋也會生成緻癌物。

除了油炸本身帶來的健康風險，很多小攤小販處于節約成本，會把煎炸油反複利用。然而煎炸用過的油如果反複回鍋，不飽和脂肪酸會産生聚合體，其中二聚體、三聚體毒性最強。

No.3：鹵雞蛋、茶葉蛋香？警惕隐形糖、鹽

早上來不及吃飯時路上買個茶葉蛋，或者晚上吃宵夜泡面時加個鹵蛋，會覺得又香口感 QQ 彈彈又好吃。

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但是，很多人都忽視了茶葉蛋或鹵蛋中含有的隐形糖、鹽。制作過程中，為了讓鹵蛋顔色的好看、口感豐富，往往需要加入茶葉、醬油、白糖、食鹽、味精等調味料。

即使已經煮熟的情況下，為了保溫、入味還會持續在鹵水中加熱、浸泡。因此，鹵蛋雖然好吃，别忽視「隐形糖、鹽」，尤其是三高人群要注意。

No.4：毛雞蛋營養價值高？小心中毒

所謂毛雞蛋，就是胎蛋。很多人會喜歡吃五香、油炸、燒烤的毛雞蛋，認為既有雞蛋成分，還有「肉」。

其實，這種蛋所含的營養成分（蛋白質、脂肪、糖類）在卵化過程中已被胚胎利用掉了，營養價值并不高。

而且此類蛋中含有許多大腸杆菌、葡萄球菌、傷寒杆菌、變形杆菌等。吃這種雞蛋不僅對人體無益，還可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃炎表現。

No.5：膽固醇高，還能吃雞蛋嗎？

能！雞蛋黃中的膽固醇含量雖然高，但是膽固醇是人體必需的營養物質，而且蛋黃中還含有可以降低膽固醇的卵磷脂，可以幫助人體調節膽固醇水平。

所以對于血脂高的人來說，每天攝入的膽固醇需要控制在 300mg 以内，而一個雞蛋黃的膽固醇是 200mg，所以每天一個雞蛋是完全可以的。

最後提醒大家，雞蛋雖然好吃，但是對雞蛋過敏、有肝腎疾病、膽道胰腺疾病的人，需要在營養師或醫生的指導下食用哦。

No.6：不要迷信土雞蛋

土雞是指散養的，主要以蟲子、蔬菜和野草為食物的雞。

很多人都覺得「土雞蛋」應該比養雞場裡圈養的、吃飼料的「洋雞蛋」更好，但檢測數據并不支持這種推測。

比較而言，土雞蛋的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些，而脂肪、維生素 A、維生素 B2、煙酸、硒等略少一些。總體來說，土洋雞蛋營養價值相差不大。

但土雞蛋中因為雞吃食的因素，會含有一些風味物質，可能會讓食客覺得味道更好。

No.7：比雞屎更髒的東西，可能被你吃進去了

雞蛋在母雞體内形成後，需要經過名為「洩殖腔」的通道才能降生，這個通道兼顧了排洩和生殖兩個功能。

也就是說，原本沒有屎的蛋殼，在經過洩殖腔時，可能會沾上殘留的便便，也可能在落地後，與雞窩裡的便便相遇。

可是，超市裡看到的雞蛋大多挺幹淨的呀？其實，目前大部分的蛋廠隻是把髒的雞蛋挑出來扔掉，留下看着幹淨的。

這也就意味着，大部分雞蛋或多或少沾着一些母雞體内帶出來的玩意，比如殘留的屎。這就好像永遠擦不幹淨的菊花，隻是我們以為幹淨而已。

雞屎看着很惡心，但它背後的問題，才是很多人真正忽略的。

雞蛋最大的食用風險，來自于那些看不到的、卻幾乎存在于所有雞蛋中的——沙門氏菌。

沙門氏菌是一種主要的食源性緻病菌，也就是一種容易吃了生病的「細菌」，它廣泛存在于各種環境和食品中。

在我國，沙門氏菌是細菌性食物中毒事件的罪魁禍首之一。

在美國，沙門氏菌每年造成約 135 萬人感染、近 3 萬人住院和近 500 人死亡。這些被統計到的案例隻是冰山一角，事實上，有更多的中毒事件被忽視了。

世衛組織的《全球食源性疾病負擔估算報告》估計，全球每年有近 1/10 的人因食用受到污染的食品而生病，甚至死亡。

更可怕的是，沙門氏菌特别好養活：耐鹽、耐低溫、可以在幹燥環境中存活數周、在水中存活 3 周、在糞便中也能活 2 個月。

而雞肉和雞蛋，是常見的容易被沙門氏菌污染的食物。

沙門氏菌在動物飼料和養殖環境中都可能存在，而母雞很容易被感染，但常常不發病、看起來很健康。

也就是說，這些感染的母雞，是很難被及時發現和隔離的「沙門氏菌無症狀感染者」。

寄生在母雞的生殖道和消化道的沙門氏菌，會随着雞蛋的形成過程直接進入雞蛋内部，或是通過雞的便便從外殼侵入。

那要如何做才能消滅沙門氏菌、更加安全放心地吃雞蛋呢？

No.8：雞蛋的安全打開方式

雖然沙門氏菌很狡猾，但我們也不是拿它們沒有辦法。做好這兩步就可以大大降低感染的風險：

第一步，正确儲存

雞蛋殼上有很多「氣孔」，方便透氣，但同時也會給細菌打開大門。幸好蛋殼外部有一層保護膜，能起到一定阻擋細菌的效果。

買回來的雞蛋，不管有屎還是沒屎都不要清洗，而是要與其他食物隔開（用雞蛋專用的袋子或盒子），放在冰箱裡。

不洗雞蛋一方面可以保證蛋殼上的保護膜不被破壞、沙門氏菌難以乘虛而入。另一方面也可以保證蛋殼上的沙門氏菌不被洗得到處都是。

把雞蛋和其他食物分開存放，可以避免冰箱裡其他食品和物品被沙門氏菌污染，特别是那些直接入口的食物。

另外，别忘了摸過雞蛋殼、雞蛋液後一定要洗手，接觸過雞蛋的容器和工具也要清洗幹淨。

第二步，做熟再吃

沙門氏菌有個緻命的弱點：怕熱！高溫加熱足夠的時間，就可以把它們殺滅。所以，消滅沙門氏菌的終極辦法就是：徹底做熟！

也就是把蛋黃和蛋白加熱到完全凝固的狀态。這時的雞蛋，就可以安心享用啦。

很多人煮雞蛋或者煎雞蛋的時候，會特意做成流心蛋或者溏心蛋。甚至現在為了搭配「和牛」火鍋，會專門用攪拌均勻的生雞蛋液，不僅看起來「高級」，口感也好。

然而這種吃法不推薦！

首先，溏心蛋或流心蛋、生雞蛋液，營養吸收率低！生雞蛋中蛋白質結構相對緻密，影響食物中生物素的利用，而生物素又跟維生素C、脂肪、蛋白質的代謝有密切關系。

雞蛋煮熟之後，更有利于人體的消化和吸收。數據顯示，生雞蛋的消化吸收率在50% 左右，而熟雞蛋高達 97%。

其次，溏心蛋或流心蛋、生雞蛋液，存在感染風險。

雞蛋容易受到沙門氏菌等微生物的感染，無論雞蛋看起來有多麼幹淨，我們都不建議生吃，或者做成溏心蛋這種半熟蛋。因為這些做法無法徹底殺滅沙門氏菌，仍然有感染的風險。

特别是孕婦、嬰幼兒和老人，一定要做熟了再吃哦。

來源：高質量生活家、丁香醫生、禾健康研究所

編輯：珠海市場監管團隊

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