本報記者 高 陽

編者的話：自古以來，民間就有“六月六吃涼面”的說法。“涼面”在古代叫做“冷淘”，《唐六典》記載了“冷淘”做法，每年夏天皇上舉行朝會時，都要讓禦廚給官員們供應冷淘。中華大地幅員遼闊，即便是一碗小小的涼面，各地做法也是獨具特色。煩悶燥熱的盛夏，一碗冰涼爽口的涼面，令人胃口大開，舒心解暑。

老北京炸醬面最講究“菜碼”

來北京旅遊，不吃一碗正宗地道的老北京炸醬面，好像缺點什麼。相傳，老北京炸醬面是從清晚期東四隆福寺街一種叫“凉爛肉面”的特色面食演變而來。一碗“完整”的老北京炸醬面包括面條、鹵子(炸醬)、菜碼。面條一般是手抻面，如果不會做抻面，手擀面也可以。面條不能太細，否則容易坨，沒有嚼勁。煮出鍋之後，過三遍涼水。炸醬面的精髓在于炸醬，選肥瘦相間的豬肉丁煸透，熬出油汁，放入黃醬、花椒、大料等調料。

作為京味面食的典型代表，老北京炸醬面講究的是一個“菜碼”——“八小碟”，一般有黃瓜、豆芽、芹菜、青蒜苗、心裡美、黃豆等，折射出北京人那種特有的“譜兒”“範兒”。

首都保健營養美食學會常務理事徐靜點評：老北京炸醬面食材豐富，營養均衡，既有蔬菜的膳食纖維，又有豆類和豬肉的優質蛋白質。但炸醬的脂肪含量往往過高，且口味偏鹹，容易造成油鹽攝入超标。建議吃炸醬面時，少放炸醬，多放點黃瓜、心裡美等，它們水分豐富，口感爽脆，有助降低熱量攝入。▲

四川雞絲涼面融各種滋味

在涼面界，四川涼面種類豐富，其中，雞絲涼面是傳播最廣的川味涼面。雞絲涼面中沒有什麼名貴食材，但它最令人沉迷的就是，用家常的食材，做出無法舍棄的味道。

這種涼面選用機制的面條，入沸水中煮熟，撈出後放在案闆上，趁熱淋少許熟油，抖散快速降溫，做到互不黏連，冷卻為止。淋上花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁，撒上煮熟後撕好的雞絲，還需要配上翠綠的黃瓜絲，鮮豔的胡蘿蔔絲，以及豆芽等配菜。嚼起來“嘎吱”響，吃面的愉悅感更為直接。四川人嗜辣，但卻不喜歡在涼面裡簡單粗暴地加幹辣椒，而是取其精華——提煉辣油，辣椒被熱油炝熟後，要完全濾出去，隻留下顔色和香氣。香、辣、鹹、麻、鮮，各種滋味融合在一碗涼面裡，讓人停不下來。

四川旅遊學院食品學院副院長辛松林點評：四川涼面色澤誘人，看起來十分有食欲，特别是夏季胃口不佳，麻辣鮮香的味道可以喚醒味覺。蔬菜鮮香爽脆，營養豐富，與豬肉、牛肉相比，雞絲含有更多的不飽和脂肪酸，能降低對健康不利的“壞膽固醇”。川味涼面偏辣，腸胃不好的人少吃。▲

天津撈面逢喜事必吃

在衆多面條中，天津撈面可謂吃出了滿滿的儀式感，能做到“一面成席”。在天津人眼裡，清爽素淨、瘦瘦長長的白面條，象征着“長壽”“長久”，從裡到外都透着喜慶勁兒，婚娶、做壽、添丁、喬遷，天津人逢喜事必吃撈面。

老北京炸醬面講究“菜碼”，天津人講究的是“四碟撈面”。所謂“四碟”即是四個配菜：攤黃菜(炒雞蛋)、糖醋面筋、韭菜香幹、清炒蝦仁。常見的天津撈面鹵子有兩種，非常具有當地特色。一是三鮮鹵，鹵汁以“鹹”“鮮”為主。肉片、黃花菜、木耳、蝦仁等配菜翻炒均勻後，再加入高湯熬煮，出鍋前來一勺花椒油，鹹鮮味十足。二是果子鹵，果子也就是油條。将果子切碎，加點芝麻醬，調點醬豆腐，再加些花椒油，就成了極具特色的果子鹵。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅點評：天津撈面在配菜上也很豐富，“四碟”營養全面，炒雞蛋可以中和鹵汁的“重口味”，清炒蝦仁口味清淡，富含優質蛋白質。但是，花椒油要少放，尤其果子鹵熱量比較高，口味偏鹹，盡量要少吃。▲

新疆黃面拌汁風味多

新疆黃面可謂是當地獨具特色的風味小吃，曾被評為新疆十大美食之一。新疆有句民謠“奇台飲食一大怪，大清早把黃面賣”。尤其在夏天，黃面更是街頭巷尾必備的小吃。

新疆黃面，也叫涼面，它的特殊就在于它是黃色的。新疆特産蓬灰，即蓬草，生長在幹山旱嶺的野生植物。秋草枯黃後燒成灰，冷卻後變成堅硬的物質就叫蓬灰，其主要成分是碳酸鹽。作為一種堿性物質，蓬灰添加到面條中可以改變面筋蛋白的交聯程度，使得面團更筋道，同時面粉中的色素在堿性條件下會呈現出淺黃色。

黃面傳統吃法都是澆上調味汁涼拌，特别是不同的拌汁帶來不同風味，比如鹵汁、酸辣汁、麻香汁、芥末鹵味汁等。現在吃法更多樣，比如黃面炒羊肉、爆炒黃面、幹煸黃面等。在新疆，黃面烤肉是标配，一般大小宴席都有這盤特色美食。

新疆營養學會理事長李莉點評：新疆黃面吃法很多，但建議不要過度烹調，爆炒、幹煸等做法會增加黃面熱量，攝入過多油脂。新疆人喜歡拌汁，口味偏重，建議多配一些黃瓜和豆芽。▲

東北朝鮮冷面以冰涼取勝

在諸多的涼面較量中，東北冷面應該是以溫度取勝。這是一種在夏天能讓人感覺到徹頭徹尾冰冰涼涼的面條。

朝鮮冷面最初起源于朝鮮平壤、鹹興一帶，而後傳遍東北亞，并演化出不同配菜版本。在我國，冷面是朝鮮族的傳統食物，多以荞麥面為原料，也有用玉米面和小麥面的。将面條煮熟後過冰水，随後加入牛肉、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醋、香菜、黃瓜、雞蛋等配料，最後澆上冷牛肉湯。

冷牛肉湯是一碗冷面的靈魂，在很多餐館中，冷面湯的配料甚至密不外傳，一千個家庭，可能有一千種味道。牛肉切塊，用涼水浸泡出血水，再把肉放入鍋裡煮至五成熟，撇去血沫。依次加入姜、大料、酒、紅糖，等牛肉炖到七成爛撈出，鍋内加足量開水燒開即可，再把湯放入冰箱，冷卻到4℃左右。一碗冰涼的冷面“一步到胃”，清涼消暑，驅走所有夏日的炎熱。

黑龍江中醫藥大學附屬第一醫院營養科教授聶宏點評：冷面主要由荞麥面制成，其膳食纖維高且熱量低，配菜中，牛肉、雞蛋滿足了一餐中的蛋白質需求，香菜、黃瓜、蘿蔔等蔬菜能提供一些維生素C、膳食纖維等營養素。泡菜酸中帶辣，讓人胃口全開。需要提醒的是，冷面溫度低，荞面韌性強，要充分咀嚼，腸胃不好的人盡量少吃，以免引起不适。▲

蘇州風扇涼面清香有嚼勁

有人戲谑“蘇州人的夏天，風扇不是給人吹的，而是給涼面的”。為什麼叫“風扇涼面”?因為這種面煮完後，不經過涼水，而是用電風扇吹涼的，據說可以讓面條溫度降低，表面微微收緊，吃起來更有嚼勁，爽滑而不黏膩。

制作風扇涼面的面條頗有講究，是用加了雞蛋和重堿水的小寬面，顔色微黃，比一般的面條要薄，這種面一般要去專門的地方訂做或購買。煮面時也要注意，先把面條蒸至六分熟，入沸水煮一下撈起，拌少許食用油，用風扇吹涼，再拌上焖肉原湯、豆芽等。地道的風扇涼面，還要放上“澆頭”，在不同的店裡，可以吃到不同的“澆頭”，比如茭白毛豆、雪菜肉絲等，再配上一勺本地的糟油或蝦子醬油，香氣四溢。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅點評：用風扇吹涼面條，比冷凍、過涼水處理的更能保護腸胃。夏天吃點這種含堿的面條，可以幫助清清腸胃。吃面時吃點辣，有助于促消化、開胃口，但腸胃不好的人，盡量少吃。▲

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