四川多江河湖泊，魚産資源豐富，而川廚也擅烹饪魚鮮，造就了川人餐桌上一道道美味可口的魚肴。一種被稱為“翹殼”的魚，除了釣魚愛好者，人們對它的了解并不多。我第一次知道翹殼，是從一位經營了二十多年魚鮮館的老闆口中，他說此魚不好養，離開生長水域後基本過不了夜。這也就成了我對翹殼最深刻的印象。翹殼在餐桌上不如白鲢、花鲢、鯉魚等普及，售賣它的餐館也不多，即使有，也隻作為餐廳的一道菜品。而在成都高新區卻有一家以“米翹”作為主打食材和店名的魚鮮館。

米翹與翹殼有什麼區别？它的肉質如何，該怎樣烹饪才美味？在大衆食客對它的認識度還不那麼高的時候，為何要開一家以它為主打的魚鮮館……帶着衆多疑問，我們找到了米翹品牌主理人謝超，他一一為我們解答了這些問題，揭開了米翹的面紗。

米翹魚鮮川菜館菜品賞析

家常米翹

原料：淨米翹肉300克/位、泡姜米20克、泡蘿蔔粒30克、泡椒碎30克、泡豇豆粒30克、姜米10克、蒜米10克、香芹粒20克、蔥花20克、白糖2克、東古醬油3毫升、香醋2毫升、姜片、蔥節、鹽、味精、雞精、白胡椒粉、水澱粉、料酒、豬油、泡椒油各适量

制法：

1.将淨米翹肉加少許鹽、白胡椒粉、料酒、姜片、蔥節碼味3分鐘，然後放入蒸箱蒸5分鐘至熟，取出擺盤裡。

2. 鍋上火，加入豬油、泡椒油燒熱，依次下入泡姜米、泡蘿蔔粒、泡椒碎、泡豇豆粒，小火炒出酸香，再下入姜米、蒜米炒香，摻入适量清水。

3.調入味精、雞精、白糖、東古醬油、香醋，勾芡後撒入香芹粒和蔥花推勻，起鍋淋在盤中蒸好的米翹肉上，稍點綴即成。

制作關鍵：炒制澆汁時火候是關鍵，泡菜炒香即可，不能炒太老。需注意泡菜下鍋的先後順序，以免影響口感。

說明：此處家常米翹為位上形式，整魚上桌時，是将整魚蒸熟，擺在定制大魚盤中，澆上家常味汁即成。

燒椒米翹

原料：淨米翹肉300克/位、青二荊條辣椒200克、青小米椒20克、大蒜20克、蚝油4克、醬油4毫升、美極鮮4毫升、香油3毫升、姜片、蔥節、蔥花、白胡椒粉、料酒、鹽、味精、雞精、菜籽油各适量

制法：

1.将淨米翹肉加少許鹽、白胡椒粉、料酒、姜片、蔥節碼味3分鐘，然後放入蒸箱蒸5分鐘至熟，取出擺盤裡。

2.把青二荊條辣椒、青小米椒、大蒜放在小火上燒至微焦，用刀剁細，納盆加鹽、雞精、味精、蚝油、醬油、美極鮮、香油調勻。

3.鍋内加入菜籽油燒熟，淋在調好的燒椒上激香，再淋在蒸好的魚肉上，撒上蔥花即成。

沸騰魚

原料：三岔湖花鲢1條、青筍片100克、絲瓜條100克、幹辣椒節200克、幹青花椒50克、鹽10克、味精2克、雞精2 克、孜然粉5克、十三香5克、蔥花、熟芝麻、白酒、姜蔥水、紅苕澱粉、沸騰油各适量

制法：

1.花鲢宰殺治淨，取魚肉改刀成片，魚骨斬成塊，加适量鹽、味精、白酒、姜蔥水、紅苕澱粉拌勻碼味。

2.鍋内加水燒開，放入适量鹽、味精、雞精、孜然粉、十三香，下入青筍片、絲瓜條煮斷生，撈入盤中墊底。

3.将魚骨下鍋煮至八分熟撈入盤中，再抖散下入魚片煮至六分熟，撈入盤中。

4.淨鍋加入沸騰油燒至七成熱，加入幹辣椒節、幹青花椒炝香，淋入盤中魚片上，将魚片燙熟，最後撒上熟芝麻、蔥花即成。

說明：沸騰油的制法是，将青紅花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、蔥節、香料（白蔻、八角、桂皮、香葉、草果等） 用油煉出香味，打去料渣即成。

藿香米翹

原料：淨米翹肉300克/位、泡蘿蔔粒30克、泡豇豆粒30克、藿香絲20克、泡椒碎20克、姜米15克、蒜米20克、蔥花10克、白糖8克、醬油3毫升、香醋8毫升、姜片、蔥節、蔥花、白胡椒粉、水澱粉、料酒、鹽、味精、雞精、豬油、泡椒油各适量

制法：

1.将淨米翹肉加少許鹽、白胡椒粉、料酒、姜片、蔥節碼味3分鐘，放入蒸箱蒸5分鐘至熟，取出來擺盤裡。

2.鍋入豬油、泡椒油燒熱，下入泡蘿蔔粒、泡椒碎、泡豇豆粒炒出酸香味，再加入姜米、蒜米炒香，摻入适量清水，調入鹽、味精、雞精、白糖、醬油、香醋，勾芡後撒入藿香絲、蔥花推勻，起鍋澆在蒸好的魚肉上，撒上藿香絲即成。

制作關鍵：白糖不宜太多，藿香回味帶甜。

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闆栗魚頭湯

原料：淨花鲢魚頭1個、魚圓150克、菌子100克、闆栗100克、（火巴）豌豆、姜片、蔥節、枸杞、芹菜花、鹽、豬油、雞油各适量

制法：

1.鍋内加豬油燒熱，下入魚頭煎香，摻入開水，熬至湯白且濃。

2.另起鍋加少許雞油燒熱，放入（火巴）豌豆炒翻沙，倒入熬好的魚湯，撈出（火巴）豌豆皮，加入魚頭、菌子、闆栗、姜片、蔥節熬至湯色金黃且濃，下入魚圓煮熟，調入鹽，撒入芹菜花、枸杞，配卡式爐上桌即成。

制作關鍵：熬魚湯要用開水，更容易白且濃。

香辣湖蝦

原料：湖蝦200克、蒜末10克、幹蔥末10克、幹辣椒節75克、花椒4克、味精1克鹽1克辣椒面10克生粉、蔥花、花椒油、香油、食用油各适量

制法：

1.鍋内燒水，放入湖蝦煮一下，倒出瀝水，上勻少許生粉，再下入熱油鍋炸至香酥。

2. 鍋留少許底油，下入蒜末、幹蔥末、幹辣椒節、花椒炒香，倒入炸好的湖蝦，加入鹽、味精、辣椒面炒勻，淋入花椒油、香油翻勻， 起鍋裝盤， 撒蔥花即成。

制作關鍵：湖蝦要炸兩次，第二次需用高油溫炸至外酥内嫩。

好山好水養好魚

一次偶然的美食尋味采風，謝超和團隊到了四川簡陽三岔湖。三岔湖是地表水源地二級保護區，有“天府明珠”之美譽，湖岸線迂回曲折，山、水、島交相輝映，形态秀麗、水面寬闊、湖水清澈，孕育了大量水産。他們在湖光山色中吃到一道魚肴，鮮美味道以及細嫩口感讓他們很驚豔，正是用三岔湖翹殼制作而成。

翹殼，學名為白魚，因魚嘴上翹而得名（在四川方言中，“殼”帶有嘴巴之意，如“沖殼子”的意思是吹牛、聊天）。其為中上層大型淡水魚類，行動迅猛、性情暴躁、野性大，善于跳躍，可飛躍一米多高的屏障。翹殼是南方湖泊常見的掠食性魚類，主要以捕食小魚、小蝦為生，被稱為“水中豹子”。據說，翹殼喜群居，大範圍地遷徙、遊速快，活動範圍大，最愛集群快速長途追逐捕食，像草原上的狼群一樣，認準目标便群起窮追不舍，直到追上為止。

被追逐的小魚小蝦常常被追得無路可逃，隻得使出最後一招，突然蹦出水面求生。在南方的大型水庫、湖泊常見到水面突然有大群小魚紛紛躍出，刹那間打破平靜的水面，那可能就是翹殼在圍捕小魚。

根據體長，将50～80厘米長的翹殼稱為“亞米翹（或半翹） ”，80厘米及以上長度的稱為“米翹”，而超過1米的則稱為“超米”。通常将亞米翹、米翹和超米統稱為米翹。翹殼生長速度緩慢，據介紹，一條重量在5斤左右的亞米翹一般需要三四年才能長成，而長成體長約1米、重10斤左右的米翹恐需7～10年。

翹殼因食魚蝦，喜遊動，生長緩慢，且越往後生長速度越慢，所以肉質鮮美，腥味小。翹殼也無法人工養殖，數量較少，對釣魚愛好者而言，能釣到一條1 米長的翹殼，可謂是一件裡程碑似的事件。加之其處在湖魚食物鍊頂端，鮮嫩無比的口感，不僅是釣魚愛好者們的心頭好，也正在成為饕餮食客們心中的極品美味。

謝超團隊認識到此魚的價值，而成都售賣此菜的餐廳又少，一個大膽的想法出現在他們腦海中：成立一個專門經營翹殼的品牌，讓更多人品嘗到翹殼的美味。

打造米翹專門店

一條魚不管大小，通常魚刺的總數量是固定的，所以大魚的肉自然就多些，其刺相對少，更具食用價值。因此，謝超團隊決定餐廳隻賣體長半米及以上、重量不低于5斤的翹殼，且直接用“米翹”來命名。

如何保證直接打撈上來的翹殼就是米翹呢？謝超介紹，打漁船打撈起一噸魚，絕大部分是白鲢和花鲢，翹殼隻兩三條，而米翹則更少。他們采用專門定制的打漁網，網眼較大，可直接将不足5斤的魚過濾掉，既能保護水産生态環境，又能讓客人有更好的品嘗體驗。

2020年8月，米翹品牌成立，坐落于成都高新區桂溪西路，定位為中高檔社區店。餐廳整個裝修時尚年輕，融入了三岔湖的湖光山色。裡側是廚房區，以明廚亮竈呈現，食客不僅可以看到在玻璃水箱中自由遊動的鮮魚，也能看到廚師的操作；外側是大落地窗，通透而明亮，餐廳中懸挂的魚形裝飾，卡座間的幹蘆葦花，以及室外區栽種的衆多花草，給人帶來了自然舒适之感。

為保證鮮到鮮吃，有專人每天往返成都市區與三岔湖上百公裡的路程，以專用魚箱全程供氧，及時運送米翹至餐廳。他們還開模定制了長約1米的超大魚盤，與米翹相匹配。

清蒸是新鮮禮遇

基于米翹肉質鮮嫩的特點，如何烹饪才能最大程度地呈現和保持呢？

研發菜品時，團隊嘗試了多種烹饪方式，比如清蒸、幹燒、軟燒等常用的烹魚方式，味型則以川菜魚肴中常見的味型為主，比如家常味、青椒味、藿香味等。在多番嘗試後，清蒸的方式最能體現魚肉的鮮美本味。

先将整條米翹宰殺治淨，然後用姜、蔥、料酒、胡椒粉、鹽等腌入味，放入火旺、蒸汽足的蒸箱，一氣呵成蒸熟，奠定了米翹鮮嫩肥美的基調。而為了體現味型的多樣化，則炒制不同口味的料汁澆淋在蒸好的魚肉上。

目前店裡點擊率較高的米翹味型有家常味、青椒味、藿香味、燒椒味等，其中以家常味最多。

此菜為什麼受歡迎？魚好、配料好，再根據食材特性精心烹饪，成菜口味自然好。以家常米翹來說，家常汁中用到的泡姜、泡蘿蔔、泡椒、泡豇豆是專人泡制而成，好的泡菜奠定了家常味的酸香基礎。廚師在烹饪時，根據泡菜的特性，依次下入泡姜米、泡蘿蔔粒、泡椒碎和泡豇豆粒，在每種泡菜炒出酸香後再下另一種，使得不同泡菜的酸香得到充分釋放，并且保持了爽脆口感。食用時，講究大口大口地吃，一勺魚肉一勺汁——魚肉的細嫩與泡菜的爽脆使口感豐富，魚肉的鮮美與泡菜的酸香醇厚在口中交織，回味悠長。搭配魚肉上桌的是自制跳水泡菜，吃了魚肉來上一口泡菜，清爽又解膩。除了常見的幾款澆汁，還研發出了搭配雲南野菜花、搭配松茸的特色創新澆汁。

在創菜過程中有不少有趣的小故事。謝超說，在家常米翹的試菜過程中，曾經加入了牛肉末與家常汁同燒，澆淋在魚肉上，此款家常汁味美香濃，受到衆多人的好評，最後他們卻将其否定了，為什麼？因為米翹的烹饪理念是以呈現其本身鮮味為主，任何調味都是為主食材服務的，而加入了牛肉末的家常汁，入口首先是牛肉香味，已經蓋過了魚肉本身的味道。

特色菜作補充

因米翹整魚較大，客人人數少時吃不完一條，餐廳根據其需求，既可整魚售賣（論斤），也可分部位售賣（以配菜形式呈現），商務宴請、家庭聚會、朋友聚餐都可滿足。

除了主打的米翹外，還搭配其他三岔湖水産，如花鲢、湖蝦等。花鲢用于制作大衆喜愛的沸騰魚、酸菜魚、闆栗魚頭湯等特色菜，湖蝦則用于制作香辣湖蝦。

辣鹵拼盤

闆栗魚頭湯的特色在于，結合本地人愛吃豆湯的習慣，煎過的魚骨、魚頭，加（火巴）豌豆、闆栗一起熬煮，湯汁更濃稠。湯中可加入菌子、魚肚、魚圓等配菜，整道菜既是湯也是菜，豐富多彩。辣鹵拼盤，是将（月君）把、肥腸、豆幹拼在一起，由達州七星椒辣鹵演變而來，風味上突出辣的香，而辣度有所降低。

有機蔬菜沙拉

此外值得一提的是有機蔬菜沙拉，這是由品牌自建農場提供的鮮蔬制作而成，食材種類根據季節有所變換。該農場位于成都崇州，占地約700 畝，種植草莓、櫻桃蘿蔔、手指蘿蔔、南瓜、油菜、土豆、上海青等蔬果，以及部分可食用花卉，供各店使用。

本期内容出品

撰文丨付麗娟

編排 |Hana 設計 |快樂肥宅

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