萬州烤魚節上，萬州烤魚學院技師現場制作一道道精美的烤魚。通訊員 駱勇 攝\視覺重慶

“炒豆瓣醬一定要炒到翻砂，火候不夠，醬香味就出不來……”3月24日，萬州區太白街道和平路49号，萬州烤魚學院理論教室内，一堂如何炒制烤魚專用紅油的課程正在教學。

講台上的教師是特一級中式烹調師吳朝珠，已有40多年萬州烤魚從業經驗。台下的學員身着白色廚師服，不時低頭做筆記，他們是萬州烤魚學院首批學員。

烤魚，是萬州的名片。近日，萬州區出台《萬州烤魚産業創新發展實施方案》，提出到2025年将萬州烤魚打造成為全國知名美食地标品牌，産業規模達到100億元的目标。

成立萬州烤魚學院，為烤魚産業源源不斷地輸送人才，則是萬州烤魚全産業鍊條上的關鍵一環。

烤魚辦學

萬州是認真的

“我們學院是經區委編辦批準正式挂牌的。”萬州烤魚學院院長向洪的語氣中帶着自豪。萬州烤魚學院是重慶萬州技術學院增設的内設機構，采用校企合作的辦學模式，是重慶市職業技能品牌培訓機構、重慶市第一批重點培育打造的培訓品牌和勞務品牌。

萬州烤魚學院位于長江之畔，攔河壩大橋橋頭，3月22日正式開學。離這裡不到500米，便是人流如織的萬達廣場。

學院仍在裝修，但“五髒俱全”：設有烤魚調料配制室、烤魚烤制室、烤魚口味研發室等10個實訓室，以及烤魚文化展示室、烤魚品鑒中心等。

這是一所立足産教融合，為萬州烤魚産業發展培養烹饪、管理、服務人才的學院，課程圍繞烤魚産業鍊來設置，既有短期、中期技能班、大師班、創業班，又有3年制中式烹調專業，并可進行烤魚專項職業能力認定。

為烤魚辦學院，萬州是認真的。

萬州區商務委副主任駱敏介紹，萬州烤魚制作技藝起源于南宋景炎元年(公元1277年)，距今已有700餘年曆史。發展至今，打着“萬州烤魚”招牌的門店遍布全國。據不完全統計，目前，全國以萬州烤魚命名的店面店鋪有1.3萬餘家，有的還開到了美國、加拿大、法國、德國、新加坡等國家。

2018年，中國烹饪協會授予萬州“中國烤魚之鄉”稱号;2019年，萬州烤魚技藝入選第六批市級非物質文化遺産代表性項目名錄。

但長期以來，萬州烤魚的品牌創建滞後，标準化體系不健全。有網友曾在萬州網絡問政平台提出：萬州烤魚山寨版太多，有的将魚油炸後加工，有的胡亂添加配菜，嚴重破壞萬州烤魚口碑。

“烤魚學院的誕生，就是立足産教融合，為萬州烤魚産業輸出烹饪、管理、服務标準和人才。”向洪告訴記者，首批短期技能班為期5天，還未培訓結束，就已有人報名中期班和創業班。報名者除了重慶本地人外，還有四川、湖北、廣東等地學員，甚至有加拿大和美國華人打來電話表達求學意願。

烤魚為媒

帶動全産業鍊發展

為烤魚辦學院，萬州籌謀已久。其背後是當地欲以地方特色美食帶動一二三産業融合發展的決心。

在廣西柳州，小小一碗螺蛳粉享譽世界。2021年，柳州螺蛳粉全産業鍊銷售收入達到501.6億元，創造了超過30萬個就業崗位。

那麼，萬州能不能以烤魚為媒，帶動養殖業、加工業、餐飲業、旅遊業等全産業鍊發展，真正把萬州烤魚這張名片打造成“金字招牌”呢?

可喜的是，近年來，萬州大力實施“烤魚産業鍊條延伸計劃”，在多個鎮街布局了烤魚産業原料和輔料生産。

萬州烤魚多用鯉魚、草魚、鲫魚和鲶魚，該區在彈子、甘甯、郭村、武陵、響水、長灘、雙河口等鎮街布局漁業，共發展鯉魚、草魚、鲫魚、鲢魚等适合烤魚烹制的魚類養殖面積6300畝;辣椒、生姜、蘿蔔、豇豆、花椒、山胡椒等是烹制萬州烤魚不可或缺的佐料，該區在甘甯、茨竹、孫家、龍駒、分水、餘家、響水、鐘鼓樓等鎮街布局輔材種植共6.19萬畝……

二産也已起步，已有企業從事烤魚休閑食品、預包裝食品生産加工，将烤魚做成半成品、家庭版簡易裝、開袋即食食品銷售。比如江來好(重慶)食品有限公司原本是一家經營烤魚菜品的餐飲企業，後來轉型研發烤魚休閑食品和禮品裝預包裝食品。今年10月，該公司在萬州經開區的廠房将建成投産，預計年産能可達6000噸，年産值超12億元;此外，重慶市萬州區伴神釀造有限公司、重慶市魚泉榨菜(集團)有限公司等4家公司從事烤魚調料加工，銷量也不錯。

産業鍊環環相扣。萬州烤魚餐飲門店遍布全國。僅重慶，以萬州烤魚命名的店面店鋪便有1300餘家。在萬州區，經營烤魚菜品店鋪超1000家，烤魚經營門店300餘家，烤魚經營門店年銷售總額超3億元。

創新引領

打造百億烤魚産業

創新是引領發展的第一動力。今年3月，萬州區出台《萬州烤魚産業創新發展實施方案》明确提出，要構建選育繁育、生态養殖、綠色種植、餐飲旅遊、冷鍊物流、精深加工、教育培訓、節會文化等萬州烤魚上下遊産業鍊協同發展的産業格局，推動萬州烤魚标準化、品牌化、規模化、産業化發展，努力将“萬州烤魚”打造成為區域性消費品牌。

“萬州烤魚學院開班，就是其中重要一環。”駱敏說，今年，萬州還要申報“萬州烤魚”集體商标、成立萬州烤魚産業聯盟、完善萬州烤魚标準體系、舉辦萬州烤魚産業大會等。

57種口味的烤魚、僅一人份大小的烤盤、研發室的薄鹽調料……在這所剛剛起步的烤魚學院，處處可見創新的元素。吳朝珠說，針對全世界不同地域的不同口味、不同食材，除傳統的泡椒、香辣、豆豉、蒜香等萬州烤魚口味外，他們還研發了蚝油、蔥香、宮保、泰式冬陰功、咖喱、芝士醬等多種口味;烤魚的原料也從傳統的鯉魚、草魚、鲢魚等，發展到江團、鉗魚、海鲈魚、巴沙魚、多寶魚、東星斑等;從過去的烤整條，到現在可按分餐制烤魚，一樣皮焦肉嫩;從過去的傳統碳烤到現在用天然氣、電能等清潔能源烤制，萬州烤魚一直在創新發展的路上。

目前，萬州已擁有烤魚産業相關的國家專利15件，正從烤魚食品加工技術與裝備、保質保鮮工藝、環保廚具餐具、智能制造、智慧物流等方面進行技術攻關。

3月24日，專程從重慶主城趕來學習烤魚技藝的王江洋決定繼續報名創業班，留在萬州對烤魚烤制技藝、調料配制、創業培訓等進行3—6個月的系統學習。27歲的王江洋原本在主城一家物流企業工作，3月2日，在網上看到萬州烤魚學院招生信息後，他第二天就趕到萬州報名。等待開班的20來天，他走遍了周圍的萬州烤魚店進行市場調研，希望返回主城後開個正宗的萬州烤魚店。

《萬州烤魚産業創新發展實施方案》提出，到2025年，培育萬州烤魚原輔食材種植養殖年總産值超過10億元;培育萬州烤魚預包裝食品、調味品、廚具炊具等年加工總産值超過40億元;培育區内外“萬州烤魚”餐飲經營門店4000家以上，年營業收入超過35億元;培育萬州烤魚商品交易市場、電商平台、直播帶貨年交易額15億元以上。

王江洋相信，他也是其中一員。

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