#良品上桌就是年# 學習下廚房做飯，是一個熟能生巧的過程，當然在這個過程中，還需要我們不斷總結經驗和善于學習，學習這件事情就比較簡單，給家人做飯，家裡的飯菜也都是一些家常菜和下飯菜，沒有飯店後廚的那些條條框框，隻有一個基本的原則，家人愛吃就行；

我老媽下廚房做飯也有30多年，從小吃着老媽做的各種可口飯菜長大，一直以為媽媽做的菜是這個世界上最好吃的，可是當我自己逐漸學會各種烹饪方法，經過歲月的沉澱，突然有一天發現，老媽做的其實沒有那麼好吃，甚至還會感覺一層不變，毫不廚藝可言，用最通俗的說法，可能老媽就沒有研究過廚藝這件事情，她隻不過是掌握了烹饪菜肴的基本步驟而已，熱鍋燒油，放蔥姜蒜爆香，之後無論是炒青菜還是做紅燒肉、基本上都是一個方法，依次放入食鹽、胡椒、味精、生抽、老抽、需要炖煮的就加水，不需要炖煮的就快炒，僅此而已；

大家肯定會疑惑，學習下廚房做菜這件事情，還需要去培訓學校學習嗎？當然不需要，但我們要善于學習，善于總結經驗，那這裡就出現了這樣一個問題，我們應該如何做到善于學習？

我的方法是這樣的，去圖書館辦理一張借書證，然後借閱各種食譜書籍，在食譜裡找到自己和家人喜歡吃的菜肴，最開始的時候就是照貓畫虎，模仿，不斷的模仿，不斷的實踐，時間是最好的老師，當我們真的做到了熱愛，會不在不經意之間，發現自己的廚藝已經提升；

在這裡，我說的廚藝提升，僅限于自家廚房，給家人下廚房做飯，讓自家餐桌上的菜肴更加美味，讓家人能夠通過我們的雙手，品嘗到全國各地的菜肴做法。學習炒菜做飯是一個活到老學到老的過程，這個沒有止境，慢慢地讓自己的拿手菜從一個積累到數十個，從各種肉類食材到各種海鮮、水産、從豆制品到各種甜品和肉湯；

熱愛和興趣是最好的老師，如果您喜歡下廚房做飯，那麼您的家人一定是有口福的，當然我們今天給大家分享的這18個烹饪原理，也隻是我個人的一點主觀感受，不能同大廚相提并論，僅限于自家廚房，還望大家多多包容，也希望能夠給大家帶來一絲絲的啟發和幫助；

書中自有黃金屋、書中自有顔如玉，食譜中的各種烹饪方法也是作者的經驗總結，我們在挑選合适食譜書籍的時候，大多都是以自己的口味和主觀感受作為挑選标準，簡單來說都是挑選的一些适合自己的食譜，在自家廚房學習和模仿的過程中，可能我們能夠從中找到樂趣，也會感覺到無比的美味，但這個确實有點孤芳自賞的可能，所以，我們還是要多聽多問，多收集家人的意見和想法，充分明白家人需要的菜肴口味，如果我們不在乎家人的感受，你的廚藝在提高的過程中，可能就會失去家人的鼓勵和支持，家人不喜歡，最後也好像沒有多大作用；

這個看似同我們今天的廚藝不相幹，但也是我自己的切身感受，對于一些紅燒類的菜肴，确實是需要充分足夠的時間，比如紅燒肉，大火炖煮，那是很難得到軟爛Q彈入口即化的紅燒肉塊的，所以，我們在學習各種烹饪原理之前，一定要明白這件事情，時間才是最好的調味料，小火慢炖，充足的時間，才能做出一鍋美味的紅燒肉，當然這裡除了時間之外，如何調色、如何調味都是學問，但那些很容易體會到，唯有這個烹饪時間，對于很多廚房新手來說，是最容易忽略的；

這裡所說的青菜，大多是指各種葉菜，比如青炒小白菜、青炒卷心菜、清炒大白菜、手撕包菜，青炒洪山菜薹等，對于這一類的青菜，在烹饪的過程中可以适量添加少量的豬油，少量的豬油搭配家中日常食用的各種植物油，會收到出其不意的效果，最直觀的感受就是豬肉的香味就會讓家人直咽口水；

四、啤酒是做菜的好幫手；

無論是做紅燒肉、還是做油焖大蝦、燒雞塊、還是做紅燒鲫魚等，用啤酒代替清水，可以讓肉類食材的味道得到升華，當然啤酒在加熱的過程中，也能通過酒精的揮發，起到去腥增香的作用，而且這樣紅燒出來的菜肴，味道會更加美味，算是小技巧；

五、學會如何讓肉片肉絲更加的嫩滑

肉絲和肉片口感嫩滑才能體現我們的廚藝水平，但這個需要知道兩方面的因素，第一就是在炒肉絲炒肉片的時候，油溫不能太高，低溫炒出來的肉絲和肉片水分流失少，肉絲的口感才會鮮嫩不柴；

肉絲或者是肉片流失了水分，口感就會柴，所以，我們在下鍋之前需要給肉絲或者是肉片補水，同時這個過程也可以調味，在切好的肉絲碗中，适量加入少量的清水、生抽、食用油、生粉，往一個放向快速攪打，讓肉絲吸收水分，添加清水時可以适當分多次，每次量少一些，隻有當肉絲肉片中的水分充足，炒熟之後的口感才會嫩滑；

清蒸武昌魚、清蒸鲈魚是很多家庭非常喜歡的菜肴，但清蒸魚想要做到不腥其實沒有什麼竅門，隻不過我們沒有弄懂其中的原理而已，蒸好的魚之所以腥，原因就在于蒸的過程中，魚身逐漸受熱蒸出來的汁水腥，用筷子将魚墊起來，讓魚同盤子沒有接觸，這時蒸出來的汁水，自然也不會接觸到魚，魚肉蒸好之後，将盤中的汁水倒掉，換個幹淨的盤子，淋上蒸魚豉油，自然就不會有腥味；

記住一點，隻要是肉塊，無論是豬肉、牛肉、雞肉還是羊肉，都需要提前焯水去腥，冷水下鍋，焯水的時候放入姜片和料酒，大火煮沸之後，撇清浮沫，然後過涼水清洗幹淨，這樣處理之後的肉塊就不會再有肉腥味了；

當然這裡有一點需要單獨拎出來說，就是鴨肉，鴨肉的腥味太重，簡單地焯水起不到作用，需要先浸泡出血水，瀝幹之後放入食鹽、胡椒粉、料酒腌制30分鐘的樣子，然後再焯水，焯水的過程中還是需要撇清浮沫，這樣處理之後的鴨肉隻能說腥味會減少很多，在具體燒制或者炖煮、煨湯的過程中，還需要加入少量的花椒或者是泡椒，進一步壓制一下，這樣做好的鴨肉才會完全沒有肉腥味；

我媽烹饪豆腐的時候大多都是油炸，炸的兩面金黃酥脆，用五花肉一燒，我老爸的最愛，雖然這種做法美味好吃，但我媽也就隻會這樣做，再無其他，所以我家吃豆腐隻有這一種吃法，也不知道大家的媽媽是不是這樣？

在我家，麻婆豆腐隻能在飯店才能吃到的傳統，我改變了，我學會了，這個非常簡單，嫩豆腐切成小塊，先焯個水，放入少許的食鹽，去除豆腥味的同時，還能讓豆腐不容炒散，其實油炸豆腐的過程也是去除豆腥味的過程，隻不過，焯水的豆腐更加嫩滑一些；

加水澱粉和加清水，對于雞蛋來說都是起到一樣的作用，更加嫩滑，隻不過加入少許水澱粉的蛋液，在油炸的過程中凝結的會更快一些，但卻不會出現過硬的情況；

當然，雞蛋的蛋腥味每個人的接受程度是不一樣的，可以在蛋液的碗中加入少許的胡椒粉和清水，攪拌均勻之後，蛋腥味會減少很多；

硬硬的茄子是不美味的，炒制口感軟糯才是茄子最恰當的狀态，大多時候大家的做法就是過油，或者是在油炸裡煎，這樣做過之後，茄子會非常的油膩；

将茄子去皮後切成滾刀塊，蒸鍋内的清水煮沸之後開始計時，放入茄子，5分鐘之後，茄子軟糯，夾出來瀝幹汁水，再次下鍋炒制的時候一是容易熟，二是簡單調味就可以出鍋，三是口感也不會過于油膩；

牛肉的纖維還是有一些的，鹵過的牛肉，有人喜歡吃那種有嚼勁的，也有人喜歡吃軟爛的，喜歡吃軟爛口味的小夥伴這個做法就非常适合大家；

無論你是如何調制涼拌汁的，這個都不重要的，重要的是，當你将涼拌汁澆到牛肉上之後，再上鍋蒸一會，出鍋撒上香菜，攪拌均勻，一定不會讓你失望，而且比較适合冬天，涼菜熱吃；

這個方法也适合其他類似這樣的蔬菜，比如蘆筍等食材，對了千張炒肉絲時也适用這個方法，千張同菜薹一樣也是不太容易入味的，勾一點薄芡，立馬會讓這道菜肴的口味提升一個層次；

各種葉菜，清炒之前焯個水，能夠讓葉菜的口感更加脆嫩、色澤更加鮮豔，不會出現一上桌就發黑變色的情況，焯水之後青菜能夠保證葉菜青翠碧綠，還能去除少許的苦味；

不過焯水也是有講究的，需要加入少許的食用油和食鹽，這樣就能讓葉菜表面形成一層油膜，色澤才會更加鮮豔；

剛剛學習做菜的時候，是無暇顧及爐火大小的，也沒有這個意識，但想要各種炖菜更加美味，比如紅燒肉、大盤雞、胡蘿蔔燒牛腩等菜肴，想要讓鍋中的肉類軟爛入味，大火煮沸之後，要轉中小火焖煮，蓋上鍋蓋也是非常有必要的，等到鍋中的肉塊軟爛入味之後，再用大火收汁，掌握不好爐火的大小，廚藝的提升也是有限的；

不明所以的時候，感覺這個就是不可逾越的山峰，廚藝的提升其實就是一個簡單的小技巧，奶白色魚湯的原理，其實就是魚肉和油脂中的蛋白質在高溫的湯水中熬煮出來的；

比如鲫魚豆腐湯，鲫魚在鍋中煎炸之後，加入開水炖煮，需要大火炖煮，讓魚肉中的脂肪在高溫的作用下快速融入湯水之中，經過時間的調味，魚湯自然就變成奶白色了，實踐過一次之後，就能迅速掌握；

按照食譜，我制作過一次黃豆焖豬腳，黃豆的鮮味讓這鍋豬腳非常的鮮美，吃過之後是欲罷不能，從此之後，我體會到了食材之間相互搭配所帶來的的鮮美味道，比添加味精來的更加有意思；

在日常生活中，我不太喜歡吃味精、雞精等調味品，比如炖煮排骨湯，我會延長排骨湯炖煮的時間，讓排骨的肉香經過長時間的高溫炖煮而融入濃湯之中，揭開鍋蓋的那一刻，肉香四溢，吃的時候，那種鮮味真是比添加味精之後得到的來的更加讓人記憶猶新；

當然在日常生活中，我們也要學會控制味精的食用，盡量少吃的同時，帶來的好處是，我們的味蕾沒有持續受到味精的刺激，一點點自然鮮味就能讓我們趕到滿足；

不考慮大米價格的前提下，購買越新鮮的大米，口感是越美味的，所以，我們在購買大米的時候，盡量選擇小包裝的，日期選擇越新鮮的越好；

煮米飯的時候，清洗大米之後，盡量讓大米在清水中多浸泡一會，讓大米有吸收水分的時間，冬天30分鐘，夏天15分鐘、春秋季節20分鐘，然後再放入電飯鍋裡煮，煮好的米飯會更加美味；

燒魚的時候，加點豬油會讓魚肉更加的美味，燒制的過程中，添加少許的陳醋，會激發出魚肉的香味，能夠激發食欲，讓這鍋魚更加美味，無論燒什麼魚都可以添加少許的醋；

寫到最後，還想啰嗦幾句，我沒有學過廚，可能多看了基本食譜而已，以上的這些烹饪技巧，或者說是烹饪原理，都是我自己的一些感悟，通過實踐之後，起到了效果之後，我總結之後算是自己的一點感悟吧；

我不是大廚，隻是愛在自家廚房給大家做點下飯菜和家常菜而已，千萬不要将我同一些經驗豐富的大廚相提并論，我隻是興趣和愛好，算是生活技能而已，希望自家廚房做的家常菜更加美味一些罷了；

最後的最後，感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來的快樂，我們在評論區等您！

我們盡量做到恰如合适、通過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養，您要什麼樣的美食，在這裡希望我們能夠給您！

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