↑相比泡打粉發酵，老面發酵的時間長、工藝複雜、出品難控制，味道也更好。但對于企業來說經營的成本更高。 長沙晚報記者李鋒 攝

長沙晚報記者 周輝霞

包子含鋁，又現 “毒”包子！最簡易實惠的早餐——包子、饅頭，最近成了部分長沙市民糾結的選擇。記者近日在采訪中了解到，面粉發酵是制作包子的基礎環節，通常有泡打粉發酵、酵母菌發酵以及老面發酵幾種方式。但部分無良商家為了加速制作過程、保證産品的賣相，采用了違法添加含鋁泡打粉的方式，而作為中國傳統手工藝的老面發酵技術因為品控難、制作成本高，能堅持采用這一發酵技術的商家越來越少了。

十多項工序才能端出一個老面包子

“如果從食品安全的角度講，發酵粉發酵和老面發酵沒有其他化學添加，有利于消費者的健康。從口味上講，老面發酵這一傳統做法，能增加面粉中的蛋白質，分解植酸，促進消化吸收，口味更好。”“百年德園”老字号總經理龍元說。

曹長順是“百年德園”的廚師長，主要負責老面發酵的活。“老面一般要6—8個小時才能發起來，我們通常是晚上十時發投面發酵一批，早上五六時左右開始制作，上午8點投面發酵一批，下午兩三點左右開始做。”

老面發酵技術中最金貴的是那團世世代代留下來的老面。為了不讓它天熱“太活躍”、天潮不受控制，龍元專門安排了一間恒溫、恒濕的空調房。“老面最大的問題是不可控性，特别是投面發酵後的打堿環節，凡是打堿後PH值不能保持到7.2水平的，都是不合格的，對師傅技術的要求非常高。”但與老面打交道20多年的曹師傅已熟知面的脾氣，拍打面團感受其彈性、嘗一小團面團或者看看其氣孔，就知道是否達标。壓面、出臍、拍皮子、灌餡、做包子之後，曹長順還會将一盤盤包子放到烤箱加加溫，通過二次發酵，讓包子出蒸之後更蓬松、更柔軟。

龍元說，他們有時候也會動搖，老面發酵增加品質控制難度，做出的包子不比同類的白淨、松軟，市場競争中有些吃虧，是不是也采用用工更小、耗時更少、品控更易的酵母發酵，可這樣的老傳統自己再不堅持，以後有可能斷代失傳。

【專家解讀】

鋁包子危害大

國家衛生計生委等部門發布的《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》規定，自2015年7月1日起，除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，膨化食品和包子、饅頭、發糕等面制品禁用如“泡打粉”、明礬等任何含鋁添加劑。“泡打粉是一種食品添加劑，主要成分是硫酸鋁铵，做包子時用它發本酵，省時、省事，賣相也不錯，所以很多包子店的師傅喜歡用它來發酵。”長沙飲食界一位熟悉包子鋪制作工藝的業内人士介紹。

長沙市第八醫院高級營養師唐吉告訴記者，國際上将鋁的“耐受攝入量”确定為每周每公斤體重2毫克，也就是說，一個60公斤重的成年人每周吃120毫克鋁是安全的。而過量攝取含鋁的食品，鋁容易在腦中積累，使人的記憶力喪失，導緻老年癡呆，此外還會損害成骨細胞的活性，導緻人體鈣含量的不足。

【小貼士】

四招分辨老面包子

那麼，市民在購買包子時，有什麼辦法來辨别自己所購之物是哪種方式發酵的？龍元介紹了師傅們傳授的一些竅門。

第一招不能以貌取人。看上去都是蓬松、發白的産品，不會是老面發酵的。

第二招是捏。老面發酵的包子捏一下不會縮作一團，會很快還原。而泡打粉制作的包子捏緊後就不容易還原。

第三招是看。看是否為老面包子，要看其面皮内部蜂窩氣孔是不是大小不一，加酵母粉的饅頭一般蜂窩會比較小，更有嚼頭。

第四招是嘗。老面包子吃到嘴裡，初嘗是無味的，再吃能覺味蕾中有甜味。而使用添加劑的包點初嘗可能是甜味，過一會兒會覺口腔發酸。

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