牛糞火鍋

牛糞火鍋（cow-dung hotpot）是貴州省黔東南和廣西西南地區的苗族、侗族美食，也叫牛癟火鍋，為貴州黔東南地區待客上品，有健胃助消化的功效。

菜品特色

火鍋底料在未煮之前，聞着有股淡淡的腐草味，随後将牛肉牛雜倒入火鍋中，就像重慶人吃湯鍋一樣，但是在煮的時候有一點牛糞味。吃起有一股藥味還有一點苦。雖然可以自己調制蘸碟，但還是壓不住那個味，湯底裡加入了石菖蒲和藿香川芎等香料，會越吃越香。[1]

做法

在宰殺前用上等的青草加中草藥材喂飽牛，宰殺後把牛胃及小腸裡未完全消化的食物拿出來，擠出其中液體，加入牛膽汁及佐料放入鍋内文火慢熬後食用。

傳說故事

很久以前，一位貴州人經常腹瀉，肚痛，四處求醫藥吃了不少卻不見效，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。事情傳開之後，大家就開始效仿，并逐漸完善制作工藝，不斷添加香料。從此，這種飲食習慣代代相傳，每逢過年過節，都殺牛羊吃癟，并且作為款待賓客的佳肴。

火鍋材料牛癟

專家揭秘

“牛癟”實則是胃液

中國烹饪大師、貴州省食文化研究會副會長、黔菜專家吳茂钊稱，牛是反刍動物，反刍就是我們所說的倒嚼，牛在進食經過一段時間以後，會将半消化的食物返回嘴裡再次咀嚼，“牛一般吃青草，大部分未經充分咀嚼就吞咽，進入我們所稱的“蜂窩肚”，在食物經逆嘔重新回到口腔裡面就會混雜唾液和胃液，當地人又稱作‘百草湯’”。

他還稱，“牛癟火鍋”是黔東南地區非常奇特的一種食品，不少外地人難以接受，實際是衛生、科學、可口的菜肴。所謂的“牛癟”并不是牛身上某一個部位，而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間，那些未完全消化物中所提取的液體，然後混合一些新鮮山野香料進行烹饪，因為口感獨特，在黔東南地區還是比較常見，“烹制好的牛癟呈黃綠色，入口較苦，食入過多的話很多人都不适應”。

牛癟是黔東南黎平縣的特色菜，味微苦、辣，具有“百草藥”之稱，食之讓人回味。

工具/原料

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• 牛内髒或牛肉 (1500克)
• 蘿蔔 (500克)
• 牛胃裡和腸子裡未消化的牛糞 (1500克)
• 青菜 (1000克)
• 生姜 50克
• 大蒜 50克
• 木姜油 幾滴
• 香油 少量
• 生抽 150克
• 幹辣椒 200克
• 棰油子 20克
• 鹽 适量
• 五香葉 100克

方法/步驟

1/9分步閱讀

牛肉、牛内髒，洗淨切細，裝盆裡。

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生姜大蒜洗淨切細待用。

3/9

切細的牛肉加入木姜油、香油、生抽、鹽，拌勻待用。

4/9

蘿蔔青菜洗淨切絲，待用。

5/9

紅辣椒用炭火燒焦[不能燒糊]，切段待用。

6/9

取牛胃、腸子裡未完全消化的牛糞加水在鍋裡煮開後舀出，用紗布袋過濾。

7/9

将過濾好的湯汁倒入鍋中，加入燒好的辣椒、鹽、棰油子、五香，繼續煮開。

8/9

将煮好的湯汁盛到另一個鍋裡，放在裝有炭火的爐竈上，放入一部分牛肉，就可以了。

9/9

吃的時候可以邊吃邊加入牛肉和蘿蔔、青菜。

注意事項

牛肉和青菜可以邊吃邊加，能吃多少就加多少

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