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前不久，網絡上傳出一組數據，無錫目前有小籠包店9530家，超過蘇州和常州的總和。無錫人到底有多愛小籠？無錫小籠和周邊城市的小籠味道區别在哪裡？昨日，記者對此進行了探訪。

無錫小籠包何時“成名”？最初得益于崇安寺的熱鬧

說起無錫的特産，不少人往往脫口而出“無錫小籠”。的确，皮薄鹵足、鮮香美味的小籠包是無錫的一張“名片”。但無錫小籠包具體誕生于何時，已難以考證。

有史學方面的專業人士提出，小籠饅頭是江南一帶的傳統小吃之一，清朝的《無錫縣志》裡就記載了乾隆皇帝第一次下江南（1751年）在寄暢園品嘗小籠饅頭的事。

“小吃的出名大多也是因為名人效應的帶動。”說起無錫小籠包的“成名”，研究無錫餐飲文化的學者都大明認為，無錫小籠饅頭“聲名在外”和清末舉人楊乃武的“名人效應”有關。據傳楊乃武與小白菜的冤案昭雪後，楊乃武從京城返回浙江老家途徑無錫，在拱北樓吃了無錫小籠饅頭後大加贊賞，老闆把楊乃武的贊美之詞，傳遍了無錫城鄉。

都大明還提出，除了“名人效應”，無錫小籠的“成名”也得益于崇安寺在清末時期的熱鬧，他說明清時小籠饅頭就是蘇南人生活中的點心代表，崇安寺在清末時又是風味小吃集中地，小籠饅頭的鮮美名氣自然随着崇安寺的熱鬧傳播開來。

随着無錫小籠包的成名，錫城的小籠包店也越來越多，據傳無錫目前有小籠包店9530家，而蘇州有3572家，常州有5326家，無錫的小籠包店超過蘇州和常州的總和。“具體數據不得而知，根據我的經驗這個數據有一定可信度”，都大明如是說。

無錫小籠應該怎麼“做”？46克一隻的“粉面團子”滿滿“無錫味道”

“夾起不破皮，翻身不漏底，一吮滿口鹵，味鮮不油膩”，光是說起這無錫小籠包，都不用吃到嘴裡，就足以讓人垂涎欲滴了。那麼無錫小籠包是怎麼制作而成的呢？

已從業35年的王興記出品總監李政華介紹，要做出一隻正宗的無錫小籠，最關鍵的就是湯汁，而吊味道就要用到皮凍了。“皮凍，顧名思義，就是将豬肉皮煮爛、切碎，然後凍起來”，李政華一邊指揮着員工裹餡，一邊說，“将豬皮凍切成細丁，跟已攪碎的鮮肉均勻拌在一起，加糖、醬油、鹽、味精等佐料，再撒上蔥姜等輔料，小籠的餡料這制作完成了，蒸完出籠，顧客吃起來是一嘴的膠原蛋白”。

雖說聽起來步驟簡單，但是其中任意一個環節都馬虎不得，不做上十幾個年頭是“琢磨”不出味道來的。而且，其中所用的輔料也必須有“無錫味道”，這樣蒸出來的小籠才會“地道”。“醬油得是太湖醬油、黃酒得是錫山黃酒、就連蔥也得是無錫産的細香蔥才好”，李政華笑說，“再用白砂糖增色、增鮮、增亮，才算完工”。

據介紹，原先這一隻小籠的皮子用的是半發面團，在還用糧票的計劃經濟時代，半發面團既保證了小籠入口的軟度，又滿足了市民希望小籠更厚實的心理需求，所以那時的小籠皮有18克重，餡料在25克左右。後來慢慢發現皮薄的小籠口感更好，所以就用了原面，看上去晶瑩剔透，一隻小籠的皮子不超過16克，再包上30g的餡料，入口即化、齒頰留香。

無錫人有多愛小籠包？一家品牌店日均賣掉2萬個

無錫人到底有多愛吃小籠包？“這麼說吧，小籠饅頭在無錫人心中的地位就相當于漢堡在歐美人心中的地位”，市民小張如此概括。

曾經發生在無錫火車站安檢口的一幕也能一窺無錫小籠包的“地位”。本報曾報道過一名八旬無錫老太太，在火車站過安檢時，認為傳送帶不幹淨，擔心其他的箱包将小籠包壓壞，就把自己其他的随身包都放上了傳送帶，獨獨不肯将随身帶的小籠包放上輸送帶。在工作人員反複勸說下，終于答應讓小籠包在沒有其他行李箱挨着的情況下進入安檢設備。

都大明說，小籠包是無錫人心中的點心代表。小籠包有肉有面、有鹵汁有蔥姜，做法講究、味道鮮美，而且經濟實惠，既能作為主餐，也可作為社交餐桌上兼而有之的點心，自然就成了無錫人的最愛。說到無錫人對于小籠包的喜愛程度，都大明舉了一個實例，前不久他獲悉，在無錫有着5家連鎖店的“笑來喜”，平均每天要賣掉2萬多個小籠包。

無錫小籠的“個性”是什麼？鹹中帶甜、皮薄汁多

“無錫小籠包的曆史是最長的”，談及錫城小籠包與周邊城市小籠包的比較，市餐飲協會秘書長餘燕淩透着自豪地說，無錫的小籠包與1863年就開門迎客的“拱北樓”息息相關，當年拱北樓的小籠饅頭是最有名氣的，之後無錫小籠就一直都是傳承的拱北樓的制作手藝，延續至今，并将其中的精華發揚光大。

從色澤和口味上來說，無錫小籠又與周邊幾個城市的有所不同。餘燕淩介紹，上海人也愛吃小籠包，“南翔小籠”就是他們的一塊“金字招牌”。南翔小籠在色澤上就和無錫小籠有所不同。南翔小籠的肉餡是純白色的，外面裹的皮子也是白的，可謂通體純白。“上海人吃小籠不喜甜，所以肉餡不加糖，這樣肉蒸熟以後就成白色，而非紅色，因此口味上和無錫的不大相同，自然一些想着把南翔小籠店開到無錫來的生意人就碰了壁，銷量始終不行。”

“無錫人吃小籠包喜歡甜、甜、甜”，餘燕淩一口氣蹦出來三個甜，“但是這個甜絕非純甜，而是鹹中帶甜，味道相當鮮美”。江蘇地區幾乎各個城市都有小籠包，但長江以北的小籠包其實被喚作“湯包”，個頭比小籠包要大不少，樣子也“扁”，湯汁不甜，特别是揚中、泰州一帶，口味都是偏鹹的。到江南一帶，口味開始往甜轉變，以無錫小籠的甜味最盛，皮薄汁多。

無錫小籠哪家強？都在往“精品”路上走

“一碗三鮮馄饨，再加一兩小籠”，這一直是錫城老百姓去馄饨店就餐時的“标配”。自2012年第一批“真正無錫味”評選活動中，三鮮馄饨、小籠包、陽春面被評為錫城最有代表性的味道之後，大街小巷也冒出一批“馄饨饅頭店”。餘燕淩分析：“現在一批生存質量高的店都在走精品的路線，從環境、服務、口味方面進行提升。”

據了解，“錫籠記”就是一個典型，老闆雖然不是地道的無錫人，但味道相當接地氣，而且老闆還在不斷進行技術難題攻關。“小籠包裡面的鮮肉直接蒸以後，會吐出來白色的沫子，很多人就覺得小籠可能做得不幹淨”，餘燕淩表示：“目前錫籠記正在想辦法解決這個問題。”在餘燕淩看來，大到制作工藝，小到包子的外包裝，隻有不斷創新，才能在激烈的競争中得以生存。

除了這樣的“後起之秀”，餘燕淩還推薦了幾家“前輩”級的馄饨饅頭店，像熙盛源、笑來喜、秦園、憶秦園、王興記等都是吃客們不錯的選擇。（晚報記者 小麥 向往/文 清茶/攝）

原标題：倷伲對小籠包是真愛 有店近萬家，超蘇州和常州的總和一家品牌店日銷兩萬多個

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