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味精裡面對人體有什麼有害成分

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網友甲

有傳聞說味精有毒，其發明國日本已禁止食用味精。

還有人說溫度超過100℃，味精就會産生緻癌物質——焦谷氨酸鈉。

網友乙

在我國，味精是人們生活中不可缺少的調味品。然而，從上世紀八十年代起，關于味精的各種争議多了起來。

表急，小編帶你科（zhuang）普(bi)解答。

味精是個什麼東西？

味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，這就是味精之所以能提鮮的原因。

德國人裡德豪生在蛋白質水解過程中首次分離出谷氨酸鈉。1908年，日本化學家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助将其商品化，取名為“味之素”，開始銷售，這就是最原始的味精。

最開始的時候，用面筋作原料，加入鹽酸水解生産味精，20世紀50年代，日本人木下祝郎采用發酵法生産味精。後來，發酵法後來居上，取代了水解法，但是兩種方法生産出的味精成分是一樣的。國外一般用糖、蜜作為原料，我國用糧食作物，比如大米或是玉米來生産味精。市場上銷售的味精的谷氨酸鈉的含量有99%、80%以及60%幾種不同種類。

谷氨酸鈉存在于葡萄、番茄這些水果中，既然葡萄、番茄無害，那麼味精也是能吃的吧？至于水解後的谷氨酸也是人體所需的營養成分，生活中很多動植物蛋白質食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。“味精有毒”論不攻自破。

由谷氨酸鈉的分子式可以看出，它是一種并不穩定的狀态，加熱後極易脫水變為另一種穩定的物質——焦谷氨酸鈉。

但首先，溫度并不是人們傳聞的100℃，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，産生結晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會發生分子内脫水，這才變為焦谷氨酸。

其次，由于焦谷氨酸沒有鮮味，“谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味”是正确的，但是焦谷氨酸緻癌，這個言論尚無科學證明。

焦谷氨酸鈉别名為L-2-吡咯烷酮-5-羧酸鈉，分子式為C5H8NO4Na·H2O。它也是白色結晶性粉末，極易溶于水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。

從科學層面來看，所謂“味精緻癌論”更多是危言聳聽。

從口感的角度來看，添加味精時要注意溫度，70℃-90℃為最宜。炒菜一般在菜肴出鍋前加入，為了防止脫水生成焦谷氨酸鈉，丢失鮮味；而涼拌菜要早放，使之充分溶解。

本期編輯/朱祝何

來源/新華網、科普中國

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