錢江晚報·小時新聞記者 施雯

在杭州開早餐店的李先生，特别留意面粉的價格。

今年做一隻肉包的成本有所增加，主要是因為面粉價格漲了。

“雖然食材成本漲了，但我們早餐賣價沒漲，小店留客不容易，包子一旦漲價，顧客會很敏感的。”

李先生跟小時新聞記者算了筆賬：“店裡幾乎每天進一袋50斤裝的面粉，去年97元/袋，今年漲到117元/袋，漲幅超過20%，一個月光面粉錢，就要多花五六百元。”

即便在以稻米為第一主糧的江南，面食在我們的生活中依然無處不在。

比如，老杭州愛吃的生煎包片兒川，年輕人喜歡的面包蛋糕三明治，上班族邊走邊啃的大餅油條，還有老人孩子都愛吃的中西糕點，這些生活中點單率頗高的食物，都是用面粉，也就是小麥粉做成的。

面粉的價格不僅關乎食品企業、餐飲小店的生計，也直接影響着每個人的餐桌成本。

面粉的價格，會直接受小麥價格指導，每年6月開始，剛收割完的小麥開始集中上市交易，通常接下來的幾個月裡，都是全年麥價的低谷期。

今年的情況有點特殊，受農業生産、國内外疫情等多重因素影響，小麥和面粉的價格走勢又會如何？

今天（6月18日）上午，小時新聞記者來到杭州市唯一的面粉企業——杭州牡丹面粉有限公司，帶您走進小麥的世界，靈靈面食的行情。

1】面粉裡有增白劑嗎？聽聽老牌面粉廠怎麼說

牡丹面粉廠前身是東南面粉廠，老底子廠址在文晖路340号，就是現在的武林外灘小區。

大運河邊現在大家還能看到三台吊機，這是當年廠裡用來從運河貨船上吊裝小麥的工業遺存。

這家1986年創辦的企業，後來吸納了桃花弄杭州面粉廠部分員工，經曆了改制和搬遷，來到了良渚。

牡丹面粉名字有點東北腔調，其實是1986年誕生的杭州本土品牌，杭州80後、90後這兩代人，都是吃着牡丹面粉長大的。

面粉廠沿運河而建，周六白天，一輛輛裝滿黃麻袋的貨車魚貫入廠區，車上的麻袋裡，裝着從不同産地運來的小麥。

每年，工廠要收購8-10萬噸小麥，生産出售6-7萬噸面粉，把一粒小麥變成面粉，要經曆十多道工序的反複研磨和過篩，成品面粉可分為高筋粉、低筋粉和中筋粉三類。

而我們在商超裡買到的高筋和低筋面粉，都是普通小麥搭配了一定比例的高筋、低筋小麥加工的，高筋粉中高筋小麥的比例是20-30%，低筋粉中低筋小麥的比例是50-60%。

在工廠生産車間，一排排整齊排列的研磨機裡，小時新聞記者看到了棕黃色的小麥麸皮。廠裡的總經理助理陸俊磊告訴我：“通常，被研磨得越精細的面粉，顔色就會越白皙。”

很多人以為，面粉會添加增白劑來讓粉質變白，其實這早就是老黃曆了。

陸俊磊說：“面粉增白劑是國家十多年前就禁止的，它其實是一種叫過氧化苯甲酰的化學成分，會和小麥粉裡橙黃色的β-胡蘿蔔素發生反應，讓面粉看起來更白。現在的面粉裡就隻有小麥。”

如果把面粉泡水，我們可以得到兩種物質，溶解在水裡的沉澱幹燥就是澱粉，不溶于水的黃色小顆粒，就是我們拿來做面筋的東西。

在工廠，小麥被加工成面粉後，可以包裝成50斤/袋碼垛裝車出廠；還有一種1噸裝的立方體編織袋包裝，面粉裝在裡面看起來像一個個萌萌的積木，整齊堆放待字閨中。

還有些面粉是散裝出廠的，廠裡用管道把面粉吸進明黃色的罐裝車，然後運輸到客戶那裡，一車裝滿得有25-30噸面粉。

什麼樣的客戶需要用罐裝車來送面粉？陸俊磊指着正在灌裝的面粉車說：“這車是優質高筋粉，要送去廠裡做方便面的，廠裡每年高筋粉的銷量占比超過一半。”

2】一路看漲的小麥和面粉，因新麥上市價格回落

牡丹面粉廠的客戶遍布全省及周邊省份，陸俊磊向小時新聞記者介紹了高中低筋三種面粉的不同用途。

高筋粉最有韌性，除了做面包，像康師傅、統一在杭州的方便面廠，就用到了牡丹高筋粉；中筋粉用途廣泛，杭州街頭巷尾的早餐店的大餅油條，本幫面館的面條，肯德基蛋撻酥皮在杭州的供應商，知味觀月餅，采芝齋糕點用的是牡丹中筋粉；低筋粉最蓬松，适合加工蛋糕、饅頭、包子，杭州五豐、佑康還有思念這三家速凍食品廠，用到的是牡丹低筋粉。

小麥的吸水率越高，面粉的得率也越高，比如廠裡周三剛拍賣了2000噸加拿大小麥，價格3640元/噸，就屬于高筋小麥；除了加拿大，國内的山西河套地區、山東、河南的部分地區種植的小麥，也屬于高筋小麥，目前價格在3400元/噸。

中筋小麥也叫普通小麥，一般是國産的，産地主要是江蘇、安徽和山東部分地區，通過水路運輸到浙江的面粉廠加工，目前普通小麥的價格是3200元/噸。

低筋小麥産地澳大利亞，去年年底，牡丹面粉廠拍賣過2000噸澳洲白麥，當時是3000元/噸，目前的價格是3250元/噸。

被厚厚種皮包裹的小麥，儲存期其實長達5年之久。

當年新收的小麥，因為黏性大，并不是适合馬上加工成面粉，一般要放置三個月後才能加工。

今年，牡丹面粉廠還沒有收購過2022年的新小麥，之前買來的基本都是2020年的國産和進口小麥。

“我們已經測試了好多國産新小麥，發現今年面粉的筋度都有點低，這主要是去年因為氣候等原因，北方小麥遲播、生長周期縮短造成的。”陸俊磊說。

相較于品質不太理想、價格也更高的新小麥來說，最近，牡丹面粉廠還是更願意拍賣往年品質更好的小麥來加工面粉。

廠裡有一組面粉出廠價的對比數據：去年，高筋面粉3600元/噸，今年漲到4000元/噸；中筋面粉去年是3400元/噸，今年漲到3800元/噸；低筋面粉去年3600元/噸，今年最高接近4000元/噸。

陸俊磊說：“本周，國産普通新小麥加工的面粉，市場報價是3800元/噸，下周廠裡會下調到3700元/噸，随着6-9月新麥大量集中上市，後續不管是新麥，還是陳麥的價格都會走低一些，我們相信，下半年面粉價格會更加親民。”

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