超市裡面的醬油琳琅滿目，品種繁多。價格在幾塊到幾十塊不等，相差好幾倍。

生抽、老抽、醬油、味極鮮、菌菇醬油、海鮮醬油、兒童醬油....你知道它們的區别嗎？

傳言，醬油會緻癌？是真的還是假的？而有種“醬油”已經明令禁止銷售，你還在傻傻購買嗎？

醬油雖然看起來都相似，但其實醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種。

釀造醬油是用黃豆、黑豆等大豆為原料，通過微生物發酵生存而來，一般生産周期長，約3-12個月。

而配制醬油是用釀造醬油、酸水解植物蛋白漿，再加入食品添加劑配制而成。周期短，成本低。

最初，關于醬油會緻癌的說法，是認為配制醬油會普遍添加“焦糖色”的添加劑，這種添加劑中的“4-甲基咪唑”已被國際癌症機構認定為可能緻癌物2B級。

對此，來自科信食品與營養信息交流中心的業務部主任阮光鋒表示：2B級緻癌物表示可能緻癌，但目前在動物和人的緻癌性證據不足，所以不需要過于恐慌。

中國調味品協會專家技術委員會也發表聲明：“4-甲基咪唑可能緻癌”這一說法缺乏理論依據，而且目前未得到國際權威機構的一緻認可。

現今我國食品安全國家标準規定，醬油中允許添加焦糖色素，但要求焦糖色素中的4-甲基咪唑的含量要低于200mg/kg。

2021年國家市場監督管理總局發布公告，明确指出，“配制醬油”不能叫醬油，不得再生産和銷售标示為“配制醬油”的産品，包括“配制食醋”也不行。

配制醬油不僅降低了營養價值，而且存在氯丙醇超标的風險。

丙醇類化合物具有一定的毒性，可以影響肝、腎、神經系統和血液循環系統等，甚至還有一定的緻突變和緻癌作用。

圖源：科普中國

去超市貨架上一看，就能發現醬油種類真不少，為什麼要整這麼多花樣呢？

在稀态發酵過程中，第一次抽提的醬油為“頭抽油”，将原料放回第二次發酵抽提的醬油為“二抽油”，第三次抽提的醬油成為“三抽油”。

• 生抽：将頭抽油、二抽油、三抽油按照一定的比例混合形成，特點是顔色淺，味道鮮美，無論涼拌還是炒菜都是上乘。
• 老抽：是将所有抽油在進一步加工和濃縮後形成，顔色深，粘稠好上色。
• 醬油：普通醬油則介于老抽和生抽之間，顔色重，味道偏苦。
• 味極鮮：味極鮮其實是屬于生抽的一種，但是它多了一些能夠提鮮的添加劑，可以替代味精的作用。

除了常見的生抽、老抽、味極鮮以外，還有諸如菌菇醬油、海鮮醬油等品種，甚至還有專門為孩子設計的高價兒童醬油，這些值得購買嗎？

就像“老婆餅沒有老婆”一個道理，海鮮醬油中實際上并沒有海鮮，哪怕有也隻是幹貝成分，起到鮮味作用的是琥珀酸二鈉等食品添加劑。

而菌菇醬油呢？雖然有少量的菌菇提取物，但是主要成分還是谷氨酸鈉以及5’-鳥苷酸二鈉等，普通醬油也有這些成分。

另外某些商家抓住了“兒童“這一商機，開發出了“兒童醬油”，而這其實是一種“噱頭”。

實際上兒童醬油的鈉含量并不低，并且隻要是醬油都富含氨基酸，而那些号稱補鋅、補硒的醬油，實際含量卻很低。

總之，别再相信醬油的花裡胡哨，其實買普通的醬油就足矣。

如何挑選到好的醬油呢？可以看3個部分。

1.高鹽稀态

我們從醬油外包裝上的信息判斷醬油是不是純正的釀造醬油。

首先看包裝上有無“配制”二字，一般有“配制”就表示這是“勾兌醬油”。

其次要看醬油的釀造工藝，常見的是用高鹽稀态的釀造方法制成，顔色好，味道好。

來源：養生中國

2.質量等級

通過氨基酸态氮的含量可以判斷釀造醬油的等級，一般分為特級（＞0.80克/100ml））、一級（＞0.70克/100ml）、二級（＞0.55克/100m）l和三級（＞0.40克/100ml）。

氨基酸态氮的含量越高，則醬油的等級越高，質量也越好。

3.使用方法

醬油可以分為佐餐醬油和烹調醬油，兩者的區别是衛生指标不同。

首先佐餐醬油因為可以直接食用，所以衛生指标的要求比較高，比如味極鮮直接用于涼拌調味。

其次烹調醬油不能夠直接食用，需要加熱之後再食用，一般涼拌菜不選這種醬油。

醬油是生活中最為常見的廚房調料品之一，菜肴中添加少許醬油能夠增加鮮味，并且也能激發人的食欲，但是醬油中也含有“隐形鹽”，在調味的時候注意鹽巴的量要減少哦！

最後，大家在購買醬油的時候要注意三點，一是購買正規廠家生産的醬油，二是不要被醬油的“噱頭“迷惑，三是要學會辨别優質醬油。

參考資料：

[1]《【科學流言榜】沒有“GB18186”代碼的醬油會緻癌？》.健康指南.2021-04-23

[2]《生抽、老抽到底有什麼區别？白色的醬油又是啥？》.果殼.2019-04-21

[3]《官方發話！這樣的"醬油"和"醋"千萬别再買了…》.科普中國.2021-07-09

[4]《醬油不是越貴越好！找到這3個關鍵詞，輕松避開勾兌醬油》.養生中國.2020-10-28

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