饅頭，又稱“馍”，“馍馍”，“大馍”，“蒸馍”，“饽饽”等。饅頭是以小麥面粉為主料，添加膨松劑，添加或不添加其它輔料，經過和面、發面和蒸制等步驟制作的食品。

饅頭品種較多，按形狀分有圓饅頭、刀切饅頭、開花饅頭、小饅頭、生日蛋糕饅頭、卡通饅頭等。按添加了其它食用原料(如水果、蔬菜、粗雜糧、藥食兩用植物等)分為胡蘿蔔饅頭、火龍果饅頭、菠菜饅頭、老面南瓜饅頭、老面紫薯饅頭、艾葉饅頭、老面苦荞饅頭、老面玉米饅頭、黑全麥饅頭、可可饅頭、巧克力饅頭、紅糖饅頭、淮山茯苓饅頭、高鈣饅頭等。按發酵方法分為老面饅頭、泡打粉饅頭、酵母菌饅頭。按加工工藝不同分為二次發酵饅頭和三次發酵饅頭。

要快速學會制作饅頭，并且使做出的饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭膨松的原理是關鍵。饅頭膨松的原理是什麼?

饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭膨松原理是關鍵，教你快速學會饅頭制作

要使做出的饅頭松軟有嚼勁，就要使饅頭内部形成松散的海綿狀多孔組織，為此，就需要産生氣體和保持氣體，怎麼做呢？

一、産生氣體的方法

要使饅頭松軟有嚼勁，首先，就要想辦法在饅頭面團中産生大量的氣體，氣體受熱膨脹，饅頭體積膨大。

産生氣體的方法有兩種，一是利用化學膨松劑産生二氧化碳氣體的化學膨松法，二是利用酵母菌産生二氧化碳氣體的生物膨松法，這兩種方法可單獨使用，也可以同時使用。

1、化學膨松法

通常是利用無鋁泡打粉遇水或受熱産生二氧化碳氣體，使饅頭松軟有嚼勁。用這種方法可以簡單快速制作饅頭，缺點是饅頭風味平淡，因此，為了使饅頭好吃，可加适量的白砂糖，外面賣的大多數這種饅頭是加的甜味劑。

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2、生物膨松法

通常是利用酵母菌在生長繁殖過程中産生二氧化碳氣體，使饅頭松軟有嚼勁。用這種方法制作饅頭的時間就比化學膨松法的時間要長，要給酵母菌提供營養物質(酵母菌的食物是糖，而且是單糖，大家在做饅頭時加的是白砂糖，白砂糖要轉變成葡萄糖和果糖後，它才會吃)，還要提供适宜的溫度。優點是饅頭風味好，營養價值要比化學膨松法做的饅頭好。

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二、保持氣體的方法

在饅頭面團中有大量的二氧化碳氣體，還要想辦法使氣體均勻的保持在面團中，怎麼做呢？

面粉能制作饅頭，是由于面粉中含有面筋蛋白。在30℃時，面粉中的面筋蛋白迅速吸水脹潤，吸水量可達180%~200%。面筋蛋白吸水成為面筋，再經過揉制面團形成堅實的面筋網絡，脹潤性差的澱粉和纖維素等填充在網絡中，這種面筋網絡有很好的粘性和伸縮性，可以把二氧化碳氣體保留在網絡中。因此，和制饅頭面團時，要使面筋蛋白變成面筋網絡，面筋網絡能把二氧化碳氣體保持在面團裡面。

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1、無鋁泡打粉遇水或受熱可以産生二氧化碳氣體。

2、酵母菌在生長繁殖過程中可以産生二氧化碳氣體。

3、面筋網絡能把二氧化碳氣體保持在面團裡。

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在饅頭面團内部産生氣體和保持氣體，可以使饅頭内部形成松散的海綿狀多孔組織，做出的饅頭松軟有嚼勁，怎樣做才能實現呢？請看下篇文章“饅頭松軟有嚼勁，掌握饅頭發酵方法(一)，教你快速學會饅頭制作”。

我是@60後食品人，專注食品科技，喜歡爬山。@今日頭條青雲計劃

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