來源：【人民日報健康客戶端】

中國居民對自身健康關注度提升，也開始關注榨菜對健康的影響。腌制菜還能不能吃？食品安全能不能保障？大衆對此比較焦慮。

中國營養學會副理事長、運動營養分會主委常翠青博士表示：“腌制的食品必須要嚴格遵守國家的标準和規範、行業标準和規範。在榨菜色澤、形态、質地等感官品質方面，以及原料、腌制器具、生産場地和環境等選擇上，都需要經得住檢測。”

榨菜生産需要嚴格執行國标、行标

據《中國健康榨菜綠皮書》顯示，随着中國居民對自身健康關注度的提升，消費者也開始關注榨菜對健康的影響，對食品加工環節的關注度高漲。

“外出出差、旅行的時候，我肯定會帶一包榨菜，一是可以為旅途中的飲食調調味；二是外出可能出汗比較多，電解質丢失也較多，隻喝白水可能補不回來丢失的氯化鈉等，吃些榨菜可以适當補充一些丢失的電解質。”中國營養學會副理事長、運動營養分會主委常翠青博士向健康時報記者分享，“我非常看重榨菜的食品安全和風味。”

《中國健康榨菜綠皮書》發布會現場

記者查閱了《GB/T 地理标志産品 涪陵榨菜》國家标準、《GH/T 1012-2007方便榨菜》行業标準，其中對感官要求、榨菜腌制用鹽、含鹽量等都提出了一系列要求。

感官要求方面，《GB/T 地理标志産品 涪陵榨菜》國家标準和《GH/T 1012-2007方便榨菜》行業标準要求，榨菜的色澤應正常，無異常色變；滋味應具有風幹脫水榨菜特有的鮮香味及其輔料固有的滋味，無異味；可配制成各種味型，但内裝榨菜味型必須與标簽、标志味型一緻；質地硬，具有風幹榨菜特有的嫩、脆；形狀可以是絲狀、片狀、顆粒狀。

榨菜腌制用鹽方面，《GH/T 1012-2007方便榨菜》要求，應使用不加碘的食用鹽，其質量應符合GB5461的要求，包裝和标簽的配料表中應标注未加碘食用鹽。

含鹽量方面，《GH/T 1012-2007方便榨菜》要求高鹽方便榨菜含鹽量（以氯化鈉計）應≤15%，水分應≤82.0%；中鹽方便榨菜含鹽量（以氯化鈉計）應≤10%，水分應≤86.0%；低鹽方便榨菜含鹽量（以氯化鈉計）應≤6%，水分應≤92%。

榨菜減鹽少鹽，不能轉而添加防腐劑

“我們一直的呼籲‘三減三健（減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）’，我認為不能隻是喊個口号，更不應該是為了減鹽而增加防腐劑等。”常翠青指出，減鹽需要是全方位的，不能為了減鹽而失去榨菜本身的風味，也不能為了減鹽而帶來食品安全風險。如果市場上有榨菜減鹽而不添加防腐劑，就是一個創新。

據悉，在包裝榨菜行業，目前越來越多的企業開始關注健康食品的概念，相繼推出低鹽産品，主打健康榨菜，如烏江輕鹽榨菜等，受到了消費者的廣泛認可。同時，已經有不少榨菜企業可以通過淺鹽窖藏加香漬制工藝，做到少鹽且不含防腐劑，同時還能保留多種營養成分。

常翠青表示，她心中的健康榨菜需要有安全衛生的生産環境，不含有防腐劑；在保證産品品質和風味的前提下，盡量降低鹽含量，使消費者的鹽攝入量符合《中國居民膳食指南（2022）》的推薦量；含有豐富的營養物質，盡量降低食品添加劑的含量。

責編：李益萌

校對：魯洋

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